Vin

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes.



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Vin - Boisson alcoolisée

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera).

En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins[1].

La transformation du raisin en vin est nommée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie (du grec œnos, «vin», et logos, «science»).

La vigne nécessite un climat tempéré assez doux et ensoleillé. Les régions à climat méditerranéen (Bassin méditerranéen, Californie, Chili central, pointe de l'Afrique du Sud, sud de l'Australie) sont les plus aptes à cette culture.

Une table de dégustation de vin.

Histoire

Icône de détail Article détaillé : Histoire de la vigne et du vin.

On admet le plus souvent que la vinification existe depuis plusieurs millénaires. En l'état actuel de nos connaissances, l'une des premières vinifications attestées a été découverte en Iran, au nord des monts du Zagros[2]. C'est André Tchernia, archéologue et l'un des meilleurs spécialistes des vins de l'Antiquité, qui rapporte :

«Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans, trouvée au Hajji Firuz Tepe[3], en Iran, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés[4]»

Cette technique consistait à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse[5], la preuve est faite que les hommes du néolithique buvaient du vin[2].

Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont sans doute les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans l'ensemble des pays méditerranéens. Ce sont eux qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.

Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était particulièrement organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué beaucoup durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins particulièrement épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient absolument pas aux goûts actuels.

La culture de la vigne a été introduite en Gaule par les grecs de Phocée. Max Rives, chargé de mission à l'Inra, l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècle avant notre ère :

«J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue.
Les Grecs avaient bien entendu importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles[6]

Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes : Béziers et Narbonne. La ville de Béziers n'a pas oublié son titre de «capitale des vins» du XIXe siècle. Depuis près de vingt ans, pour retrouver son rang, elle a changé ses méthodes, privilégiant une viticulture de qualité à une production massive.

Au XIXe siècle, le vin est reconnu comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour. Le vin formait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas forcément vraiment potable.

Constitution et fabrication

Le vin, tel qu'on l'entend le plus souvent, est le produit d'un fruit, le raisin, issu principalement de la plante nommée Vitis vinifera, qui compte de nombreux cultivars, nommées cépages en France. Les autres espèces du genre Vitis (Vitis riparia, Vitis rupestris ou Vitis berlandieri) servent à produire le porte-greffe : la partie du pied de vigne qui se trouve dans le sol. Le vin issu de ces Vitis est désagréable, fréquemment foxé et sans intérêt organoleptique.

Il existe aussi des produits auxquels — par ressemblance — on donne le nom de «vin» : comme le saké au Japon («vin de riz») ou le vin de palme.

Constitution

Le vin est principalement une solution d'alcool dans l'eau, qui contient aussi la plupart de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est le plus souvent comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.

L'alcool est essentiellement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol.

Le vin contient aussi :

Typologie

Les vins sont qualifiés généralement suivant plusieurs éléments :

  • L'origine (ou terroir)  : pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. Bordeaux, Bourgogne, etc... )
  • Le cépage principal (ou type génétiquement identifié de raisin)  : ex. Merlot ou Chardonnay
  • La marque : il peut s'agir d'une simple marque (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (M. Éric Roche de La Rigodière à St-Julien-sous-Montmelas)
  • La couleur : blanc, rouge, rosé généralement.
  • Le millésime (ou année de récolte des raisins)
  • La taille du contenant : la norme étant 75 centilitres

Cépage

Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont dans les rouges : le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le merlot, le grenache, la syrah, le mourvèdre, le carignan, le pinot noir, le gamay, le zinfandel, le malbec, le tempranillo, le sangiovese, le pinotage, le côt, l'alicante, l'aramon.

Parmi les blancs les plus connus sont : le chardonnay, le sauvignon blanc, le fendant, le gewurztraminer, le chenin, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sémillon, la roussanne, la marsanne, le viognier, le vermentino, le maccabeu, la clairette, le bourboulenc, le savagnin et le grenache blanc.

