Vin rouge

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et peut-être de la rafle.



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Définitions :

  • Les raisins arrivant à la cave sont écrasés et retirés de leur rafle. Les grains libèrent le jus et la pulpe.... (source : 1001cocktails)
Un verre de vin rouge

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et peut-être de la rafle[1]. Le temps plus ou moins long de cette fermentation fluctue selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir de production. C'est la cuvaison qui peut fluctuer d'une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu'à trois ou quatre semaines pour des vins de garde[2]. Ce sont des vins dits tranquilles[3] mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie.

Historique

Viticulture et vinification dans l'Égypte antique

L'histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d'un million d'années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n'ont qu'une particulièrement lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

La première représentation des procédés de vinification est le fait des Égyptiens, remontant au IIIe millénaire avant Jésus Christ (sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange, datant de 2500 av. J. -C. ) par conséquent bien après les premières traces connues comme celles datant de 5000 à 5600 avant notre ère trouvée dans le village Shoulaveris Gora en Géorgie. [4]

De l'Antiquité au Moyen-Âge

Cratère de Vix
Initiation bachique
Fresque de la Villa des Mystères
Pompei

Quoiqu'on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (6e millénaire av. J. -C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c'est dans la haute antiquité (3e millénaire av. J. -C. à peu près) que naissent, en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et en particulier la Culture du Vin.

Les peintures égyptiennes attestent déjà de l'importance de la vigne à cette époque. Mais c'est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l'antiquité. L'usage grec voulait qu'on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l'habitude de mélanger le vin et l'eau : ces récipients, ou cratères, dont le plus célèbre est celui de Vix, étaient décorés de peintures qui mettaient le plus fréquemment en scène des satyres chargés de l'élaboration du vin mais également d'une part de sa consommation et , quelquefois, Dionysos lui-même.

L'étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu'être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit foulé, soit pressé directement, le vinificateur recueillant immédiatement le jus pour le faire fermenter en clair. Sans cuvaison, il était de fait impossible d'obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi, nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs, ... ) montrent à l'évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

Tout au long de l'antiquité, à la faveur du commerce et quelquefois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, six-cents ans avant Jésus-Christ, quand les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment progressivement dans la région, ils apportent en même temps leur culture du vin et , dans les cales de leurs navires, leurs vins, toujours de couleur claire.

L'extension de l'empire Romain va entraîner celle de la culture et du culte du vin dans les pas des légions romaines. Le Dionysos des Grecs, devenu le Bacchus des latins se voit vouer un véritable culte comme l'atteste la Villa des Mystères à Pompéi. Au début de l'ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule jusqu'en des régions particulièrement septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification, qui se faisait principalement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient par conséquent aussi, comme depuis la haute antiquité, de couleur claire. Le jus était généralement recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c'étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes mais moyennant un paiement le plus fréquemment jugé trop onéreux.

Une importante consommation de vin au Moyen-Âge

À la chute de l'Empire Romain, l'Église maintient dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin et répand sa commercialisation. Le vignoble couvre alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l'extension des ordres monastiques. D'autres types de vins composaient cependant la palette de l'époque : le blanc, et le vermeil ou noir, vinum rubeum, obtenu par une macération plus longue. À noter que, mis à part en Italie, il semble que les raisins aient été pendant des siècles particulièrement surtout de couleur noire.

Le vin rouge ne s'est développé, en France puis en Europe, qu'à partir du XIVe siècle. Jusqu'alors en effet, les vins les plus appréciés étant blancs[5] et rosés. Le rôle joué par la Cour pontificale d'Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus aisément vers le sud par l'axe Saône/Rhône, alors que, pour atteindre Paris, il devait traverser le Côte en charroi jusqu'à Cravant pour rejoindre l'Yonne.

Icône de détail Article détaillé : Vins des papes d'Avignon.

Un tournant majeur fin XVIIe siècle

Évolution schématique des proportions de rosés et de rouges élaborées

Pendant des siècles, le clairet a dominé beaucoup la production et les échanges mais, à la fin du XVIIe siècle, la demande populaire, en particulier à Paris, s'oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d'une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s'était pas exprimée jusqu'alors, sont désormais reconnus comme «plus nourrissants», propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus fréquemment élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront nommés vins noirs ou vins vermeils, puis tout simplement, vins rouges.

Au XVIIIe siècle, dans l'ensemble des régions de production, la durée de cuvaison augmente par conséquent progressivement et les moûts restent sur les marcs : la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge tandis que s'amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l'aristocratie. Rien ne permet actuellement d'établir un parallèle entre ces deux évolutions mais la coïncidence est troublante.

En Angleterre aussi, la demande s'oriente vers les news french clarets. Ils sont bien loin des vins désignés jusque là sous le terme de «clarets» dans la mesure où ils sont bien plus fortement colorés. Par la suite cependant, l'Angleterre conservera le terme de «claret» mais comme synonyme de «vins de Bordeaux» tandis que le terme de «rosés» se généralisera partout ailleurs en Europe.

Au XIXe siècle, la totalité des vins de couleur claire s'est effacé au profit du rouge. À l'aube du XXe siècle, les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance : les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins spécifiquement colorés.

Production

L'Europe est un continent sur lequel quasiment chaque pays à sa production de vin, que vous soyez sur les pentes de l'Etna en Italie, en France, en Allemagne, en Autriche, en Belgique, en Espagne, au Portugal, en Hongrie, en Moldavie, en Bulgarie et même dans des pays de faible surface comme le Luxembourg. Certains secteurs géographiques facilitent le blanc, d'autres le rosé ou encore le rouge. Mais fabrication de vin rouge se fait aujourd'hui sur l'ensemble des continents !

Le continent Africain est un important producteur de vins rouges : L'Afrique du Sud, tous types de vins confondus, fait partie des principaux exportateurs mondiaux. On retrouve aussi une importante production des pays du Maghreb[6] comme, par exemple, les Sidi Brahim, particulièrement populaires en Algérie, au Maroc et en Tunisie.

Les vins des États-Unis mais également du Canada[7][8] sont surtout issus des cépages d'Europe comme le cabernet sauvignon, le merlot, ou encore le sangiovese utilisé en Italie pour le Chianti. Le Mexique, lui aussi, produit du vin rouge. Le cépage le plus commun y est d'ailleurs le cabernet-sauvignon. L'Amérique du Sud n'est pas en reste avec les productions de pays tels que l'Argentine, le Brésil ou encore le Chili.

