Vin rosé

Le vin rosé ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant au niveau français qu'mondial. En effet, si la législation européenne ou l'Organisation mondiale de la vigne...



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Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • Parvenir à la réalisation d'un vin rosé est un art qui obligation un savoir-faire spécifique. Frais, léger et fruité, le rosé n'est ni un vin blanc, ... (source : paperblog)
  • ... Pour moi, le vin rosé est un vin que boivent les Anglais lorsqu'il s... Du simple point de vue de la couleur, ça marche aussi avec du ... (source : dominique03.over-blog)
  • Mais revenons à nos moutons, parlons de vin rosé et de coupage.... de coupage des vins rouge et blanc pour faire un vin de couleur rose ”, .... la demande de vin rosé est actuellement soutenue parce qu'ils attendent une... (source : fureurdesvivres)

Le vin rosé ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant au niveau français qu'mondial. En effet, si la législation européenne ou l'Organisation mondiale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n'en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés[1]. En réalité, les usages se sont idéalement accommodés de ce vide, puisque on édicte des règlements et des circulaires, on négocie, on signe des contrats, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin. La controverse actuelle[2] autour des mélanges de vin rouge et de vin blanc pour élaborer du rosé est l'occasion pour les producteurs de rappeler la spécificité technique de ce produit. Le vin rosé peut être décrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique d'un moût obtenu par une macération pelliculaire préfermentaire maîtrisée de raisins noirs[3].

Quoiqu'il s'agisse certainement du plus vieux vin de l'histoire, les rosés étaient jusqu'à une époque récente perçus comme «des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais […] il n'en reste pas moins vrai qu'ils ne sont pas de grande classe […] on ne leur apporte pas forcément les soins nécessaires […] en particulier on leur réserve rarement les meilleures vendanges […] ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture, possédant une saveur désagréable […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré.».

Cette citation extraite d'un ouvrage récent[4] résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l'intérêt de l'œnologue ! La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l'importance historique de ce type de vinification. L'enthousiasme des consommateurs[5] a progressivement permis de réviser cette vision qu'on considère généralement actuellement comme obsolète.

D'expérience, le vinificateur sait qu'il est complexe d'obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et en particulier d'être régulier d'un millésime à l'autre.

Gamme de couleurs de vins rosés

Cépages utilisés

Les cépages qui servent à l'élaboration des vins rosés, sont particulièrement nombreux et ne sont pas spécifiques de ce type de vinification dans la mesure où ils servent aussi à la production de vins rouges. Selon les régions on peut citer :
Le cabernet franc, le merlot, le pineau d'Aunis, le pinot noir, le gamay, le côt, le carignan, le cinsaut, le grenache noir, le tibouren, la syrah, le mourvèdre...

Techniques d'élaboration

L'élaboration du vin rosé pose des problèmes techniques originaux et exige des connaissances spécifiques

Critères de choix d'une parcelle conçue pour l'élaboration de vin rosé haut de gamme

Évolution du potentiel couleur de la vendange au cours de la maturation

L'expérience montre que les critères habituels de sélection pour une vendange à fort potentiel œnologique en rouge ne sont pas directement transposables en rosé. Surtout le rapport Surface Foliaire Eclairée / kg de raisin n'est pas aussi pertinent : il servira davantage à fixer des limites.

Les approches les plus récentes montrent que le tri parcellaire pourra prendre en compte plus directement des critères de «contrainte hydrique faible», de «coloration homogène» des baies (véraison complète) avec une bonne «fluidité de la pulpe» (pulpe non gélatineuse) [6].

Le vinificateur devra aussi être vigilant quant à l'«état sanitaire de la vendange» qui est essentiel pour assurer :

Le dernier point à prendre en compte, est essentiel pour le vinificateur de rosé : il consiste à évaluer le «potentiel couleur de la vendange» qui est variable selon les cépages, et pour un même cépage selon le niveau de maturité et le millésime comme le montre le graphique. Une approche empirique consiste à noter le nombre de nuits fraîches (< 15 °C) en août car l'amplitude thermique jour / nuit est favorable à l'accumulation des anthocyanes dans la pellicule de la baie de raisin [7]. Sur le graphique ci-contre, on notera par exemple le plus faible niveau de la courbe correspondant au millésime 2003, année de canicule en Europe.