Des grappes de raisin noir

Types de vins

  • Selon la teneur en sucre naturel (vins tranquilles)  :
    • vin sec (moins de 2g de sucre par litre de vin),
    • vin demi-sec (entre 2g et 30g de sucre par litre de vin),
    • vin mœlleux (entre 30g et 50g de sucre par litre de vin),
    • vin liquoreux (plus de 50g de sucre par litre de vin).
  • Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (vins effervescents)  :
    • brut nature : pas de dosage ajouté ;
    • extra-brut : jusqu'à 6g de sucre par litre ;
    • brut : jusqu'à 15g de sucre par litre ;
    • extra-sec : de 12g à 20g de sucre par litre ;
    • sec : de 17g à 35g de sucre par litre ;
    • demi-sec : de 33g à 50g de sucre par litre ;
    • doux : plus de 50g de sucre par litre.
  • Selon la pression des gaz dissous à saturation :
    • vin tranquille : pas de présence de bulles, à 20° la quantité de gaz carbonique est inférieure à un gramme par litre de vin (la plupart des vins sont des vins tranquilles)  ;
    • vin effervescent : présence de bulles ;
      • vin perlant : plus d'un gramme de gaz carbonique par litre de vin, des bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille)  ;
      • vin pétillant : à bouteille fermée ainsi qu'à 20° le gaz carbonique dissous subit une surpression de 1 à 2, 5 bars)  ;
      • vin mousseux : à bouteille fermée ainsi qu'à 20° le gaz carbonique dissous subit une surpression supérieure à 3 bars ; le champagne et les crémants sont des vins mousseux).
  • Le vin jaune chinois, le vin de palme et le vin cuit n'ont de vin que le nom. Ce ne sont pas de vrais vins car ils ne sont pas obtenus à partir de la fermentation du moût de raisin.

Terroir

Le terroir (ou l'origine) est caractérisé par l'environnement dans lequel la vigne pousse : sol, sous-sol, exposition, climat, par des pratiques culturales : choix du cépage, type de plantation et de taille de la vigne et par des pratiques œnologiques : type de vinification et choix de l'élevage du vin. Dans les pays anciennement producteurs tels que la France les deux derniers points, pratiques culturales et vinification revêtent une grande importance liée à la tradition ainsi qu'à l'histoire.

Les vins de producteurs qu'on appelle en France du «nouveau monde» Argentine, Australie, Afrique du Sud, Chili, Californie…) diversifient largement les possibilités offertes par les paramètres environnementaux (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) et s'attachent moins à la tradition qu'à la recherche de nouvelles techniques, produisant des vins d'une particulièrement grande qualité.

En France, les terroirs sont quelquefois associés à un ou plusieurs cépages (exemples : Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le Pinot Noir ou le Chardonnay). Les propriétés prennent généralement le nom de domaine en Bourgogne et de châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Certaines de ces appellations sont réglementées, d'autres pas.

Appellations

Livres et livres des appellations

Les terroirs viti-vinicoles de par le vaste monde sont fréquemment protégés par un dispositif d'appellations qui fut en premier lieu établi en France par la loi du 1er août 1905 et que les autres pays tendent à imiter.

Pour ce qui est du vin l'Union Européenne distingue deux appellations :

  • Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation
  • Les VQPRD : Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée

Les vins français sont classés selon cette classification. L'organisme responsable du contrôle des appellations est l'INAO, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. La classification française est la suivante :

Vins de table
  • Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union ;
  • Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement ;
  • Vins de pays : ils sont effectivement dans la catégorie des vins de table ;
    • Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude ;
    • Vin de pays local : ou «de zone», produit dans un territoire plus restreint que le département : un lieu dit, des coteaux...
    • Vin de pays régional : produit dans une «région» au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée
VQPRD
  • AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Fréquemment un tremplin vers l'AOC.
  • AOC : Appellation d'Origine Contrôlée.
    • AOC générique (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais... )
    • AOC régionale (comme les AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc... )
    • AOC communale (comme les AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis... )

Il y a en plus, chez les AOC, un dispositif interne qui distingue entre crus, premiers crus, grands crus ou autres désignations, mais il change selon la région. Les Bourgogne connaissent, par exemple, des premiers crus et ensuite des grands crus. Chez les Bordeaux la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.

Pour être reconnue une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré d'alcoolisation etc. L'unique critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Lorsqu'elle remplit ces critères une appellation qui a été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publié dans le Journal Officiel de la République.

Millésime

C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est le plus souvent indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. À noter le champagne, seul vin d'assemblage autorisé en France (assemblage de vins issus d'années de production différentes) ne possèdant pas de millésime sauf si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte. Il s'agira alors d'un champagne issu d'une année exceptionnelle.

Vins du «nouveau monde»

Ces vins paraissent nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent européen depuis particulièrement longtemps, surtout en Suisse.

Jadis, en France, chaque vin acquérait sa personnalité de par les cépages utilisés, de par les terroirs sur lesquels les vignes poussaient, de par les microclimats dont ils profitaient, de par le savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne.