En Asie, l'Inde, la Chine et la Russie émergent[9]. Le Japon est aussi producteur de vins mais la tradition semble plutôt le porter vers le rosé. Plusieurs pays de l'Asie mineure produisent des vins : la Turquie avec son Doluca Özel Kav ou encore le producteur historique, le Liban !

Au sein de l'Océanie enfin, on remarque essentiellement l'Australie qui, en 2005, est la quatrième exportatrice avec une croissance de 80 % sur des cinq dernières années. Son climat et ses sols en font un lieu propice pour la culture de la vigne. On trouve aussi la Nouvelle-Zélande quoique sa production semble marginale.

Consommation

Consommation annuelle de vin, tous types confondus, par habitant :      moins de 1 litre.      de 1 à 7 litres.      de 7 à 15 litres.      de 15 à 30 litres.      Plus de 30 litres.

L'Europe et l'Amérique du Nord sont d'importants consommateurs de vins rouges mais les comportements d'achats changent selon les pays. Ainsi, si le premier critère d'achat d'un vin est le cépage pour un Américain[10], un Espagnol va plutôt chercher l'AOC[11] et un suisse «moyen», le meilleur prix[12].

Au Royaume-Uni, entre 2001 et 2005, la consommation de vin rouge a augmenté en volume de 35, 71 %. Il reste le vin le plus consommé outre-Manche avec légèrement plus de la moitié de toute la consommation de vin[13]. En Espagne, le vin rouge représente 52 % de la consommation totale de vins[11], 55, 6 % en Italie en 2004[14] et 70% en Suisse[12].

Au Canada, c'est aussi le vin rouge qui domine avec une part de marché qui représentait, en 2004, 52, 3 % des ventes totales de vin. À noter, cependant, une grande disparité selon les territoires, le Québec étant plus proche des trois quarts[15]. Au États-Unis, c'est plutôt un équilibre entre vin blanc, plutôt apprécié des femmes, et vin rouge, plutôt préféré par les hommes[10].

Mais le vin rouge semble gagner des parts de marché sur les autres types de vins dans de nombreux pays. Ainsi, même s'il existe toujours une prédilection pour le vin blanc en Australie, la part de consommation du vin rouge connaît une importante progression[16]. Au Japon, la consommation de vin blanc a longtemps dominé sur celle du vin rouge mais ce n'est plus le cas actuellement : 48 % des vins consommés sont des vins rouges contre 43 % de vins blancs[17]. Même si on peut, malgré tout, observer une progression de la part du vin rouge sur les autres types de vins, on peut aussi noter, dans plusieurs pays, la baisse de volume global de consommation de vin. En Argentine par exemple, la consommation de vin ne cesse de baisser, ayant même atteint un -10 % de 2003 à 2004[18].

Les cépages

Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin.

  • Barbera : Italie, Argentine, Australie, Brésil, Californie, etc.
  • Cabernet franc : Planté sur à peu près 45 000 ha dans le monde dont 36 000 ha en France, l'Aquitaine (Fronsac, Pomerol et Saint-Emilion) en possède plus de la moitié suivie par la vallée de la Loire (Bourgueil, Chinon). Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et quelquefois de poivron et sa bonne aptitude au vieillissement, vis-à-vis du cabernet-sauvignon qui présente moins d'intérêt organoleptique mais plus de composés phénoliques. Ce dernier sert à créer des vins qui présentent une bonne aptitude à la garde.
  • Cabernet sauvignon : Il fait partie des cépages les plus communs dans le monde (Europe, Californie, Australie, Chili, ... ). Il est habituellement utilisé en France dans le bordelais.
  • Carignan : D'origine espagnole, il est cultivé en France, en Espagne, en Italie, en Grèce, en Californie, au Mexique, en Argentine et en Australie.
  • Cinsault : D'origine Provençale, il est cultivé en France, en Algérie, au Portugal, au Maroc et en Afrique du Sud où il a été croisé avec le pinot noir, donnant le pinotage, un hybride particulièrement cultivé là-bas.
  • Côt (ou malbec)  : Argentine, France (dont Cahors), Chili, Californie, Australie et Italie.
  • Gamay : Cultivé en France dans le beaujolais et le vignoble du Val-de-Loire.
  • Grenache noir : Originaire d'Espagne, il serait arrivé en France au Moyen Âge. Il fait partie des cépages les plus cultivés en France et dans le monde. On le trouve dans le Midi de la France, en Espagne, en Italie, au Maghreb, en Californie et en Australie. Il donne un vin fort, fruité et intensément coloré.
  • Merlot : utilisé habituellement en France (en particulier dans le Bordelais : Saint-Émilion, Pomerol, ... ) mais également en Italie, Australie, Chili, Bulgarie, Moldavie, Suisse ainsi qu'aux USA en Californie.
  • Mondeuse : cépage venant de Savoie et qui fut longtemps utilisé en Bugey. Il donne dans sa région d'origine des vins de garde de grande qualité qui, en vieillissant, prennent un bouquet évoquant la violette, la framboise puis la truffe. Il est cultivé en Suisse, au Frioul, dans l'ex Yougoslavie, en Californie, en Argentine et en Australie.
  • Mourvèdre : D'origine espagnole où il porte le nom de monastrell, il est cultivé en France (Provence et Languedoc) mais également en Californie et en Australie où on l'appelle parfois mataro. Particulièrement coloré, il possède un potentiel de garde important. Poivre, gibier, truffe, écurie et fruits noirs sont ses principales caractéristiques aromatiques. Il dégage fréquemment aussi des arômes de basse-cour.
  • Pinot noir : Cultivé en Allemagne, États-Unis (dont Oregon), France (Bourgogne, Champagne, Alsace), Nouvelle-Zélande, Suisse, etc. Il permet d'obtenir des vins rouges d'une belle couleur et d'une grande complexité aromatique qui vieillissent bien.
  • Sangiovese[19] : Principal cépage rouge du chianti et d'une bonne partie de l'Italie centrale, il est le cépage le plus commun d'Italie. Il donne des vins fruités, colorés et un peu acides qui accompagnent à merveille la cuisine italienne à base de tomate. Il est aussi présent en Californie et en Argentine.
  • Syrah : Longtemps négligé du fait de son faible rendement et de son manque de résistance à certaines maladies, la Syrah s'est actuellement étendue à la totalité de la vallée du Rhône, puis à la Provence, au Languedoc-Roussillon et au Sud-Ouest , remplaçant surtout le carignan à la réputation inprécisément dégradée. Près de 350 km² sont plantés aujourd'hui en France (dont plus de la moitié en Languedoc-Roussillon) et on cultive aussi la syrah en Australie, en Afrique du Sud, au Mexique, en Californie et en Suisse. La syrah donne un vin de garde particulièrement coloré aux arômes de petits fruits rouges avec un parfum caractéristique de violette.
  • Zinfandel[20] : Beaucoup planté dans le monde, on en trouve en Californie, Italie, France, Croatie, etc. Il est utilisé en rouge pour réaliser des vins charpentés.

