Vin doux naturel

Les vins doux sont obtenus habituellement par opération de " mutage " qui consiste à apporter un supplément d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre.



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Vin doux

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Définitions :

  • Vin doux fort obtenu en ajoutant de l'alcool au jus de raisin avant qu'il ait totalement terminé sa fermentation. (source : degustacteurs)
  • vin pour lequel on procède au mutage (arrêt de la fermentation alcoolique, par l'adjonction d'un certain pourcentage d'alcool de ... (source : club.amis.vin.free)
Le muscat à petits grains
Un des principaux cépages producteurs de vins doux naturels

Les vins doux sont obtenus habituellement par opération de "mutage" qui consiste à apporter un supplément d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre.

Description

On peut distinguer les vins doux naturels des autres vins doux par le fait que leur sucre provient exclusivement du raisin et les levures sont lysées par l'alcool (à partir de 15-16 %). Pour les autres vins doux, le sucre peut venir de la chaptalisation. Cela a pour effet de produire un vin à assez fort degré d'alcool mais possédant toujours des sucres résiduels. Plusieurs types d'élevages sont alors envisageables ensuite.

Le mutage peut aussi être fait une seconde fois sur les grains; on peut lui ajouter un léger contact avec les peaux, pour fixer la couleur et les tanins.

Ces vins sont obtenus le plus fréquemment avec des cépages comme le muscat (muscat blanc à petits grains et muscat d'Alexandrie) mais également le grenache (grenache blanc, noir et grenache gris), le tourbat, le malvoisie et maccabéo, avec une tolérance de 10% pour les cépages accessoires sauf pour les muscats de Frontignan et de Rivesaltes.

En France, les vins doux les plus connus sont les Muscats de Rivesaltes, de Frontignan, les Rivesaltes (vin) (ambré, tuilé... ), les Maury et les Banyuls. Ces vins sont obtenus dans le Languedoc-Roussillon, et surtout dans les Pyrénées-Orientales pour ce qui est Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls et Rivesaltes.

Balma Venitia à Beaumes-de-Venise
Une des plus grands caves productrices de VDN

Par contre le Rasteau et le Muscat de Beaumes-de-Venise se trouvent dans le secteur vinicole des côtes-du-rhône et plus exactement dans le département de Vaucluse. Quant à la Corse, elle produit le renommé Muscat du Cap-Corse.

Vins doux naturels de la vallée du Rhône

Vins doux naturels de la Corse

Vendanges en Roussillon

Vins doux naturels du Languedoc

    • Muscat de Frontignan
    • Muscat de Mireval
    • Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
    • Muscat de Lunel

Vins doux naturels du Roussillon

Porto

Le porto est un vin muté (classé dans la catégorie des VDL, c'est-à-dire Vin De Liqueur, principalement produit comme les VDN mais ayant cette expression à l'étranger pour des questions de taxes), c'est-à-dire un vin dont la fermentation a été arrêtée en cours de processus par l'adjonction d'alcool ce qui sert à garder la teneur en sucre.

Les vignobles sont localisés sur les flancs escarpés du Haut-Douro dans une région délimitée.

Après les vendanges, le processus de fermentation est surveillé et quand le taux de sucre résiduel désiré est atteint, l'adjonction d'une quantité précise d'alcool de vin arrête la fermentation par stérilisation du moût servant à garder la teneur en sucre.

La maturation du produit s'effectue à Gaïa sur la rive gauche du Douro face à la ville de Porto.

On peut distinguer deux variétés de Porto, le Ruby et le Tawny.

La maturation du Ruby s'effectue dans des foudres de grande capacité constitués de bois épais, par conséquent l'oxydation du produit est réduite ce qui permet au RUBY de garder un caractère de vin jeune de couleur sombre.

La maturation du Tawny s'effectue dans des tonneaux de faible capacité constitués de bois mince, l'oxydation est plus importante que pour le RUBY, le produit prend le caractère de vin vieux avec des arômes plus intenses et une couleur ambrée.

Le Vintage est un porto millésimé de grande qualité dont les vins sont issus de cépages d'une même récolte et répondant à des critères précis contrôlés par un organisme de certification.

Le Porto Blanc est une production récente créée dans un but commercial pour couvrir un échantillonnage plus large dans une optique de vin d'apéritif. Le Porto Blanc n'est issu que de raisins blancs.

Moscatel de Setubal

Malaga

Le Málaga (vin) est un vin doux espagnol connu.

Vin doux naturels d'Italie

  • Le marsala (vin) est un vin blanc sec produit en Sicile issu du cépage grillo additionné de mout cuit et muté avec une eau de vie de vin vieillie 2 à 5 ans en fût de chêne d'Amérique assemblages en solera.

On peut distinguer : marsala fino marsala speciali : aux amandes, aux œufs...

  • Le primitivo Dolce Giordano des Pouilles
  • Le Passito di Pantelleria nes est fait avec des grains de muscat séchés au soleil.
  • Le Recioto di Soave Classico

Vin doux naturels de Grèce

Le Mavrodaphne de Patras Kourtaki est un vin rouge grec de genre porto[1].

Vin doux naturels de Suisse

L'assemblage du Valais AOC Hurlevent est un cru fondant assez doux récolté tardivement.

Notes et références

  1. Coopération (journal) , N°12, 17 mars 2009, Vin et chocolat?, p. 14 à 17, par Daniele Pini

Voir aussi

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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