Aujourd'hui, le vin en s'ouvre de nouveaux territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux consommateurs. Pour plaire et rassurer, une partie de ces nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, semblables d'apparence et de goût, être reconnus et en particulier ne pas créer de surprise aux consommateurs . Les vignerons qui suivent cette logique cherchent à obtenir un produit standardisé dans lequel l'ensemble des composants se fondent dans un goût plaisant et neutre. La mode étant au goût de bois neuf, certains vont même jusqu'à rajouter des copeaux de chêne dans leur cuves. André Tchernia, comme historien du vin et des différentes façon dont il a été vinifié à travers les âges, souligne :

«D'ailleurs, les vins actuels - bien que on le dise rarement sous cette forme - sont pour la majorité aromatisés au bois de chêne grâce à leur séjour en tonneaux. Certains vignerons se sont même mis, depuis quelques temps à y faire tremper des copeaux de bois afin d'accélérer le processus et cette pratique touve des défenseurs[7]

De plus l'ensemble des vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères spécifiques doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût défini à l'avance. On passe alors d'une identité de terroir à une identité collective, et pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est fréquemment produit, tout d'abord, qu'avec un seul cépage. Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'excellente qualité, qualité qui n'a fait que croître ces dernière années, et certains vins du monde peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiens de la Barossa Valley ou les malbecs argentins. Mais principale réaction à cette uniformisation vient des États-Unis où d'importantes wineries ont redécouvert l'importance du terroir et vinifie en assemblage syrah, mourvèdre, grenache et zinfandel.

Icône de détail Article détaillé : Rhone Rangers.

Vins bio

Icône de détail Article détaillé : Vin issu de la viticulture biologique.

Ses promoteurs avancent deux avantages du vin bio (issu de l'agriculture biologique) en terme de goût :

  • Premièrement, selon eux, "La vigne bio est plus robuste, elle s'ancre profondément vers la roche mère, celle qui, exactement, donne son goût à l'ensemble des crûs. "). "[8]
  • Deuxièmement, le raisin est "cueilli à maturité, fréquemment à la main et (ce) qui est la base indispensable d'une vinification la plus naturelle envisageable (respect des levures endogènes propres aux raisins, peu de soufre, pas d'additifs). "[9]

La production mondiale
Icône de détail Article détaillé : Viticulture par pays.

L'évolution de la production de vin dans l'Union européenne en 2005 et 2006

Prévision 2006 (millions d'hectolitres)

  1.  Italie : 52036[citation nécessaire]
  2.  France : 51700[citation nécessaire]
  3.  Espagne : 39301[citation nécessaire]
  4.  Allemagne : 8995[citation nécessaire]
  5.  Portugal : 7390[citation nécessaire]
  6.  Grèce : 3908[citation nécessaire]

Prévision 2005 (millions d'hectolitres)

  1.  France : 52105[citation nécessaire]
  2.  Italie : 50562[citation nécessaire]
  3.  Espagne : 34789[citation nécessaire]
  4.  Allemagne : 9256[citation nécessaire]
  5.  Portugal : 7266[citation nécessaire]
  6.  Grèce : 3997[citation nécessaire]

En 2003, la production mondiale de vin s'était élevée à 269 millions d'hectolitres. Selon les prévisions, elle sera de 275 millions d'hectolitres en 2008, dont 30 millions ne trouveraient pas preneurs. Les quinze principaux producteurs de vin en 2003 étaient les suivants :

Vignes allemandes sur les bords de la Moselle.
  • (pays)  : millions d'hectolitres.
  1.  France : 47, 3 (la filière fournissant près de 500 000 emplois)
  2.  Italie : 46, 8
  3.  Espagne : 39, 5
  4.  États-Unis : 23, 5
  5.  Australie : 12, 6
  6.  Argentine : 12, 2
  7.  Chine : 10, 8
  8.  Allemagne : 10, 2
  9.  Afrique du Sud : 7, 6
  10.  Portugal : 6, 8
  11.  Chili : 5, 8
  12.  Roumanie : 5, 5
  13.  Grèce : 4, 2
  14.  Russie : 4, 1
  15.  Hongrie : 4, 0