Le complexe équilibre couleur / rondeur

La majorité des cépages «de cuve» sont noirs à jus blanc ; seule la pellicule est colorée

Les qualités de «fruité» et en particulier de «rondeur en bouche» sont obtenues grâce à une «macération pré-fermentaire», par conséquent en milieu acqueux, de la vendange et qui permet d'extraire sélectivement certains composés pelliculaires (précurseurs d'arômes, polysaccharides... ). Cette macération est aussi favorable à une diffusion vers le moût des anthocyanes responsables de la couleur du raisin et par conséquent du vin. Le vinificateur doit par conséquent trouver le bon équilibre entre la couleur souhaitée pour le vin fini et le profil gustatif (rondeur, vision acide... ) de ce même vin.

Parmi les facteurs dont dépend cet équilibre, la température de la vendange est un levier puissant pour la maîtrise des phénomènes de diffusion de la pellicule vers le jus. Ainsi la récolte matinale, quand la température est fraîche, forme le plus fréquemment la règle, surtout dans les régions méridionales comme la Provence.

En résumé pour obtenir le vin recherché, le vinificateur devra par conséquent trouver le meilleur compromis entre :

  1. Le niveau de maturité dont dépend le potentiel couleur de la vendange
  2. La température de récolte qui détermine la vitesse de diffusion des composés pelliculaires
  3. La durée de la macération pré-fermentaire qui conditionne l'intensité de ces même phénomènes

Méthodes d'obtention des jus

La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes :

La saignée

Cuve auto-vidante Fabbri

Historiquement, il s'agissait d'écouler une partie des jus dès l'encuvage des rouges de manière à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide. Dans ce cas, les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus ; le vin rouge obtenu est par conséquent plus «corsé».

Cette technique convient pour des caves peu spécialisées dans l'élaboration des rosés et présente plusieurs inconvénients :

  1. Les premiers jus sont aussi les plus sucrés, de sorte que le rosé élaboré est fréquemment «alcooleux» autrement dit qu'il présente un caractère «brûlant» à la dégustation lié au fort titre alcoométrique volumique obtenu après fermentation. D'autre part, une maturité élevée est le plus souvent recherchée pour la vendange conçue pour l'élaboration des rouges, car la couleur et la qualité des tanins sont fréquemment supérieurs, ce qui accentue toujours le problème pour l'élaboration des rosés issus des saignés de ces même cuves ;
  2. La macération ainsi effectuée donne des jus plus colorés ce qui n'est pas compatible avec le style de certains vins rosés actuels ;
  3. Le rendement d'extraction est limité avec un maximum aux environs de 20 % de jus recueilli ce qui ne permet pas d'avoir une spécialisation rosé à l'échelle d'une cave entière.

Le principe de la «saignée» se perpétue dans les régions à vocation rosé par l'utilisation de «cuves techniques» dites «égouteuses» (FABBRI®, ELITE®…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d'extraire jusqu'à 60 % des jus, surtout si la vendange est enzymée. Elle peuvent aussi servir de cuve «tampon» pour absorber le flux d'entrée de vendange, qui peut être soutenu dans le cas d'une récolte mécanique, quand les pressoirs sont indisponibles.

Le pressurage direct

Pressoir pneumatique

C'est la technique la plus fréquemment retenue pour l'élaboration des rosés «modernes».

La vendange est directement déversée dans le pressoir, qui est actuellement pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L'extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de «rebéchage» au cours desquelles la membrane se dégonfle tandis que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc.
En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l'agressivité tannique augmente au fur et à mesure de l'avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non ; on parle alors de «fractionnement des jus du pressurage». Ils peuvent être vinifiés scindément, et faire l'objet de traitements spécifiques comme des collages pour être ensuite introduits dans les assemblages selon dégustation.
Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels[8] impose une organisation du chantier de récolte de manière à optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi être dimensionné en conséquence.

