Vin effervescent / Vins effervescents

Un vin effervescent est le plus souvent un vin contenant une concentration en gaz Dioxyde de carbone suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche.



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Type de vin - Vin mousseux

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Un vin effervescent est le plus souvent un vin contenant une concentration en gaz Dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles.

Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de Champagne, les crémants de Loire, de Bourgogne et d'Alsace, la clairette de Die ou encore la blanquette de Limoux. D'autres vins effervescents sont aussi produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois. L'Espagne produit aussi des cavas, et de nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont aussi élaborés en Italie et sur la côte ouest des États-Unis.

En France, on trouve aussi des «vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées» (VMQPRD), ce sont des mousseux ne provenant pas des régions autorisées ou ne suivant pas totalement les décrets des appellations, cependant ils se vendent bien, car techniquement irréprochables, ils jouent la fraîcheur, la pureté et des prix abordables.

Causes de l'effervescence

La naissance de mousse ou de bulles lors de l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent se doit aux lois de Henry et de Boyle-Mariotte. Tant que la bouteille reste fermée aucune bulle ne se forme en son intérieur, le vin a toute l'apparence d'un vin tranquille (sans bulles). Cependant une certaine quantité de gaz CO2 se trouve en réalité dissoute à saturation dans le liquide. Par la loi de Boyle-Mariotte le gaz augmente de volume lorsque la pression diminue, c'est pourquoi le muselet en fil de fer a un rôle important : il empêche le gaz de faire sauter le bouchon en désormais à l'intérieur une pression supérieure à la pression atmosphérique ambiante. Le gaz reste ainsi enfermé à volume constant ainsi qu'à l'état de dissolution dans un liquide. Quand on ouvre la bouteille la pression intérieure est immédiatement ramenée à la pression atmosphérique ambiante et les molécules de gaz se détendent progressivement (loi de Boyle-Mariotte : moins de pression = plus de volume), en se solidarisant entre elles. Elles quittent alors l'état de dissolution dans un liquide et passent enfin à l'état gazeux. Le passage à l'état gazeux se fait à la surface du vin (le point de contact avec l'atmosphère est aussi nommé «interface air-liquide») ou sur les parois du récipient qui le contient.

Lorsque la totalité du gaz dissout dans le vin a été ramenée à la pression atmosphérique ambiante ce dernier est totalement éventé et perd son effervescence.

Types de vin effervescent

Selon la quantité de dioxyde de carbone dissout ou selon la pression intérieure de la bouteille :


Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (pour les effervescents qui en font usage, comme le champagne français ou le cava catalan)  :

  • Extra-sec (de 12g à 20g de sucre par litre)
  • Sec (de 17g à 35g de sucre par litre)
  • Demi-sec (de 33g à 50g de sucre par litre)
  • Doux (plus de 50g de sucre par litre)

Méthodes de fabrication

Il existe plusieurs méthodes permettant d'obtenir un vin effervescent. Elles aboutissent toutes à ce qui est habituellement nommé la «prise de mousse», c'est-à-dire la phase finale de vinification, qui apporte au vin son effervescence. La méthode la plus utilisée est la méthode respectant les traditions, jadis nommée aussi «champenoise».

L'usage de l'AOC Champagne interdit aux autres productions de faire référence à ce vignoble, elles utilisent alors la mention méthode traditionnelle. Quant aux vins de Champagne, ils s'appellent «Champagne» tout court et sont les seuls autorisés à faire usage de la mention méthode champenoise. De fait les vins de Champagne ont judicieusement abandonné aux autres vins effervescents le terme «crémant» qui correspondait jadis aux champagnes de demi-pression, en échange de l'abandon par les autres vins du terme «méthode champenoise» à l'avenir exclusivement réservé aux champagnes[1].