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006

France France 5 903 101, 00 19 % 5 329 449, 00 18 %
Italie Italie 5 313 517, 00 17 % 5 056 648, 00 17 %
Espagne Espagne 5 006 230, 00 16 % 3 934 140, 00 14 %
États-Unis États-Unis 2 232 000, 00 7 % 2 232 000, 00 8 %
Argentine Argentine 1 564 000, 00 5 % 1 564 000, 00 5 %
République populaire de Chine Chine 1 300 000, 00 4 % 1 300 000, 00 4 %
Australie Australie 1 381 064, 00 4 % 1 274 000, 00 4 %
Afrique du Sud Afrique du Sud 1 015 697, 00 3 % 1 157 895, 00 4 %
Allemagne Allemagne 1 014 700, 00 3 % 1 014 700, 00 3 %
Chili Chili 630 073, 00 2 % 788 551, 00 3 %
Portugal Portugal 720 300, 00 2 % 576 500, 00 2 %
Roumanie Roumanie 616 600, 00 2 % 575 000, 00 2 %
Russie Russie 512 000, 00 2 % 512 000, 00 2 %
Grèce Grèce 454 051, 00 1 % 437 178, 00 2 %
Hongrie Hongrie 527 000, 00 2 % 347 000, 00 1 %
Brésil Brésil 320 000, 00 1 % 320 000, 00 1 %
Suisse Suisse 146 871, 00   126 865, 00
Canada Canada 52 220, 00   50 400, 00
Autres pays 2 592 252, 83 8 % 2 603 474, 32 9 %
Total 31 102 585, 83 100 % 29 022 535, 32 100 %

Les dix principaux pays d'exportation de vin (2005)

Pays millions d'hectolitres
Italie 15100
Espagne 14439
France 13900
Australie 7019
Chili 4209
États-Unis 3482
Allemagne 2970
Afrique du Sud 2818
Portugal 2800
Moldavie 2425
Total 78729

Les six principaux pays d'exportation de vin (2004)

Pays millions de litres
Italie 1435898
France 1435043
Espagne 1352196
Australie 646121
Chili 468207
États-Unis 387382

La consommation mondiale

Consommation annuelle de vin, par habitant :      moins de 1 litre.      de 1 à 7 litres.      de 7 à 15 litres.      de 15 à 30 litres.      Plus de 30 litres.

Dans le passé, un cabaretier servait du vin au détail. Le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'œnotourisme mais ce n'est pas l'unique.

Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus strict, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées.

Le secteur viticole

Voir l'article détaillé viticulture.

Le secteur viticole se sépare en deux professions : les vignerons indépendants (représentés en France par les Vignerons Indépendants de France) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par la vinification et qui forme la branche artisanale, et les viticulteurs coopérateurs qui n'effectuent pas la vinification. L'essentiel de la commercialisation en France passe par les «négociants» et «négociants manipulateurs» qui achètent du moût de raisin, ou alors du raisin frais et assurent la vinification eux-mêmes.


Effets négatifs

Le vin présente de nombreux effets négatifs sur la santé. Surtouts, l'éthanol présent dans le vin peut entraîner plusieurs effets néfastes[10] :

On trouve aussi dans le vin des traces d'alcool méthylique. Ce dernier est un puissant neurotoxique. Il en existe toujours à des doses variant de 35 à 350 mg par litre. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation.

Comme tout alcool, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux aisément élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie).

Le vin fait partie des boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme.

Effets positifs

Le vin contient aussi des substances qui ont un effet bénéfique dont les polyphénols. Parmi eux, le resveratrol a fait l'objet de nombreuses études démontrant de potentiels effets bénéfiques pour de nombreuses pathologies. Paradoxalement, le vin protégerait du cancer, aurait un effet neuroprotecteur et ralentirait le vieillissement cellulaire. Enfin, il perfectionnerait la santé et la survie de souris suivant un régime faible en calorie[11].

Plusieurs groupes de recherches débattent toujours de l'effet du resveratrol sur l'allongement de l'espérance de vie, et certaines entreprises ont déjà commencé sa commercialisation[12], [13].

D'une façon plus générale des travaux scientifiques ont démontré que la mortalité par atteintes cardio-vasculaires était assez plus faible chez les Français, premiers consommateurs de vin au monde, que dans les autres pays industrialisés. Ce phénomène est une des composante du paradoxe français.

Cependant, selon leurs détracteurs, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et d'une façon plus générale d'alcool, avancé par plusieurs études, pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstinents dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires[14]. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers[15].

Musées consacrés aux métiers du vin

Parmi les musées consacrés au vin, figurent :