Les constituants du raisin de cuve

Tous les cépages décrits ci-dessus ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs. [21]

Observation Constituants Rôle en vinification
Peau
environ 10% du poids du grain
Recouverte d'une fine poussière grisâtre :
la pruine
elle est constituée d'une enveloppe extérieure :
la cuticule
dont les cellules internes contiennent les vitamines B, C et P, des matières colorantes et odorants : l'hypoderme
* eau
* sucres
* tanin
* cellulose
* vitamines
* Matières minérales, azotées, acides, colorantes et odorantes
Apport de ferments utiles :
coloration, fruité, vitamines
Pulpe
environ 85% du poids du grain
C'est la partie principale du grain
Elle est le plus souvent incolore sauf pour les cépages teinturiers
Au pressurage, le centre de la pulpe s'écoule en premier, puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins
* eau
* sucres
* matières acides, minérales, azotées et pectiques
Solvant de fermentation sous l'effet des levures
Pépin
environ 5% du poids du grain
Ce sont les graines de la vigne
On en compte de 0[22] à 4 par grain
* eau
* tanin
* huile[23]
* matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales
Au cours d'une fermentation en rouge, ils apportent tanin et matières azotées

Les constituants des moûts

Les moûts du vin rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, mais aussi des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut fluctuer de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute une gamme qui va des «vins primeurs» ou «nouveaux», faciles à boire, à des «vins de garde» ou «de longue garde», plus complexes et plus riches gustativement.

Moût de vendange rouge dont la fermentation est thermorégulée
(présence d'un drapeau réfrigérant donnant la possibilité une macération à basse température)

Eau

Le moût se compose de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle, dans la macération, est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances[24].

Sucres

Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et , en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose, sont fermentescibles sous l'effet des levures et produisent des molécules d'alcool et de gaz carbonique[24].

Dépôt de sels tartriques sur la porte d'une cuve de stockage

Acides

Ils sont classés en deux catégories : acides organiques et acides minéraux. Ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'acide tartrique, de l'acide malique et de l'acide citrique. Ils se trouvent dans l'ensemble des parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. La totalité de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus, ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur[24].

Minéraux

Ces sels sont puisés principalement dans le sol par les racines de la vigne[25]. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à 1, 5 g/l[24].

Matières azotées

Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque complètement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin[24].

Matières pectiques

La pectine[26]est présente, entre 0, 20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin complexe, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de ce dernier et lui apporte velouté et mœlleux[24].

Matières colorantes

Elles se trouvent principalement sous la peau du grain de raisin[27] et se classent en deux groupes : anthocyane et flavone. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique alors que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont toujours plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin[24].

Matières odorantes

Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci[24].


Tableau récapitulatif[28]
Constituants Provenance Stockage dans la grappe Importance quantitative Caractères essentiels
Rôle et utilité
Effets néfastes pour le vin
s'il y a excès
Sucres Photosynthèse chlorophylienne Pulpe 150 à 250 g/l 1 - Sucres fermentescibles :
Glucose et fructose
apport d'alcool
2 - Sucres infermentescibles :
Saccarhose, xylose et arabinose
apport de moëlleux
déséquilibre :
1 - vin alcooleux
2 - vin sirupeux
Acides Minéraux et organiques Toute la plante 3 à 9 g/l Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique
apportent corps et fraîcheur
Tartrique, malique et citrique :
avivent les couleurs et s'opposent aux maladies
Vin dur
Minéraux Sol Toute la plante 2 à 4 g/l Vecteur du caractère et de la typicité du vin NaCl < 1, 5 g/l
Matières azotées Sol Toute la plante 1 à 2 g/l Utiles pour l'alimentation des levures du vin Influence la conservation du vin
Matières pectiques Origine organique Pulpe 0, 20 à 7 g/l Favorisent le moëlleux et le velouté Clarification (vin louche)
Matières colorantes Anthocyanes et flavones Peau Traces Couleur Robe plus ou moins prononcée
Matières odorantes Origine organique Sous la peau Traces Arômes Vin plus ou moins aromatique

Vinification

Grille d'érafloir

Les raisins noirs donnent fréquemment des jus blancs, sauf pour les quelques cépages dit «teinturiers» comme l'alicante bouschet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges, nommés anthocyanes, sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, mais aussi d'autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques... ), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise par conséquent l'élaboration respectant les traditions des vins rouges.

Foulage et éraflage

Arrivés en cuverie, les grappes sont le plus souvent foulées et éraflées. La pratique du foulage sert à faire éclater les grains libérant ainsi le jus et la pulpe. Celle de l'éraflage ou de l'égrappage a l'avantage de séparer la rafle, partie ligneuse de la grappe, et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés. Dans le cas des vins primeurs, à caractère souple et peu tanique, ces deux phases n'existent pas et les grappes de raisin, entières et non éraflées, sont mise à cuver en présence de CO2, le jus s'extrayant sous le poids de la vendange. Sauf pour les vins primeurs qui subissent une macération carbonique à grappes entière, la vendange, foulée et éraflée, est mise à cuver dans des récipients vinaires. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous trois aspects, en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, en acier émaillé ou inoxydable[29].