Recherche de la netteté aromatique

Schéma de principe du débourbage statique

Comme pour l'élaboration des vins blancs, le moût rosé obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation ; c'est le débourbage. Cette étape est principale si on veut obtenir un vin rosé fruité et net d'un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou soufrées désagréables.

Le niveau de débourbage recherché pour une vinification en rosé se situe entre 50 et 200 NTU [9], en dessous les risques de fermentation alcoolique complexe augmentent et le vin manque fréquemment de «rondeur» en bouche, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin.

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus fréquemment après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent la clarification spontanée. Une température fraîche (10 à 14 °C) favorise la sédimentation des bourbes et diminué le développement des contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique toujours indésirable à ce stade. De même, le sulfitage et l'hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.

Les bourbes sédimentées en fond de cuve peuvent ensuite être filtrées sur filtre rotatif sous vide ou filtre presse pour être réincorporées dans les jus clairs avant fermentation.

Conduire la fermentation alcoolique

La Provence possède le plus grand vignoble d'AOC rosé (voir données économiques)  ; cette situation méridionale n'est pas neutre du point de vue de la composition des moûts. Les conditions de maturation de la région donnent des jus aisément riches en sucre et pauvres en azote assimilable ce qui forme une double difficulté pour la levure.

L'objectif d'obtention d'un vin «fruité» impose aussi une fermentation à température contrôlée (entre 14 à 20 °C selon le style recherché) sur des jus clarifiés ce qui créé des difficultés supplémentaires.

Le vinificateur de rosés doit par conséquent être bon technicien pour conduire les fermentations alcooliques à leur terme.

À ce stade, des collages (PVPP / Bentonite surtout) peuvent être réalisés pour diminuer la couleur toujours instable dans les jus et obtenir la stabilité protéique du vin.

Après achèvement des sucres, le vin est progressivement clarifié par simple décantation statique (soutirage) ou par centrifugation. La fermentation malolactique est le plus fréquemment bloquée pour conserver le style aromatique (fruité frais) et éviter le jaunissement prématuré de la couleur.

Conserver le style du vin rosé

Graphique chromamétrique (référentiel CIE Lab) illustrant l'évolution au cours du temps de la couleur des vins rosés d'une cave

Les qualités de fraîcheur et de jeunesse qui font le succès actuel du vin rosé sont complexes à conserver dans le temps. Ainsi le vin prend progressivement des notes «miellées», «cire d'abeille», «gelée de coings», «prune», qui caractérisent l'évolution normale du style aromatique. Parallèlement, la couleur évolue vers des nuances orangées, et ce d'autant plus aisément que la couleur de départ est légère.

La première des règles consiste à mettre en place dans la cave des procédures de travail du vin qui limitent au maximum l'apport d'oxygène dissous (inertage des circuits, travail à l'abri de l'air…). L'élevage sur lies fines permet aussi de perfectionner un peu la garde.

Enfin la conservation à température régulée (moins de 18 °C) sert à profiter plus longtemps des qualités acquises.

Éléments d'histoire du vin rosé

Scène de vendanges dans l'Égypte antique

Le rosé, premier vin de l'histoire

L'histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d'un million d'années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n'ont qu'une particulièrement lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

Quoiqu'on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (6e millénaire av. J. -C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c'est dans la haute antiquité (3e millénaire av. J. -C. à peu près) que naissent en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et en particulier la «Culture du Vin».

Les peintures égyptiennes attestent déjà de l'importance de la vigne à cette époque. Mais c'est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l'antiquité. L'usage grec voulait qu'on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l'habitude de mélanger le vin et l'eau ; ces récipients étaient décorés de peintures qui mettaient le plus fréquemment en scène des satyres chargés de l'élaboration du vin mais également d'une part de sa consommation, et quelquefois Dionysos lui-même.