France
  • Le Musée de la Vigne et du Vin à Contes (Alpes-Maritimes)
  • Le Musée des Traditions vigneronnes, localisé à Vongnes (Ain). Présentation de plus de 1 500 outils des métiers de la vigne, du vin et de la tonnellerie.
  • Le musée Vinimage, à Ruoms (Ardèche).
  • Le Musée du vin et de l'archéologie, à Épernay (Aube)
  • Le Musée archéologique de Nissan-lez-Ensérune (Aude). Résultat des fouilles de cette ancien emporion phocéen avec une exceptionnelle présentation d'œnochés, de kylix et d'amphores viniques.
  • La Cité de la Vigne et du Vin à l'INRA de Pech Rouge, Gruissan (Aude)
  • Le Musée de la Vigne et du Vin, à Lézignan (Aude)
  • Amphoralis (Musée archéologique des potiers gallo-romains) à Sallèles-d'Aude (Aude). Musée établi sur le site où ont été découverts quatorze fours de potiers.
  • Le Musée, place du Puits Neuf, à Istres (Bouches-du-Rhône). Collections d'amphores et différents objets vinaires recueillis dans les épaves du golfe de Fos.
  • Le Musée des docks romains, à Marseille (Bouches-du-Rhône). Édifice construit pour abriter et protéger les découvertes des jarres à vin de l'entrepôt portuaire.
  • Le Musée du vin de Bourgogne, à Beaune (Côte d'Or). Collection d'André Lagrange complétée en permanence.
  • Le Musée archéologique, à Châtillon-sur-Seine (Côte-d'Or). Présentation du Cratère de Vix, grand vase vinaire de l'antiquité grecque.
  • La Maison du Vigneron, à Lods (Doubs)
  • Le Vineum «Paul Jaboulet Ainé», à Châteauneuf-sur-Isère (Drôme). Présentation des vins de la région de la vallée du Rhône.
  • Le Musée de la Vigne et des Outils, château Boissy d'Anglas, à Gallician (Gard)
  • Château Loudenne, Musée de la Vigne et du Vin dans les chais victoriens du château Loudenne, dans le Médoc en Gironde. Découverte des outils anciens de la vigne.
  • Le Musée d'archéologie sous-marine de la Clape au Cap d'Agde (Hérault). Œnochés, amphores, cratères à vin, etc.
  • Le Musée des vins de Touraine, Celliers Saint-Julien, à Tours (Indre-et-Loire)
  • Le Musée de la Vigne et du Vin de la Franche-Comté, château Pécauld, Arbois (Jura)
  • Le Musée de la Vigne et du Vin d'Anjou, à Saint-Lambert-du-Lattay (Maine-et-Loire)
  • Le Musée de la Vigne et du Vin, à Aubière (Puy-de-Dôme)
  • Le Musée du vignoble et des vins d'Alsace, Château de la Confrérie de Saint-Étienne à Kientzheim (Haut-Rhin)
  • Les Sources du Beaujolais à Beaujeu (Rhône)
  • Le Pôle œnologique du Château de Bel-Air à Saint-Jean-d'Ardières (Rhône)
  • Le mini-musée de la vigne et du vin, à Autun (Saône-et-Loire)
  • Le Hameau du Vin à Romanèche-Thorins (Saône et Loire)
  • Le Musée du Vin, Caveau des Échansons, à Paris. Localisé dans d'anciens celliers, il témoigne du patrimoine français à travers une collection d'objets et d'outils se rapportant au travail de la vigne ainsi qu'à l'élaboration du vin. [16]
  • Le Musée des outils de vigneron du Père Anselme, à Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse) [17]
  • Le Musée du Tire-Bouchon, à Ménerbes (Vaucluse) [18]
  • Le Musée du vigneron, Domaine de Beaurenard, à Rasteau (Vaucluse). Une collection d'outils et de matériels liés à la vigne et au vin ainsi qu'une exposition de cartes postales anciennes sur le même thème[19].
Italie
  • Le Musée Martini de l'histoire de l'œnologie, à Pessione (Italie). Ce musée archéologique et vinaire présente des objets relatifs à la vigne et au vin de l'Égypte des pharaons au XVIIIe siècle.
  • Il Museo Contadino, à Cassego-Scurtabo, en Ligurie (Italie), le plus petit musée du monde.
Allemagne
Suisse
Luxembourg
Espagne

Confréries vineuses ou bachiques

Icône de détail Article détaillé : Confrérie bachique.

Les confréries bachiques sont des assemblées de professionnels et d'amateurs de vin, ayant pour objet la promotion des vins de la région qu'elles représentent. Les confréries actuelles datent toutes du XXe siècle, la majorité de sa seconde moitié, même si certaines peuvent justifier d'origines particulièrement anciennes.

