Vin jaune

Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon particulièrement spécifique et surnommé l'or du Jura.



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Vignoble du Jura - Vin AOC - Gastronomie franc-comtoise - Spécialité régionale française - Jura (département)

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Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon particulièrement spécifique et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et quelquefois de pain d'épice. Le céleri caractérise aussi sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et inégalable à aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute gastronomie franc-comtoise.

Vin Jaune

Géographie

Si le vignoble jurassien fait partie des plus petits vignobles français par la surface avec 1850 hectares, il est parmi les plus originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production viticole. Il se découvre au fil de la route des vins du Jura.

Le vin jaune AOC est un vin venant de Château-Chalon (producteur de vin jaune grand cru sous appellation Château-Chalon) aussi produit à Arbois, Arlay, Poligny, Saint-Lothain, Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, L'Étoile, Bréry, Domblans

Élaboration

Le vin jaune est élaboré à partir d'un unique cépage : le Savagnin, cépage typique du Jura (15 % des vignes du Jura soit 300 hectares sur 1800 hectares). Ce cépage se plaît aux meilleurs expositions envisageables du soleil, sur des terres de marnes, recouvertes d'éléments calcaires, qui réfléchissent le soleil, tout en emmagasinant puis en restituant la chaleur.

Fût de 228 litres de vin jaune en cours de maturation âgé de 3 ans, dont la «part des anges» n'est pas compensée par ouillage ce qui permet le développement d'un «voile» de levure actif «Saccharomyces cerevisiæ type bayanus » à sa surface.

Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement envisageable, dans la seconde quinzaine d'octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification respectant les traditions des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant plutôt déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis totalement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, («la part des anges»), n'est pas compensée par un ouillage, ceci pour permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un «voile» Saccharomyces cerevisiæ type bayanus . Cette méthode de vinification est spécifique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l'oxydation de l'air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant «mystérieusement» à donner au vin jaune son inidentique et complexe «goût du Jaune» si spécifique et sa belle couleur mordorée.

Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl nommée «clavelin», dans lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans ou alors pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et augmentant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut aussi se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, ou alors années.

Le clavelin est l'unique bouteille légalement autorisée pour la commercialisation du vin jaune. Le nom de «clavelin» est typique de la région de Château-Chalon, mais on ignore la date et la raison pour laquelle ce patronyme a été donné à la bouteille du vin Jaune. Cette bouteille est originale non seulement par sa forme courte et ramassée, mais également par sa contenance : en effet, elle ne contient que 62 centilitres. Cette dernière particularité a même obligation une dérogation à la réglementation Européenne dans ce domaine.

Une tradition orale récente[1] attribue cette contenance curieuse au fait que les 62 centilitres du clavelin correspondent environ à ce qu'il reste d'un litre de vin mis en maturation six ans plus tôt. En réalité, il semble qu'à l'origine, elle soit l'adaptation d'un modèle d'origine anglaise de 65 centilitres (22 oz).

Analyse œnologique

Gastronomie

Le vin jaune accompagne et contribue à merveille à la gastronomie franc-comtoise, truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise… ou se déguste avec du comté affiné coupé en petits dès, des noix fraîches, du foie gras ou des fruit secs. Il est conseillé de déboucher la bouteille une demi-journée avant de la servir, et de la servir entre 15 et 18°C, ou chambrée à température ambiante.

AOC

Château-Chalon est une appellation village AOC connue de vin jaune, reconnu comme le grand cru des vin jaune du vignoble du Jura.

Percée du vin jaune

La «percée du vin jaune» est une grande fête annuelle qui a lieu chaque premier week-end de février. Elle est organisée à tour de rôle par les villages producteurs et attire chaque année des dizaines de milliers d'amateurs.

Anecdote

Le 13 novembre 1994, une bouteille de vin jaune de 1774, vieille de 220 ans, vendangée sous Louis XVI, et médaillé d'or à l'Expositions universelles de Paris de 1867 a été débouchée au château Pécauld à Arbois.

Bibliographie


Voir aussi

Autre vin du Jura : Savagnin, Vin de paille, Macvin, Château-Chalon

Notes
  1. on retrouve cette «légende» dans l'article sur wikipedia en anglais

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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