L'étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu'être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit «foulé», soit pressé directement, le vinificateur recueille immédiatement le jus pour le faire fermenter «en clair». Sans cuvaison, il était de fait impossible d'obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs, ... ) montrent à l'évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

Le «vinum clarum»
Tapisserie du musée national du Moyen Âge représentant les vendanges vers 1500

Tout au long de l'antiquité, à la faveur du commerce et quelquefois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, quand 600 ans avant Jésus Christ, les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment progressivement dans la région, ils apportent en même temps dans les cales de leurs navires, leur culture du vin et leurs vins de «couleur claire».

L'extension de l'empire Romain va entraîner celle de la culture du vin et dans les pas des légions romaines, au début de l'ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule, jusqu'en des régions particulièrement septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification qui se faisait principalement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient par conséquent aussi, comme depuis la haute antiquité, de «couleur claire». Le jus était généralement recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c'étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes, mais moyennant un paiement le plus fréquemment jugé trop onéreux.

À la chute de l'Empire Romain, l'Eglise maintient dans ses diocèses, la culture de la vigne et du vin, et répand sa commercialisation. Le vignoble couvre alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l'extension des ordres monastiques, friands de ce vin clair dénommé par eux «vinum clarum», et qui deviendra plus simplement «claret» puis «clairet». D'autres types de vins composaient cependant la palette de l'époque ; le blanc, et le vermeil ou noir, «vinum rubeum», obtenu par une macération plus longue. A noter qu'il semble que, mis à part en Italie, les raisins aient été pendant des siècles, particulièrement surtout de couleur noire.

Le «Clairet»

Louis Le Nain, Le repas de paysans, 1642.

À partir du XIIIe siècle, la région bordelaise et dans une moindre mesure les autres régions de production établissent avec l'Angleterre et les pays nordiques un fructueux commerce de «claret» ; les domaines importants de l'archevêché de Bordeaux produisaient à cette époque 87 % de clairet pour 13 % de vin rouge (vinum rubeum), et une part particulièrement négligeable de vin blanc. Ces proportions étaient la règle, non seulement dans le bordelais, mais également dans les autres régions viticoles françaises.

La demande de «clairet» est toujours en hausse au XVIe siècle, ainsi qu'à cette époque c'est toujours le vin préféré des anglais. Mais il est aussi particulièrement apprécié dans l'Europe du Nord, où l'acheminent les marchands flamands et hollandais qui introduisent à cette époque la pratique du sulfitage. Il faut remarquer qu'à la même époque, les peintres hollandais n'ont représenté dans les carafes et les verres, que du «vin clair». Les statistiques douanières du port de Bruges révèlent que la consommation de clairet est en Belgique, au XVe siècle et XVIe siècle, de 76 litres par habitant. À Paris, un inventaire de 169 caves de financiers réalisé dans la première moitié du XVIIe siècle fait état d'une proportion de 80 % de «clairet».

Les rédigés de médecins renseignent sur la vision qu'on avait des clairets ; on appréciait leur vivacité, leur fraîcheur, on les considérait comme des vins «sains», «nourrissant peu le corps», et destinés aux consommateurs urbains et plutôt aristocrates.

À cette époque, le clairet est fait par «saignée», mais comprend aussi quelquefois un mélange de raisins blancs et de raisins noirs, puisque on considérait tandis que complanter des cépages rouges et blancs pouvait à juste titre protéger la récolte des gelées.

C'est en 1682 dans le vignoble d'Argenteuil qu'on note pour la première fois parmi l'ensemble des appellations désignant les vins clairs, la naissance du terme «vin rosé».

Un tournant majeur fin XVIIe siècle

Évolution schématique des proportions de rosés et de rouges élaborées

Pendant des siècles, le clairet a dominé beaucoup la production et les échanges, mais, à la fin du XVIIe siècle, la demande populaire, en particulier à Paris, s'oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d'une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s'était pas exprimée jusqu'alors, sont désormais reconnus comme «plus nourrissants», propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus fréquemment élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront nommés «vins noirs» ou «vins vermeils», puis tout simplement «vins rouges».