Verre
Un verre de vin rouge.
Un verre de vin blanc.
  • Le ballon, 12, 5 cl.
  • La flûte à Champagne, 12, 5 cl. (quelquefois aussi nommée la tulipe)

Bouteille

  • La mignonette, 5 cl.
  • La fillette (vins de Loire) 37, 5 cl.
  • Le pot (vins de la région lyonnaise) à peu près 46 cl. Il possède un cul épais, lui conférant une certaine stabilité.
  • Le clavelin, 62 cl (Jura) => bouteille utilisée pour le vin jaune (AOC)
  • La demi-bouteille, 37, 5 cl (35 cl chez les vins du Rhin)
  • La bouteille normale en verre de 75 cl, celle d'Alsace est plus fine, celle de Champagne plus épaisse et résistante (et faisait 70 cl jusqu'au XXe siècle).
  • La désirée, 50 cl (Suisse)
  • La fiasque (Italie)
  • La dame-jeanne
  • Autres formats de bouteilles :
    • magnum 1, 5 l (2 bouteilles)
    • jéroboam, 3 l (4 bouteilles)
    • réhoboam, 4, 5 l (6 bouteilles)
    • mathusalem, 6 l (8 bouteilles)
    • salmanazar, 9 l (12 bouteilles)
    • balthazar, 12 l (16 bouteilles)
    • nabuchodonosor, 15 l (20 bouteilles)
    • salomon, 18 l (24 bouteilles)
    • souverain, 26, 25 l (35 bouteilles)
    • primat, 27 l (36 bouteilles).

La majorité des contenants en verre destinés au vin sont des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la majorité des appellations. L'origine de ce volume «singulier» est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient toujours souvent il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants).

Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus fréquemment en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du siècle) de vins «de qualité» utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense actuellement que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure fréquemment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial à peu près 4, 5 l). L'achat d'une caisse de 12 bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait par conséquent à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux.

Quand une bouteille est vide, on l'appelle familièrement un «cadavre».

Selon la tradition, énormément ont l'habitude de trinquer avant de boire leur verre. Cette habitude vient de la volonté de mélanger les contenus des verres avant de les boire. Ainsi si l'un contenait du poison, légèrement de ce dernier retombait dans le second verre. Une manière de tranquilliser les esprits à une époque où les empoisonnements n'étaient pas rare.

Plastique et carton

  • Le cubitainer de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
  • Le «bib», de l'anglicisme bag-in-box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton, elle se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le «vinier».
  • Il existe des bouteilles en plastique, et contenants de type Tetra Brik.

Bois de chêne

Plusieurs espèces de chêne sont utilisées dans la fabrication des différents fûts, tonneaux et barriques où le vin est soumis à maturation, comme Quercus sessiflora ou Quercus robur. Quercus alba n'est pas utilisé pour l'élevage des vins, on le réserve aux eaux-de-vie et alcools.

Les volumes les plus classiques sont les suivants :