Fermentation alcoolique et macération

Cuve auto-pigeante et auto-vidante Fabbri. Cet outil de vinification permet la régulation automatique en chaud et en froid par des échangeurs internes ; le pigeage mécanique de la vendange qui favorise l'extraction des constituant de la pellicule ; la vidange automatique des marcs[30].

Cette fermentation se déclenche le plus fréquemment naturellement. Elle est génèrée par la présence de levures autochtones sur les grains de raisin et dans la cuverie. La sélection et le clonage de levures spécifiques à chaque vignoble AOC permet actuellement d'ensemencer la vendange par addition de ces ferments.

La fermentation alcoolique dure de quatre à cinq jours à plusieurs semaines. C'est ce que les vignerons d'antan constataient en disant que le vin se mettait à bouillir. Les durées de cuvaison fluctuent suivant les régions viticoles mais ces traditions régionales peuvent, elles aussi, être sujettes à des changements. Alesxis Lichine souligne que, dans le Bordelais, les cuvaisons de trois à quatre semaines ont été remplacées, sous l'influence des jeunes vinificateurs, par une fermentation oscillant de 9 à 14 jours. En réaction se dessine un mouvement dans d'autres propriétés où le vin va cuver trois semaines. Tandis qu'en Bourgogne, depuis plus d'un siècle la durée de cuvage est réduite avec un optimum de 5 à 7 jours et un maximum de 8 à 9 jours[31].

C'est au cours de celle-ci que matières colorantes et éléments taniques, issus de la peau du raisin, diffusent dans le jus en fermentation. C'est la macération[29]. La pulpe et la masse de peau, qui donnent couleur et tanin, remontent et flottent sur la phase liquide formant le «chapeau». Suivant les dimensions de la cuve ce dernier peut atteindre de 60 cm à 1 mètre d'épaisseur[31].

Pour extraire un maximum de couleur, le maître de chai va devoir faire en sorte que ce chapeau soit à nouveau mélangé au jus. Il peut utiliser pour cela la méthode du pigeage qui sert à faire redescendre le chapeau de marc par différents procédés ou encore de faire remonter le jus du bas vers le haut par pompage en le déversant sur la matière solide[31].

Un vieux pressoir
retiré de la cave, il est devenu un objet de décoration

Durant cette période le vin se structure lors de ces échanges plus ou moins long entre la phase liquide et le phase solide[32]. Une cuvaison - par conséquent une macération - courte donnera des vins peu taniques à consommer dans leur prime jeunesse, une cuvaison plus longue permettra d'extraire plus de tanins et l'obtention d'un vin de garde.

Cependant, des procédés par chauffage de la vendange (thermovinification, flash détente, ... ) permettent de s'affranchir d'une phase de cuvaison des pellicules en présence des jus : l'extraction des composés pelliculaires ainsi obtenue est cependant moins sélective.

Écoulage et pressurage du marc

Le vinificateur met un terme à la macération grâce à l'écoulage qui sert à séparer par gravité le vin du marc. Il obtient alors un vin de goutte. Lors du soutirage, le chapeau tombe en fond de cuve et est récupéré pour en extraire par pressurage le vin qu'il peut toujours contenir. On obtient un vin de presse[31]. Ce dernier est encore plus riche en couleur et en tanins. Il peut être soit conservé et élevé à part, soit être assemblé avec le premier vin égoutté[29].

Fermentation malolactique

Une seconde fermentation est recherchée pour les vins rouges. Connue sous le nom de fermentation malolactique, elle sert à transformer l'acide malique en acide lactique par l'action des bactéries lactiques contenues dans le vin. Cette fermentation permet d'éliminer tout aspect dur et egressif du vin tout en lui donnant plus de souplesse et de stabilité[29].

Élevage

Trois vins portant le label Meritage : un Lyeth du comté de Sonoma 2005, un Estancia d'Alexander Valley 2001 et un Jackson-Triggs d'Okanagan Valley 2002.

Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est la totalité de ces pratiques qui est connue sous le nom d'élevage. Ce dernier peut se faire tant à la propriété que chez un négociant qui est connu alors sous le terme de négociant-éleveur.

Assemblage

Dans les vignobles qui cultivent plusieurs cépages (vignoble du bordelais ou de la vallée du Rhône), deux techniques de vinifications existent. Soit des cépages dont la maturité est conjointe sont vinifiés ensemble, soit ils sont vinifiés scindément avant d'être assemblés. L'assemblage[33] consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Il suit dans certaines régions des traditions directement liées à une appellation ou un label de qualité spécifique. Dans le vignoble de Bourgogne, qui reste l'exemple des vinifications à base d'un seul cépage, les vins de chaque AOC résultent de l'assemblage de plusieurs cuves[34].

Les vins de Bordeaux utilisent ainsi des assemblages faisant appel à deux ou plus des cépages suivants : cabernet franc, cabernet-sauvignon, merlot. Le label Meritage utilisé par de nombreux vignobles californiens est , de même, seulement accordé aux vins suivant ce type d'assemblage.

De la même façon, les vins ayant l'appellation côtes-du-rhône sont assemblés à partir de grenache noir, syrah, mourvèdre et de cinsault. Le châteauneuf-du-pape joue sur la gamme la plus étendue en puisant ses arômes et en élaborant sa structure avec treize cépages différents[35].

Vieillissement d'origine et soutirage

Stockage de vin élevé en barriques de chêne

Le vin va subir un temps de latence et se reposer le plus souvent dans des barriques ou des foudres de chêne. Son environnement devient alors essentiel. Dans un cellier à l'atmosphère sèche, l'eau du vin s'évaporera plus rapidement que l'alcool ; à l'inverse, dans une cave humide, c'est l'alcool qui diminuera le plus vite. L'une ou l'autre évaporation va augmenter un peu la concentration des éléments non volatils du vin. Pour éviter qu'une trop grande évaporation (la part des anges) dans les barriques devienne néfaste par l'oxydation du vin, le maître de chai procède régulièrement à un remplissage de celles-ci avec un vin semblable, c'est l'ouillage[36].

Durant cette période, où toute une série de particules en suspension tombe dans le fond par gravitation, débute alors l'élevage du vin qui consiste en un certain nombre de soutirages, le plus souvent quatre dans l'année. Ils permettent aux vins de déposer leur lie[36].

