Vin de paille

Le vin de paille dit aussi vin paillé est un vin liquoreux, produit à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage.



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Type de vin - Vignoble du Jura

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Vin de Paille

Le vin de paille dit aussi vin paillé est un vin liquoreux, produit à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d'être pressurées).

Les vins de l'antiquité

Le vin de Thasos était un vin passerillé, ou vin sucré. Le raisin était exposé au soleil afin d'augmenter sa concentration en sucre. On obtenait alors un vin liquoreux qu'on faisait soit vieillir ou soit on le coupait avec de l'eau, du miel, de l'orge.

Le vin de Thasos était reconnu comme un vin de grand cru et était l'objet du commerce mondial durant l'antiquité (Ve siècle av. J. -C. jusqu'au milieu du IIIe siècle av. J. -C. ) [1]

Vin paillé de Corrèze

Histoire et origine

À Queyssac-les-Vignes, une poignée d'ardents paysans, poursuivent une démarche, faisant revivre le fameux vin paillé. Créé par les Romains, ramené en l'an de grâce 622 par saint Éloi au roi Dagobert, ce nectar unique a son pseudonyme : le «miel des Muses». Ses cépages en rouge sont Cabernet franc, cabernet sauvignon, alors que chardonnay et sauvignon le sont en blanc. C'est une boisson ambrée, liquoreuse de douze à treize degrés, né de cueillettes manuelles et d'un cahier des charges draconien, il a une vocation apéritive, mais sur un foie gras ou en accompagnement d'un dessert, ses parfums sont à nul autre pareil, à base d'abricot, d'épice ou d'écorce d'orange.

Production

Au niveau de la production, le "vin paillé" est modeste, produit dans une très petite zone viticole autour de Queyssac-les-vignes, sur les coteaux de la vallée de la Dordogne, à raison de 14 000 bouteilles sortis chaque année. Les dix-huit agriculteurs qui le produisent le commercialisent chez eux, dans leur exploitation, chacun vinifiant à domicile, sans structure coopérative, mais rassemblés dans un syndicat. Son élaboration doit respecter un cahier des charges bien précis (vendanges à la main, séchage, pressurage, fermentation) afin d'obtenir son appellation "Vin Paillé" validée par une commission d'agrément. Leurs flacons bénéficient d'un package commun, et certains, via des agents commerciaux, le distribuent vers les épiceries fines, les celliers et les bonnes tables, Jean Gaubert, producteur à Queyssac précise. "Nous avons souhaité donner à notre vin une apparence par sa présentation, et en faire une idée-cadeau originale, avec un coffret à deux bouteilles (rouge et blanc), accompagnées d'un ouvraget explicatif" quant au surnom poétique de "miel des Muses ", il faut aller en chercher l'origine vers l'année 1715, sur la façade d'un collège de Beaulieu-sur-Dordogne, sur lequel était inscrit "Bois ce nectar plus doux que les miels, que tu auras en abondance... "

Élaboration

Le vin de paille Jurassien est obtenu à partir d'une technique ancienne toujours pratiquée dans de nombreuses régions viticoles telles que l'Alsace, la Corrèze (vin paillé), le nord de la vallée du Rhône ou encore en Italie.

Passerillage du raisins sur claies

Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille comparé à trois cépages jurassiens : savagnin, chardonnay ou poulsard. La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient habituellement séchées sur claies pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, le plus souvent entre trois et cinq mois sur des lits en paille (d'où son nom) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. Actuellement, les grappes sont le plus souvent suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés, mais non chauffés.

Les rares producteurs qui utilisent aujourd'hui de la paille doivent rechercher de la paille biologique ainsi qu'à la fin de la période du séchage, séparer à la main chaque fétu de paille des grappes : un travail de patience.

Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes envisageables, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kg de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement particulièrement riches en sucre, fréquemment plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18, 5° selon les années.

Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Petits fûts ou le vin développe ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite... Le vin de paille est alors embouteillé dans de petits flacons de 37, 5 cl et de 50 cl pour le vin paillé de Corrèze.