  • Anée : de l'Isère (76 l), du Rhône (93 l), de Bresse et du Mâconnais (300 l)  ;
  • Barbantane (563 l)  ;
  • Baril : de Madère (15 l), de Carpentras (26 l), de Malaga (30 l), des Hautes-Alpes (32 l), d'Alicante (38 l), du Gard (45 l)  ;
  • Barillo corse (150 l)  ;
  • Barrique des Haute-Alpes (80 l), de Champagne (200 l), de l'Hermitage (205 l), de Cognac (205 l), de Charente (205 l), de Freusies (208 l), de la Drôme (210 l), du Vivarais (214 l), du Tarn (214 l), du Languedoc (214 l), du Rhône (220 l), de Cahors (224 l), bordelaise (225 l), de Bordeaux (225 l), de la Rochelle (226 l), de Beaune, de la Dordogne, de Frontignan, du Gers, du Lot, du Lot-et-Garonne, du Tarn-et-Garonne (228 l), de Tours et de Saumur (232l), de la Vienne (252 l), du Cher (259 l), basque (270 l), des Deux-Sèvres (295 l), de Châtellerault (300 l), de la Chalosse (304 l), des Landes (304 l), de Paris (402 l) ;
  • Bassenne d'Anvers (pour la malvoisie) (316 l)  ;
  • Baste bordelaise (25 l)  ;
  • Boisseau (13 l)  ;
  • Botte : d'Anvers (490 l), Malvoisie (490 l), (botta) d'Espagne (500 l), de Provence (520 l)  ;
  • Bucket de Wurtenberg (1810 l)  ;
  • Bussard (350 l)  ;
  • Busse : de la Mayenne (232 l), de la Sarthe (240 l)  ;
  • Butt de Xérès (480 l)  ;
  • Charge : de la Meuse (40 l), de la Meurthe (40 l), de l'Isère (100 l), des Hautes-Alpes (110 l), du Roussillon (118 l), de Castelnaudary (138 l), bordelaise (800 l)  ;
  • Comporte (46 l)  : du Midi (43 l), de Narbonne (94 l)  ;
  • Demi : du Mâconnais (106 l), bordelaise (110 l)  ;
  • Demi-botte (221 l)  ;
  • Demi-coque (53 l)  ;
  • Demi-feuillette (68 l)  ;
  • Demi-muid : gros (152 l), particulièrement gros (167 l), (ou petit muid) du Languedoc (365 l), du Gard (560 l), de Cognac (600 l)  ;
  • Demi-pièce : de Paris (115 l), de Côte d'Or (128 l), de Reims (200 l)  ;
  • Demi-queue (108 l), de Villeneuve (175 l), de Champagne (183 l), de Château-Thierry (183 l), de Saint-Dizier (213 l), de Mâcon (213 l), de Montigny (213 l), de Charlieux (213 l), d'Orléans (213 l), de l'Hermitage (215 l), de la Garonne (217 l), de Cahors (221 l), des Riceys (221 l), de Lachaise (221 l), de Sancerre (221 l), du Gâtinais (221 l), chalonnaise (224 l), Grosbard (224 l), de Beaune (228 l), de Sologne (232 l), (ou pièce) de Blois (236 l), de Chinon, nantaise, d'Anjou, de Montlouis et du Cher (243 l), de Condrieu (251 l), de Vouvray (255 l), d'Auvergne (265 l), du Languedoc (274 l), du Comtat Venaissin (275 l), de Saint-Gilles (289 l)  ;
  • Douil bordelais (400 l)  ;
  • Fass de Rheingau (600 l)  ;
  • Feuillette : de Mâcon (112 l), de Côte d'Or (114 l), ordinaire (130 l), de Chablis (132 l), de Paris (133 l), de l'Yonne (136 l)  ;
  • Foudre de Moselle (1000 l)  ;
  • Fût : de Bourgogne (228 l), d'Armagnac (273 l), de Cognac (350 l)  ;
  • Halbstück de Rheingau (600 l)  ;
  • Manrée d'Anjou (40 l)  ;
  • Muid : de Missy et Soupir (137 l), de Craônelle (137 l), de Jumigny (137 l), de Beaurieux (137 l), de Laon (145 l), de Bourguignon-sur-Montbazin (153 l), de Mons (182 l), d'Hermenonville (226 l), de Valenciennes (227 l), du Quesnay (227 l), d'Avesne et du sud Hainaut (228 l), de l'Aisne et de l'Ile-de-France (250 l), ordinaire (251,  370 l), de Compiègne et de l'Eure (266 l), de Paris (268 l), de l'Yonne (272 l), du Rhône (288 l), d'Orléans (289 l), de Cahors et de Bourgogne (297 l), commun (300 l), rapé (304 l), gros (320 l), particulièrement gros (342 l), particulièrement gros de Bourgogne (350 l), de Saint-Gilles (380 l), du Languedoc (450 l), du Roussillon (472 l), de Montpellier (510 l), de l'Hérault (685 l)  ;
  • Pièce : du Mâconnais (142 l), de Champagne (200 l), d'Auvergne (210 l), de Mâcon (212 l), de Beaujolais (212 l), du Rhône (212 l), beaujolaise (216 l), de Châlon-sur-Saône (222 l), d'Anjou (225 l), bordelaise, de Bourgogne, de l'Île de France et de l'Eure (228 l), du Loiret (230 l), de Touraine (250 l), d'Anvers (412 l), d'Armagnac (420 l)  ;
  • Pipe (410 l)  : de Madère (418 l), d'Anjou (480 l), de Porto (522 l), du Languedoc (533 l), de la Rochelle (533 l), de Cognac (600 l), de Paris (620 l), 3-6 du Languedoc (650 l)  ;
  • Poinçon : de Blois (228 l), du Cher (250 l)  ;
  • Pot d'Auvergne (40 l)  ;
  • Quart : de bordelaise (55 l), de Paris (67 l), de muid (68 l), botte (106 l),
  • Quartaut ou champ (94 l), bourguignon (57 l), d'Orléans (114 l), de Beaune (114 l), du Châlonnais (114 l), de tiercerolle (114 l), busse (122 l), de Vouvray (125 l), d'Auvergne (137 l)  ;
  • Queue : d'Anvers (412 l), de Beaune (457 l), de Missy et Soupir (457 l), de Beaurieux (480 l), de Craônelle (503 l), de Reims (568 l), de Jumigny (615 l), d'Hermenonville (672 l), de Laon (678 l), d'Avesne (684 l), de Paris (894 l)  ;
  • Saumée provençale (110 l)  ;
  • Setier : du Vendômois (8 l), parisis (11 l), du Hainaut (12 l), du Bas-Hainaut (14 l), d'Anvers (39 l)  ;
  • Sixain (60 l)  ;
  • Stück (1200 l)  ;
  • Tiercerolle du Gard (230 l)  ;
  • Tierçon (53 l)  : de Champagne (91 l), de Cognac (560 l),  ;
  • Tonneau de Missy et de Soupir (685 l), de Beaurieux (719 l), de Craônelle (754 l), de Saint-Denis (773 l), de Paris (804 l), d'Anvers (824 l), de la Rochelle (913 l), de Jumigny (922 l), de Laon (1017 l), du Sud Hainaut (1026 l), du Valenciennois (1082 l), du Quesnoy (1082 l), de Mons (1252 l)  ;
  • Velte ou verge : bordelaise (7,  530l).
Icône de détail Article détaillé : Tonneaux monstres.