Pour les grands vins d'appellation, une seconde année en cave est fréquemment indispensable. Tandis que le passage en tonneaux (barrique ou foudre) permettait au vin d'être en contact avec l'oxygène de l'air grâce à la porosité du bois, sa mise en cuve de stockage ou de vieillissement va laisser place à la réduction qui va permettre le développement de son bouquet et de ses arômes[36].

Clarification

Vin brut, à base de merlot, chargé de lie

Les vins dont la fermentation vient de finir sont troubles. Ces vins bruts se clarifient naturellement par sédimentation. Cette lie, déposée au fond du récipient vinaire, se compose de levures mortes, de cristaux de tartre et de matières colorantes. Même après un ou deux ans en cave, il reste des micro-particules en suspension.

Le vinificateur ou l'œnologue aide la nature par le collage. Cette pratique permet non seulement d'obtenir un vin idéalement clair mais également de contribuer à sa stabilisation en bloquant la précipitation des certaines protéines, pigments ou matières polyphénoliques. Le collage peut s'effectuer soit avec des matières organiques colloïdales (gélatine, blanc d'œuf, sang), ainsi qu'avec de l'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46, soit avec des matières non organiques (kaolin, bentonite) [37].

Le collage fait plus que clarifier le vin : non seulement il perfectionne son goût mais il lui procure aussi un meilleur équilibre et lui sert à rester durablement clair lors de son vieillissement en bouteille[37].

Le vin scindé de son dépôt pourra être ensuite filtré[34]. L'aspect primant fréquemment sur la qualité, certains pays consommateurs ont exigé le filtrage massif des vins. L'immense inconvénient de ce dernier résidait dans le fait de mettre régulièrement en contact le vin avec l'oxygène pendant toute la durée de l'opération. Actuellement les pompes utilisées maintiennent le vin à l'abri de l'air et le filtrage ne se fait qu'une fois avant la mise en bouteille[37].

Stabilisation

La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification. Cette stabilisation est indispensable étant donné que le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue énormément lorsque la température s'abaisse.

Vieillissement

Durant le processus de vieillissement, les vins subissent de nombreuses transformations. Parmi les transformations, on note la formation d'esters.

CH3-COOH + C2H5-OH => CH3-COO-C2H5 + H2O

C'est une réaction lente et plutôt limitée entre alcools et acides. Le résultat obtenu est une molécule d'eau et une molécule d'acétate d'éthyle. Ce dernier participe à l'arôme du vin mais, à cause de son odeur assez forte, doit rester en faible quantité dans le vin. Les polyacides forment, quant à eux, des esters acides, molécules non volatiles n'ayant par conséquent pas d'impact sur l'arôme du vin.

Conditionnement

Bouteilles couchées,
la meilleure façon de conserver et de faire vieillir les vins rouges

Pour la vente aux particuliers ou restaurants :

  • La bouteille, normalement en verre est d'une contenance de 75 cl. Il existe cependant des tailles spécifiques comme le pot lyonnais (46 centilitres). Pour le transport, elles peuvent-être mise en caisse.
  • Le cubitainer ou cubi.
  • La brique (Tetra-Pak)
Icône de détail Article détaillé : vin.

La robe

Alignement de verres de vin rouge prêts à la dégustation

On sert à désigner par robe la teinte du vin. Outre l'identification du type de vin[38], elle permet d'évaluer l'état de maturation de ce dernier. On la décrit en termes :

  • d'intensité
  • de nuance

Ainsi, un vin rouge débute sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Cette évolution est nommée «tuilage» dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Evolution des couleurs du vin rouge
violet pourpre grenat Bordeaux Bourgogne ocre
             

Impact sur la santé

Le vin rouge est un vin, il aura par conséquent les effets positif ou négatif propre à l'ensemble des vins, avec cependant quelques variantes dues aux tanins.

Effets négatifs

Le vin fait partie des boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme. De plus, comme tout alcool, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux aisément élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie).

Le vin présente d'autres effets négatifs sur la santé. Surtouts, l'éthanol présent dans le vin peut entraîner plusieurs effets néfastes[39] :

On trouve aussi dans le vin des traces d'alcool méthylique, un puissant neurotoxique. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation. [40]

Effets positifs

Le vin rouge pris sans excès semble, selon certaines études, présenter différentes vertus médicinales, surtout grâce aux tanins contenus dans ce dernier. Les tanins assoupliraient les artères et veines, et préviendraient un certain nombre d'incidents cardiaques, pour des raisons différentes des effets favorables attribués à l'huile d'olive. Plus exactement, plusieurs études scientifiques ont montré cet aspect positif sur l'organisme du vin rouge quand il est consommé en faible proportion[41].

Parmi les phénols, dont on connaît le rôle antiradicalaire depuis les années cinquante, des molécules de faible masse moléculaire, comme la quercétine et le resvératrol, sont présentes en faible quantité dans les vins mais ne peuvent être responsables du French Paradox. D'autres composés ont été étudiés, comme la catéchine, présente à des concentrations de l'ordre de plusieurs dizaines de mg/l ; son rôle potentiel a été confirmé grâce à son identification dans le sang, après absorption de vin.

D'autres études plus récentes ont été menées sur les composés phénoliques majoritaires des vins, les tanins, constitués de plusieurs unités de catéchine liées entre elles. Elles ont montré que les vins les plus riches en tanins, les vins rouges, possèdent un pouvoir antiradicalaire certain. Les vins blancs, naturellement pauvres en tanins, peuvent augmenter leur pouvoir antiradicalaire grâce à l'élevage en barriques qui leur apporte les tanins du bois.

Cependant, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et d'une façon plus générale d'alcool pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstinents dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires[42]. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers[43].

Aspect culinaire

Il est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner charcuteries, viandes, volailles, fromages. Il existe différentes sortes de vins rouges, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu'il convient d'adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est fréquemment servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.

Accompagnement

Habituellement, les vins rouges s'accordent assez bien avec la viande et certains fromages (ceux à base de gamay couvre assez bien la totalité des fromages), mais également avec bien d'autres types de plats. Il faut en fait bien comprendre que cette famille défini une couleur, mais qu'en fonction des cépages qui le composent, la palette de goût sera extrêmement variée. De plus, les envisageables associations vin/plat vont différer d'un individu à un autre selon sa culture, de ses gouts. Il est ainsi particulièrement concevable d'avoir du vin comme un vin à base exclusive de muscat petits grains rouge avec un gâteau au chocolat, ou encore un chianti avec une pizza. Même pour le poisson, habituellement accompagné au vin blanc, il semble que, progressivement, la proportion change au profit de vins rouges légers.