Les arômes et les saveurs de ces vins fluctuent non seulement selon leur origine mais également suivant les cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai

Vin de paille de Tain l'Hermitage

La Cave de Tain-l'Hermitage a repris la vinification du Vin de Paille depuis 1985.

L'encépagement en blanc dont sont issus les VINS DE PAILLE se compose de marsanne et roussanne sur un sol granitique avec alluvions, les vignes sont disposées en terrasse, le vignoble est particulièrement petit (une trentaine d'hectares). Sur une si petite surface la production est "confidentielle" Cela explique pourquoi les Vins de Paille sont plus fréquemment identifiés au Jura car cette région a un volume de production plus important.

Les raisins sont issus de deux particulièrement vieilles vignes de marsanne dont l'une est plus que centenaire. Ces vignes fournissent régulièrement des petits raisins à la structure plus lâche ainsi qu'à la peau épaisse qui résistent bien à la déshydratation.

Les raisins sont vendangés à pleine maturité et même plus si la météo le permet. Chaque grappe est nettoyée une par une d'éventuels grains abîmés puis elle est doucement entreposée dans une cagette en bois. On ne dispose guère plus de 2 kg de raisin par cagette pour éviter que les grappes soient en contact les unes avec les autres.

Le transport jusqu'au local de passerillage s'effectue avec énormément de prudence dans des véhicules pourvus de suspensions pour éviter les vibrations.

Comme il est obligatoire de récolter des raisins sains et particulièrement secs on ne fait pas de vin de paille les années complexes. Puis, le vin est élevé pendant deux ans avant d'être mis dans de petites bouteilles de 50 cl.

Vin paillé de Beaumont-du-Ventoux

La Cuvée Vieil Or de la cave de Beaumont-du-Ventoux a été vinifiée pour la première fois en 2000. C'est la reprise d'une recette ancestrale. La tradition provençale veut, en effet, qu'on mette de côté les plus belles grappes et les fasse sécher pour entrer dans les treize desserts de Noël. Où les vignerons de la cave ont innové, c'est en vinifiant ces raisins passerillés.

Vendangés à l'automne, les grenaches (80%) et les clairettes (20%), sont mis à sécher dans des cagettes de bois et dans des lieux (greniers ouverts) où passe bien le mistral. C'est le passerillage hors souche déjà connu du temps de Pline l'ancien. Ces grappes qui ont perdu une grande partie de leur eau (grains flétris) et ont acquis une plus forte concentration en sucre, sont pressées à la fin décembre et le vin mis en bouteille après quelques mois de vieillissement.

Ce vin à la belle robe ambrée (vieil or), se sert frais mais non glacé, entre 5 à 8°. Il dégage des senteurs de marasques et de cerises bien mûres, avec des pointes aromatiques de vanille bourbon. Habituellement, c'est un vin apéritif qui est conseillé, en hiver, sur des foies gras, des desserts aux fruits confits, mais aussi sur des gâteaux secs. En été, il est le compagnon des crèmes glacées ou des sorbets et se révèle idéalement en accompagnement des melons de Cavaillon.

Vin paillé du cap Corse

La technique du passerillage et de la dessiccation sur lauzes au soleil est toujours à l'honneur.

Vieillissement

Les vins de paille, comme les vins paillés, sont des vins de grande garde, pouvant se conserver bien au-delà de dix années.

Gastronomie

Œnologie

  • Œil : Robe riche, limpide, qui peut aller de l'ambre délicat au jaune topaze en passant par le jaune doré.
  • Nez : parfums de fruit confit, de figue, de raisin, de fruit sec, arômes de coings, de fruits mûrs, de poires accompagnés de nuances mœlleuses, de notes florales, de fleurs blanches, d'aubépine … Particulièrement puissant, flatteur …
  • Bouche : arômes de fruits nuances de raisins confits, de pruneau et de pommes sèches, avec en plus un goût de grillé, torréfié selon l'âge.
  • Caractère : va du mœlleux au doux ou alors au liquoreux. Particulièrement onctueux en bouche, gras, capiteux, léger et d'une grande finesse.

Notes et références

  1. Yvon Garlan, Vin et amphores de Thasos, Ed. Ecole Française d'Athènes, coll. Sites et Monuments, Janv. 1988

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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