Notes et références

  1. la définition légale (Source : Règlement du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole)
  2. ab Journal du CNRS
  3. (en) Rod Phillips, Une courte histoire du vin, 2001
  4. André Tchernia et Jean-Pierre Brun, op.  cit. , p. 6.
  5. Laboratoire CNRS / EHESS / universités Toulouse-II et III
  6. Max Rives, op. cit. , p. 16.
  7. André Tchernia et Jean-Pierre Brun, op.  cit. , p. 6.
  8. Publicité pour une chaîne de distribution bio, in Libération, 3 octobre 2008
  9. Publicité pour une chaîne de distribution bio, in Libération, 3 octobre 2008
  10. Polyclinique Medicale Universitaire de Lausanne, Suisse [1]
  11. Joseph A. Baur, Kevin J. Pearson, Nathan L. Price, Hamish A. Jamieson, Carles Lerin, Avash Kalra, Vinayakumar V. Prabhu, Joanne S. Allard, Guillermo Lopez-Lluch, Kaitlyn Lewis, Paul J. Pistell, Suresh Poosala, Kevin G. Becker, Olivier Boss, Dana Gwinn, Mingyi Wang, Sharan Ramaswamy, Kenneth W. Fishbein, Richard G. Spencer, Edward G. Lakatta, David Le Couteur, Reuben J. Shaw, Placido Navas, Pere Puigserver, Donald K. Ingram, Rafæl de Cabo and David A. Sinclair. Resveratrol improves health and survival of mice on a high-calorie diet. Nature. 2006.444;7117 :243-400. [2]
  12. Life extension web site
  13. Pour revue : Baur et Sinclair, 2006 Nature Reviews Drug Discovery 5, 493-506 (June 2006)
  14. (en) Moderate alcohol use and reduced mortality risk : Systematic error in prospective studies, Kaye Middleton Fillmore, William C. Kerr, Tim Stockwell, Tanya Chikritzhs, Alan Bostrom, Addiction Research & Theory, Volume 14, Issue 2 April 2006, pages 101-132
  15. (fr) Communiqué du 11 décembre 2007 de l'Institut National Du Cancer
  16. Site Internet du musée du vin à Paris
  17. Site du musée du Père Anselme
  18. Site du musée du tire-bouchon
  19. Site du musée du vigneron à Rasteau
  20. Site du Musée de la culture du Vin
  21. Musée du vin de Ronda
  22. Musée de la Culture du vin á la Rioja

Liens externes


Documents

Bibliographie

  • Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
  • Max Rives, Les origines du vignoble, in La vigne et le vin, numéro hors série trimestriel de Science & Vie, n° 155, septembre 1986, pp. 12 à 19, ISSN 0151 0282
  • Jean-Luc Berger, Les filières de la vinification, in La vigne et le vin, numéro hors série trimestriel de Science & Vie, n° 155, septembre 1986, pp. 72 à 79, ISSN 0151 0282
  • Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989, (ISBN 2907504002)
  • André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Éd. Glénat, Grenoble, 1999, (ISBN 2723427609)
  • Le vin pour les nuls, éditions First, par Laure Liger
  • Dictionnaire amoureux du vin, par Bernard Pivot
  • Larousse des vins
  • Savoir goûter le vin, éditions Plon, par Enrico Bernardo
  • Arômes du vin, par Pierre Casamayor
  • Le vin en 80 questions, éditions Hachette, par Pierre Casamayor
  • Encyclopédie des vins, par Alexis Lichine
  • Apprendre à déguster le vin, par Kurt Gibel
  • Le vin et les vins étranger, BPI, par Paul Brunet, Grand Prix Académie Nationale de Cuisine
  • Vin et vins au restaurant, BPI, par Paul Brunet, Grand Prix Académie Nationale de Cuisine
  • Vins du monde, par Audrey Fouquet

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