Au XVIIIe siècle, dans l'ensemble des régions de production, la durée de cuvaison augmente par conséquent progressivement, et les moûts restent sur les marcs ; la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge, tandis que s'amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l'aristocratie. Rien ne permet actuellement d'établir un parallèle entre ces deux évolutions, mais la coïncidence est troublante.

En Angleterre aussi, la demande s'oriente vers les «news french clarets» qui sont bien loin des vins désignés jusque là sous le terme de «clarets», dans la mesure où ils sont bien plus fortement colorés. Par la suite, l'Angleterre conservera cependant le terme de «claret» mais comme synonyme de «vins de Bordeaux» tandis que le terme de «rosés» se généralisera partout ailleurs en Europe.

Au XIXe siècle, la totalité des vins de couleur claire s'est effacé au profit du rouge. À l'aube du XXe siècle, les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance ; les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins spécifiquement colorés.

À cette époque, après avoir pendant des siècles dominé à plus de 80 % la production et la consommation, le clairet et la totalité des vins qu'on range désormais sous le terme «vins rosés», sont réduits à moins de 10 % du marché. Le changement s'est opéré en un siècle, et même si la majorité des vignobles en produisent légèrement, la production véritable se cantonne désormais à quelques régions de France et d'Espagne.

En 1936, sur le territoire français, la migration touristique annuelle vers le sud, génèrée par l'accès aux congés payés d'une part de la population va redonner quelques couleurs au marché du rosé, mais il faudra attendre le début du XXIe siècle pour que, après une profonde mutation qualitative, le rosé retrouve le chemin des goûts et des tendances de la consommation.

Marchés et tendances de consommation

Vignoble de la Napa Valley

Jusqu'à une période récente, il était complexe de cerner exactement la production car les statistiques ne distinguaient pas les vins rosés des vins rouges. Actuellement il est envisageable d'affirmer que les rosés représentent légèrement plus de 8, 5 % de la production mondiale de vin soit 21, 5 millions d'hectolitres contre 20 millions en 2002[10]. Les trois quarts des volumes sont produits en Europe dont un quart en France, loin devant les États-Unis (18 %), l'Afrique du Nord et l'Europe de l'Est (2 % soit 500 000 hectolitres). La France occupe la place de premier producteur mondial de vins rosés (29 % en 2006), soit 6 millions d'hectolitres[11] contre 4, 5 millions en 2002, suivie de près par l'Italie et l'Espagne, dont la production approcherait respectivement les 4 millions d'hectolitres[10]. Avec une consommation annuelle de 7 millions d'hectolitres, la France est par conséquent importatrice nette de vin rosé. L'Allemagne produit à peu près 770 000 hectolitres, et en consomme deux fois plus à l'instar des pays d'Europe du Nord, non producteurs. Avec 1 million d'hectolitres, la région Provence représente à elle seule quasiment près de 5 % de la production mondiale de vins rosés.

La première caractéristique du marché du vin rosé est la faiblesse des échanges internationaux. On constate cependant depuis quelques années une augmentation des volumes échangés, qui dépasseraient les 2, 5 millions d'hectolitres en 2006, portée par la volonté des distributeurs de travailler avec des fournisseurs de gamme complète. Le rosé, contrairement au vin rouge et au vin blanc, est beaucoup consommé dans la région ou le pays de production, ce qui est une conséquence envisageable de l'absence de normalisation mondiale du produit [10]. Ainsi les principaux pays producteurs sont aussi les principaux pays consommateurs. Le leader mondial que forme la Provence n'exporte que 10 à 12 % de ses rosés, et préférentiellement vers les pays limitrophes de la France. À l'heure de la mondialisation du marché du vin[12], la concurrence pour le rosé reste par conséquent principalement interne aux pays de production.