Méthodes champenoise ou traditionnelle

La méthode traditionnelle et la méthode champenoise consistent à vinifier tout d'abord un vin tranquille. La fermentation alcoolique, génératrice de CO2, est par conséquent entièrement réalisée en cuves ou en foudres. Ce n'est par conséquent pas le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à créer l'effervescence. Après un temps d'élevage choisi par le vinificateur, quelques mois à plusieurs années, le vin tranquille obtenu est mis en bouteille, mais une partie de ce vin ne doit pas être tirée en bouteille car elle servira a créer les liqueurs de tirage et ensuite de dosage. On ajoute alors, dans chaque bouteille, une quantité de ce même vin mais en y ajoutant une dose de sucre et une dose de levures (la liqueur de tirage). Ces nouvelles levures vont alors transformer le sucre ajouté en alcool, au cours d'une fermentation en bouteille. Le CO2 produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est par conséquent piégé dans le contenant, retenu avec force par une capsule métallique, comme celles utilisées pour les bouteilles de bière. C'est la production de ce gaz, enfermé et dissous à pression alors même qu'il se répand dans le vin, qui sera responsable, à l'ouverture de la bouteille, de l'effervescence du vin. Des lies sont néenmoins produites par les levures mortes et leur production d'alcool et de dioxyde de carbone, c'est le dépot. Jusqu'au Premier Empire le dépot était laissé en bouteille et le Champagne était servi carafé, mais autour de 1813 une méthode fut mise au point pour vendre les bouteilles directement sans dépot : une fois la «prise de mousse» effectuée – c'est-à-dire après arrêt de la fermentation en bouteille quand tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures – le vin est laissé en l'état un temps variable, selon l'appellation et du souhait du vinificateur. C'est le temps d'élevage sur lattes, sur lesquelles les bouteilles sont positionnées goulot vers le bas et inclinées d'entre 30° et 40°. L'ensemble des jours, pendant les trois ou quatre mois précédant la mise en vente des bouteilles, un remueur effectue le remuage : il tourne chaque bouteille, selon la méthode de chaque cave, de 1/8, 1/6 ou 1/4 de tour. Il existe aujourd'hui des machines nommées "gyro" qui font ce mouvement de remuage régulièrement et automatiquement, mais quelques producteurs font toujours appel aux remueurs respectant les traditions. Qu'il soit effectué par un homme ou par une machine le remuage permet de faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille le dépôt et les lies que forment les levures ajoutées à la mise en bouteille. Avant commercialisation, ce dépôt est par conséquent expulsé lors de la phase de dégorgement. Il est pour cela indispensable de geler le dépôt au niveau du goulot, d'ouvrir la bouteille et d'expulser le glaçon emprisonnant les levures. Quelques rares producteurs ne gèlent pas le dépôt et dégorgent leur bouteille «à la volée». Dans un cas comme dans l'autre, le volume correspondant au dépôt enlevé de la bouteille doit être compensé. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une dose de vin et de sucre : la liqueur de dosage (dite aussi d'expédition). C'est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent produit par méthode traditionnelle : brut nature, extra-brut, brut, sec, demi-sec et mœlleux. «Brut nature» correspond à ce que certains producteurs nomment aussi «non-dosé» pour signifier que leur vin n'a pas subit d'ajout de sucre après dégorgement. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège (à la place de la capsule métallique qui l'obturait au cours de la prise de mousse et la maturation). Un muselet en fil de fer attache fortement le bouchon au rebord du goulot pour empêcher le bouchon de sauter en dehors de la bouteille.

Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée)

C'est la méthode la plus ancienne, nommée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise selon la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, tandis que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Du début à la fin de la seconde fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale.

Méthode par transfert

Comme avec les méthodes respectant les traditions ou champenoise la prise de mousse se fait en bouteille, mais il n'y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont rincées pour être réutilisées) et filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique), le vin est immédiatement remis en bouteille avec son dioxyde de carbone naturel.

Méthode dioise

C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la vallée de la Drôme. Elle est comparable à la méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression d'origine.

Méthode de la cuve close

La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la perte de dioxyde de carbone au cours de la mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est autorisé. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands, les vins sardes, des cidres....

Méthode continue (ou méthode russe)

24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou autres matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. En fin de processus, avec la dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une tireuse isobarométrique.

Méthode de gazéification

Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation. Un appareil nommé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.

Vins effervescents du monde

Notes et références

  1. L'explosion des pétillants français, Le Figaro du jeudi 19 juin 2008

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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