Partie intégrante du plat

Le vin rouge est parfois utilisé dans la création de nombreux plats, que ce soit pour des entrées, des plats principaux ou encore des desserts. Il est parfois utilisé froid, à température ambiante ou encore chaud.

Un vin rouge utilisable en cuisine, soit pour les marinades, soit pour les sauces, doit en premier lieu avoir du corps et ne pas présenter un goût de terroir prononcé[44]. La chaleur de la cuisson mettant à rude épreuve la finesse d'un vin, il est inutile de prendre un cru comme un chambertin ou un châteauneuf-du-pape. Une sauce peut être idéale avec une simple appellation régionale[44]. Parmi les utilisations, on peut noter :

entrées
  • œuf meurette
  • œufs pochés au champagne[45]
  • pain au vin rouge,
  • faire chabrot [46]
légumes et champignons
  • haricots rouges à la vigneronne[47]
  • ragout de truffes, truffes en cocotte[48]
viandes
  • bourguignon, daube…
  • civet, salmis…
poissons
  • matelote (anguilles, lamproies…)
  • civet de langouste[49]
desserts
  • fruits au vin : poires, fraises, pruneaux…
  • soupe de cerise au vin rouge
  • granité (plutôt en sucré, avec chocolat…)
sauces et accompagnement
  • beurre rouge… (poissons)
  • sauce vigneronne, marchand de vin… (viandes)
  • gelée au vin rouge… sur foie gras ou autres (comme fraises…)
boissons
  • sangria
  • kir cardinal ou communard
  • Vin chaud à la canelle

Produit dérivé, le vinaigre de vin rouge

Le vinaigre de vin rouge : c'est le nom qu'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) qu'on fait subir au vin rouge[50]. Ce liquide contient de l'acide acétique, obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol, l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve l'ensemble des principes fixes et les sels qui existaient dans les vins[50].

En France, vers le début du XXe siècle, afin d'éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6°, excepté en Alsace. Il y a quelques années, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient particulièrement courants ont par conséquent été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), constitué au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En réalité, il provient de l'oxydation enzymatique du butane-2, 3-diol.

Jadis, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de «vinaigres médicinaux» et de «vinaigres distillés aromatiques». Une légende veut qu'Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son «vinaigre des quatre voleurs», qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin[51].

Le vin populaire

Si les rouges issus des plus grands châteaux, climats, domaines ou clos ont fait la gloire des meilleures tables et des plus grands restaurants, il existait toujours un reliquat de mauvais vins qu'il fallait bien écouler. Il n'était pas forcément issus des plus mauvais terroirs mais provenait fréquemment des vignobles les plus huppés. À la fin du XXe siècle, des auteurs conseillaient toujours de garder pour la consommation des ouvriers le vin rouge âpre et dur obtenu après les second, troisième et quatrième pressurages du marc fermenté[31]. Les mêmes récidivaient en indiquant qu'après le soutirage des lies, celles-ci en se posant donnent toujours «une petite quantité de vin inférieur le plus souvent réservé au personnel»[36].

Ce qui explique que ce vin réservé à la «lie de la population» n'ait pas eu bonne presse. Il a été nommé «cambusard»[52] et , par abréviation, «busard»[53]. C'était le «gros rouge»[54] de la marine à voile. Ce n'est pas l'unique terme de métier puisque, dans une autre catégorie, le même type de vin fut baptisé «chocolat de déménageur»[55]. Et on trouve aussi pour désigner un vin médiocre «la groseille de cocher»[54]. Sans oublier le «vin des malfrats», un vin rouge à haut degré ou rendu tel, qui était désigné comme le «pousse-au-crime»[56]. À partir de là l'argot révèle sa richesse linguistique avec des termes tels que «picolo»[57], «picrate»[57], «rouquin»[58], «sang-de-bœuf»[58] ou «sens unique»[58].

Durant la première guerre mondiale le vin destinés aux tranchées fut régulièrement dénigré par les poilus. Ils le baptisèrent «campêche»[53], du nom du même bois qui colorait l'eau en rouge ou «fuchsia»[59], en souvenir du sel de zinc qui avait la même action. Mais les plus célèbres de ses qualificatifs restent «le pinard»[57] et «la vinasse»[60], à jamais unis dans ce refrain :

«Le pinard c'est de la vinasse
Ça réchauffe à l'endroit oùsque ça passe
Vas-y, Bidasse, remplis mon quart
Vive le pinard, vive le pinard ![61]»

Avec cette vulgaire vinasse était déjà fait allusion aux vins qui tâchaient, issus de raisins teinturiers, plantés massivement après le phylloxéra. Il y avait le «gros bleu»[54] et le «petit bleu»[62] qui s'unissaient dans la même infamie. Leur cousin le plus proche était évidemment le «gros rouge qui tâche»[54].

À ces termes de mépris s'ajoutaient, plus rarement, des qualificatifs valorisants. Un vin rouge léger et agréable à boire se voyait identifié à une «cuisse de bergère»[55]. Un vin d'exception était bu et apprécié comme de «l'or rouge»[62] et un vin tout en délicatesse devenait du «petit velours»[62].

Le vin cocardier

Habituellement, il était - ou est toujours - de bon goût d'apostropher ses rivaux économiques en glorifiant le vin national, en particulier quand le conflit était ouvert ou déclenché. Une expression, datant de l'occupation, au cours de la seconde guerre mondiale, est passé à l'état de proverbe. Il était claironné en ouvrant une bouteille de rouge : «Encore une que les Allemands n'auront pas !».

Bien plus tôt, Raoul Ponchon (1848-1937), auteur de la Muse du cabaret, avait donné le ton en versifiant :

Maître Soleil de par le Monde
A quelques coteaux préférés
Qu'il couve avec soin et féconde
Et dont il fait ses prieurés.
Il y mûrit des vins dorés
Ou plein de rouge turbulescence.
De tous ces vins, vous me croirez
Je préfère le vin de France[63].