D'autre part il n'existe pas d'identité générale ni de vision mondiale du vin rosé, mais une somme d'images et de perceptions propres à chaque pays ou groupe de pays ; celles-ci sont quelquefois fort différentes les unes des autres. Les rosés produits dans le monde couvrent une large palette de goûts et de couleurs[13], constituant un ensemble diversifié mais légèrement hétéroclite, si quoique leur seul dénominateur commun est fréquemment de n'être reconnu comme ni rouges ni blancs.

On peut néanmoins dégager deux grands ensembles avec :

  • Les pays dans lesquels le marché du rosé est en crise comme les États-Unis où la consommation de «blush» a chuté de 17 % en dix ans.
  • Les pays dans lesquels la consommation et le marché du rosé sont en pleine mutation, comme la France, où on assiste à un changement de mode de consommation du produit «vin». De même, le blush de Californie (white Zinfandel) a connu un développement remarquable au cours des dernières années au Royaume-Uni[14].

Le défi du rosé au XXIe siècle est sûrement la définition de son propre univers de consommation, par rupture avec l'univers des vins nécessitant une somme de connaissance, ou encore avec l'univers des simples boissons, mais certainement dans l'axe de la redécouverte du plaisir lié au vin, à sa simplicité ainsi qu'à son usage comme vecteur de convivialité.

Controverses autour des mélanges de rouge et de blanc

Fin janvier 2009, les 27 États de l'Union européenne (UE), dont la France, ont adopté un projet de règlement autorisant les mélanges de rouge et de blanc à prendre le nom de «rosé» [15]. Devant la protestation de vignerons, surtout de Provence, et devant le report d'une décision de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant la concordance de cette autorisation avec ses propres règles, la décision de Bruxelles a été repoussée à juin 2009 [16].

François Millo, le directeur du Conseil interprofessionnel des vins de Provence, remarquait que cela équivalait à «légaliser la contrefaçon», au moment même où les États du monde entier prétendent lutter contre celle-ci [17]. Certaines organisations ou lobbys (surtout d'Afrique du Sud et d'Australie, où ces procédés sont déjà utilisés [15]) cherchent à autoriser le mélange de vin rouge et de vin blanc pour faire du vin rosé, ce qui est fortement contesté par les principaux producteurs de (vrai) vin rosé. [18]

Du point de vue technique, le vin rosé n'est ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de vin blanc et de vin rouge car il possède un mode d'élaboration spécifique.

La différence principale entre le vin rosé et le vin rouge porte sur le moment et la durée de la macération pelliculaire. Dans le cas du vin rosé, la macération pelliculaire se déroule dans le moût avant fermentation tandis que pour le vin rouge elle a lieu avant, pendant et après la fermentation. La diffusion des composés des pellicules se produit par conséquent en phase aqueuse pour le vin rosé mais en présence d'alcool pour le vin rouge. Les molécules extraites ne sont pas les mêmes dans les deux cas. D'autre part, la durée de la macération pelliculaire influence la quantité des composés extraits. Dans le cas du vin rosé, la macération pelliculaire fluctue de quelques minutes à quelques heures tandis que pour le vin rouge elle dure de quelques jours à quelques semaines. Les composés de la pellicule diffusent plus intensément dans ce deuxième cas. On ne peut par conséquent pas imaginer créer un vin rosé de qualité en éclaircissant la couleur d'un vin rouge[3].

La différence principale entre le vin rosé et le vin blanc porte sur la nature des cépages. La composition des cépages blancs et des cépages noirs est particulièrement différente. Au-delà de la couleur, ils n'ont pas la même composition aromatique ni la même texture. On ne peut par conséquent pas imaginer créer un vin rosé de qualité en intensifiant la couleur d'un vin blanc. De plus, dans ce cas, les vins rosés auraient le goût des vins blancs car ils seraient composés d'au moins 98 % de blanc. Ils s'approcheraient des caractéristiques des quelques rares cépages blancs qui se sont répandus en Europe (Chardonnay, Sauvignon…. ). Le risque de standardisation est important. La richesse et la diversité des vins rosés du Monde sont menacées. Cette palette de couleur et de goût est néenmoins un atout pour le vin rosé : il rend envisageable sa consommation à tout moment de la journée, de l'année et de la vie[3].