Le grand adversaire de toujours étant l'Angleterre, Pierre Poupon[64] n'hésita pas à lancer sa pique contre la perfide Albion :

Bon Français, lorsque je bois mon verre
Plein de vin couleur de feu,
Je songe, en remerciant Dieu,
Qu'il n'ont pas de pareil en Angleterre[65].

Combat de type révolu ? Il n'en semble rien, puisque Coluche (1944-1986) s'en prit sur scène au Japon, le nouveau rival économique :

«Si un jour les Japonais produisent du camembert et du vin rouge, il faudra fermer la France[66]

Le vin rouge dans la littérature

S'il existe des milliers de citations d'auteurs, de poètes, de philosophes sur le vin généralement, elles deviennent rarissimes lorsqu'il s'agit de la couleur du breuvage. Le plus fréquemment, le vin rouge est utilisé comme symbole d'allégresse, de volupté, de fraternité et , évidemment, de l'ivresse. La Bible elle-même qui cite quatre-cent-quarante-trois fois le vin, ne fait référence à sa couleur que dans le livre des Proverbes (XXXIII, 32). Dans ce rite :

«Il doit remplir les coupes qu'il colore en rubis et s'ingurgite avec volupté[67]

Virgile, dans ses Bucoliques, Églogue IV, chante le rouge de Chio, un des grands vins de l'Antiquité, qui, grâce à Bacchus, réjouit le cœur et le corps :

Parce que c'est Bacchus qui fait rire la fête,
Dans des coupes de bois, je verserai ce vin,
Le rouge de Chio qui nous monte à la tête
Et réchauffe les cœurs comme un nectar divin[68].

François Villon fait appel à lui dans son Grand Testament. Le vin morillon sera son dernier recours face à la mort :

Prince, gent comme esmérillon,
Sachez qu'il fist au départir
Ung trait but de vin morillon
Quant de ce monde voult partir[69].

Dans ses Dialogues et entretiens philosophiques, Voltaire parle des chopines de vin rouge que frère Rigolet réussit à obtenir de l'empereur de Chine[70]. Frère Rigolet demande à l'empereur du vin rouge mais ce dernier lui demande alors pourquoi du rouge au lieu de vin blanc (qu'il dit meilleur au déjeuner). Rigolet lui répond tandis qu'il veut changer le vin en sang, ce qui amuse l'empereur qui accepte alors de se prêter au jeu. Le frère lui raconte alors toute une histoire sur dieu et prononça quelques mots en latin pour pouvoir au final descendre cléricalement la bouteille.

Quant à Verlaine, il célèbre, à travers lui, la communion intime du vin et du sang :

Frère de sang de la vigne rose,
Frère de sang de la vigne noire,
Ô vin, ô sang, c'est l'apothéose[71].

Mais la palme revient au philosophe Gaston Bachelard qui donne des effets du vin rouge l'une de ses plus belles définitions :

«Le vin délivre les cœurs de leur peine, c'est pourquoi les sages le nomment la clé du verrou des tristesses. J'aime cette liqueur de pourpre. Elle flétrit la face du souci et elle enfante l'allégresse[72]

Le vin rouge dans l'art

Le vin rouge, qu'il soit en train d'être versé, dans une carafe, dans un verre ou dans une fontaine, est un sujet important pour l'art.

Les tableaux de Bacchus/Dionysos ont fréquemment du vin blanc ou rouge ou des éléments qui le composent et des actions qui laissent présager sa présence. la couleur du vin va fluctuer suivant les artistes et des périodes de réalisation de l'œuvre.

Comme l'ensemble des autres vins, son utilisation dans l'art est un moyen d'exprimer le festin, la fête.

Il est aussi utilisé comme symbole de l'ivrogne, en particulier aujourd'hui quand il est associé au comptoir d'un bar ainsi qu'à des couleurs de visage légèrement rouge. Diego Velázquez déjà en 1629 avait peint un tableau sous le nom de Les ivrognes (Le triomphe de Bacchus) où le vin rouge était présent.

Il est aussi envisageable d'en trouver dans des natures mortes, le plus souvent en carafe ou en verre, en particulier quand celle-ci contient du gibier. À noter, cependant, que le vin blanc ou un peu rosé semble cependant avoir un avantage pour cela grâce à l'effet de transparence qu'il procure.

Le vin rouge au cinéma

De nombreux films se passent au milieu des vignes, avec une action qui tourne autour de la fabrication d'un vin rouge. Ils traduisent fréquemment un art de vivre ou un savoir faire, à l'exemple de Une grande année de Ridley Scott où Max, un trader Anglais, reçoit un domaine viticole en héritage suite au décès de son oncle et revient alors dans le Luberon. «Sous le soleil, au cœur de la douceur de vivre provençale, Max va mener l'enquête et découvrir que la vie doit être savourée comme un grand cru.»[73]

D'autres ont «vin rouge» dans leur titre comme La Nuit du vin rouge[74] du réalisateur portugais José María Nunes[75] ou encore un verre ou une bouteille de vin rouge sur leur affiche, comme La soupe aux choux de Jean Girault ou on voit Jean Carmet une bouteille de rouge à la main[76].

Notes et références

  1. Définition du Dictionnaire du vin, p. 1330.
  2. Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de l'ensemble des pays, p. 87.
  3. L'Organisation mondiale de la vigne et du vin, (OIV) a donné sa définition du vin tranquille «vin qui a fini sa fermentation et qui ne dégage plus de bulles de gaz carbonique». Lexique de la vigne et du vin, OIV, op. cit. p. 401.
  4. voir : "de la vigne au vin"
  5. M. Lachivier, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, 1988 et J. Verdon, Boire au Moyen-Âge, 2002
  6. Les vins du Maroc, d'Algérie et de Tunisie
  7. La production de raisins et du vin au Canada
  8. Les vins de l'Ontario
  9. Le bouleversement du marché des vins avec les nouveaux pays producteurs
  10. ab consommation de vin au États-Unis
  11. ab consommation de vin en Espagne
  12. ab consommation de vin en Suisse
  13. dossier sur le marché du vin au Royaume-Uni (2007)
  14. consommation de vin en Italie
  15. consommation de vin au Canada
  16. consommation de vin en Australie
  17. consommation de vin au Japon
  18. consommation de vin en Argentine
  19. brunello en Toscane méridionale
  20. nommé aussi Crljenak Kaštelanski en Croatie et Primitivo en Italie
  21. Jean-Pierre Chabanne, Le vin, une boisson hygiénique à mieux connaître, Cépages Magazine n° 33, septembre 1991, p. 22.
  22. Les grains de raisins apyrènes ne contiennent aucun pépin.
  23. L'huile des pépins de raisin peut être extraite et faire l'objet d'une industrie annexe.
  24. abcdefgh Jean-Pierre Chabanne, op.  cit. , p. 22.
  25. Des traces, plus ou moindres, peuvent être le résultat soit des traitements de la vigne, soit du moût, soit du contact avec le récipient vinaire.
  26. Pectine vient du grec pêktós qui veut dire figé ou coagulé.
  27. Les matières colorantes se rencontrent aussi dans les cépages teinturiers au niveau de la pulpe.
  28. Jean-Pierre Chabanne, op.  cit. , p. 23
  29. abcd Sopexa, op. cit. , p. 19.
  30. Commentaire de Jean-Luc Berger, op. cit. , p. 79.
  31. abcde Alexis Lichine, op.  cit. , p. 87.
  32. La phase liquide est constitué par le moût, la phase solide ou chapeau par la peau, les pépins et peut-être la rafle.
  33. L'assemblage, pratique courante en œnologie, est à distinguer du mélange des vins de régions ou de pays différents, mélange dont la pratique débouche seulement sur l'obtention de «vins de table».
  34. ab Sopexa, op. cit. , p. 23.
  35. Pour mémoire, les treize cépages de châteauneuf-du-pape rouge sont : grenache, clairette, syrah, mourvèdre, cinsault, picpoul, terret noir, muscardin, counoise, roussanne, picardan, vaccarèse et bourboulenc
  36. abcd Alexis Lichine, op.  cit. , p. 88.
  37. abc Alexis Lichine, op.  cit. , p. 89.
  38. Au contraire de ce qu'on pourrait croire, il n'est pas forcément évident de distinguer certains blancs de rouges légers dans un dégustation à l'aveugle (sans voir la couleur).
  39. Polyclinique Medicale Universitaire de Lausanne, Suisse [1]
  40. composition chimique du vin
  41. La Voix du Nord le 5 juin 2008
  42. (en) Moderate alcohol use and reduced mortality risk : Systematic error in prospective studies, Kaye Middleton Fillmore, William C. Kerr, Tim Stockwell, Tanya Chikritzhs, Alan Bostrom, Addiction Research & Theory, Volume 14, Issue 2 April 2006, pages 101-132
  43. (fr) Communiqué du 11 décembre 2007 de l'Institut National Du Cancer
  44. ab Raymond Dumay, op.  cit. , p. 336.
  45. Raymond Dumay, op.  cit. , p. 342.
  46. Ou faire chabrol.
  47. Raymond Dumay, op.  cit. , p. 347.
  48. Raymond Dumay, op.  cit. , p. 348.
  49. Raymond Dumay, op.  cit. , p. 341.
  50. ab Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires médicamenteuses et commerciales avec l'indication des moyens de les reconnaitre, de Alphonse Chevallier et Jean Baptiste Alphonse Chevallier, publié par Béchet jeune, 1854, page 519
  51. Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires médicamenteuses et commerciales avec l'indication des moyens de les reconnaitre, de Alphonse Chevallier et Jean Baptiste Alphonse Chevallier, publié par Béchet jeune, 1854, page 521
  52. Ce terme péjoratif vient de cambuse qui nommait dans la marine un magasin de bord contenant les vivres et le vin.
  53. ab Marc Lagrange, op.  cit. , p. 228.
  54. abcd Marc Lagrange, op.  cit. , p. 231.
  55. ab Marc Lagrange, op.  cit. , p. 229.
  56. Marc Lagrange, op.  cit. , p. 236.
  57. abc Marc Lagrange, op.  cit. , p. 235.
  58. abc Marc Lagrange, op.  cit. , p. 238.
  59. Marc Lagrange, op.  cit. , p. 230.
  60. Marc Lagrange, op.  cit. , p. 240.
  61. Le pinard, chanson des poilus.
  62. abc Marc Lagrange, op.  cit. , p. 234.
  63. Pierre Androuet, op.  cit. , pp. 145-146.
  64. Marc Lagrange, op.  cit. , p. 34.
  65. Marc Lagrange, op.  cit. , p. 18.
  66. Pierre Androuet, op.  cit. , p. 132.
  67. Traduction de Marcel Pagnol, Pierre Androuet, op.  cit. , p. 143.
  68. Pierre Androuet, op.  cit. , p. 144.
  69. Dialogue XXVII, sous le titre de L'Empereur de la chine et Frère Rigolet
  70. Marc Lagrange, op.  cit. , p. 41.
  71. Marc Lagrange, op.  cit. , p. 11.
  72. extrait du synopsis
  73. film de 1966 sorti sous le titre Noche de vino tinto, avec Serena Vergano, Enrique Irazoqui, Rafæl Arcos, Annie Settimo.
  74. la nuit du vin rouge au centre Pompidou
  75. L'affiche du film «La soupe aux choux»

Bibliographie

  • Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
  • Organisation mondiale de la vigne et du vin, Lexique de la vigne et du vin, avec une préface du baron Pierre Leroy de Boiseaumarié, Éd. Ceuterick, Louvain, 1963.
  • Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
  • Pierre Androuet, Le vin dans la religion et Le vin dans l'art, pp. 137 à 143, in Charles Quittanson et François des Aulnoyes, L'élite des vins de France, n° 2, Éd. Centre National de coordination, Paris, 1969.
  • Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de l'ensemble des pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, ISBN 2-221-50195-0.
  • Jean-Luc Berger, Les filières de la vinification, in La vigne et le vin, numéro hors série trimestriel de Science & Vie, n° 155, septembre 1986, ISSN 0151 0282
  • Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN 2-907504-00-2
  • Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Hachette Livre, 2000 (ISBN 2-0123633-18)
  • Marc Lagrange, Paroles de vin, Éd. Féret, Bordeaux, 2000, ISBN 2-902416-47-4

Liens externes

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