Jouer sur le caractère évocateur de la couleur rosée sans en proposer l'arôme et le goût risque par conséquent de décevoir le consommateur.

En France seule une zone d'appellation autorise l'assemblage de vins rouges et blancs en vue de l'obtention d'un rosé, la Champagne, où lors de l'élaboration de la cuvée, il est envisageable d'assembler des vins de Chardonnay, Pinot blanc et Pinot Meunier avec ceux de Pinot noir. Pour tout autant, il ne s'agit pas d'un simple mélange de vins finis puisque cette cuvée doit subir la prise de mousse qui correspond à une nouvelle fermentation, celle de la liqueur de tirage et qui donne la mousse en bouteilles. Dans les autres régions, l'assemblage n'est pas interdit mais le vin ne pourra bénéficier d'appellation et sera déclassé en vin de table.

Notes et références

Bacchus de Guido Reni (1575-1642)
  1. Pour en savoir plus, voir Cours de Réglementation Viticole sur le site de l'Institut Jules Guyot
  2. Vin rosé coupé : Les régions européennes viticoles réagissent
  3. abc Le vin rosé : spécificité d'élaboration, spécificité de goût, Gille Masson, Centre du rosé
  4. Traité d'Œnologie 1. Microbiologie du vin. Vinification p 555
  5. Le vin rosé est la seconde couleur la plus consommée sur le marché français après le vin rouge mais avant le vin blanc. Ainsi, la part de marché du rosé dans la vente nationale de vin est passée progressivement de 8, 4 % à 14, 7 %, entre 1991 et 2003, tandis que dans le même temps, les achats de vin rouge chutaient de 15, 2 %
  6. Pour en savoir plus
  7. Cette observation est bien connue des producteurs de raisins de table pour lesquelles la coloration est un critère commercial important. Ce principe est aussi connu des producteurs de mandarine et l'absence de nuits fraîches au cours de la période de maturation donne des fruits moins colorés
  8. Après remplissage le pressoir reste indisponible pendant plusieurs heures, le temps de la pressée
  9. Néphélométric Turbidity Unit - Voir article turbidité
  10. abc Rencontres mondiales du Rosé 2008 – Patrick Aigrain VINIFLHOR, OIV
  11. 700 000 hectolitres en «vin de table», 2, 6 millions d'hectolitres en «vin de pays» et 2, 6 millions d'hectolitres d'AOC
  12. Voir à titre d'illustration le film Mondovino
  13. Au plan mondial, les vins rosés les plus colorés sont le plus fréquemment produits dans les zones viticoles les plus méridionales - Source : Gilles Masson Rencontres mondiales du rosé 2008
  14. Andrew Chapman – Rencontres mondiales du rosé 2008
  15. ab Tollé contre le vin rosé concocté par Bruxelles, Le Figaro, 12 mars 2009
  16. Vin rosé à partir de coupages : l'UE reporte sa décision, Ouest France, 6 avril 2009.
  17. French Vintners Find E. U. Concoction Unpalatable, Washington Post, 4 mai 2009
  18. http ://tempsreel. nouvelobs. com/actualites/mondial/europe/20090406. OBS2305/melange_vin_rougevin_blanc__leurope_attend_le_mois_de_j. html?idfx=RSS_europe&xtor=RSS-18.

Bibliographie

  • Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, , Paris, 1959 avec réédition de 1993 (ISBN 2-0821-0174-6)
  • Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
  • Jean-Luc Berger, Les filières de la vinification, in La vigne et le vin, numéro hors série trimestriel de Science & Vie, n° 155, septembre 1986, (ISSN 0282 0151 0282)
  • Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989 (ISBN 2-9075-0400-2)
  • Traité d'Œnologie 1. Microbiologie du vin. Vinification – DUNOD 1998 (ISBN 2-1000-3766-8)
  • Œnologie. Fondements scientifiques et technologiques. Technique et Documentation - Lavoisier 1998 (ISBN ISBN et ISBN 2-7430-0243-3)

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