Vendange

La vendange est la récolte du raisin conçu pour la production du vin. La «vendange» sert à désigner aussi le raisin lui-même récolté à cette occasion.

Catégories :

Viticulture

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Définitions :

récolte des raisins en automne. Le Muscadet se récolte le plus souvent à partir de la mi-septembre et le Gamay fin Septembre- début Octobre. (source : pagesperso-orange)
vendanges - Le plus souvent début septembre pour les blancs secs, mi-septembre pour les merlots, début octobre pour les cabernets et bien plus tard pour... (source : bvcbordeaux)
vendanges - de la mi-septembre à fin octobre (vendanges tardives), par 4 tris à la main de raisins surmaturés (pourriture noble). (source : vignoblescourreges)

Scène de vendange près de Sorrente en Italie, Jacob Philipp Hackert, 1784

Vendange manuelle

La vendange est la récolte du raisin conçu pour la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table). La «vendange» sert à désigner aussi le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.

Époque des vendanges

L'époque des vendanges fluctue selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond généralement avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, quand dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.

En France, l'époque des vendanges se situe habituellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :

Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent de région viticoles..
les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ;
la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet identique.
le cépage : les cépages blancs murissent généralement avant les cépages rouges.
le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que :
- sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (réfractomètres) est de 16, 83 grammes de sucres pour un degré d'alcool constitué.
- acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la majorité des autres fruits) mais en particulier de l'acide tartrique ce qui est plus caractéristique et sans doute l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet l'acide tartrique est biologiquement bien plus stable que l'acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide quand elle mûrit.
- couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l'évolution de la maturité de la pulpe. C'est la maturité phénolique qui est principale pour la vinification des vins rouges mais qui doit être aussi évaluée pour élaborer des rosés
- composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange sert à se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.

Méthodes de vendange

Vendanges en Bourgogne

Vendanges dans les Côtes de Beaune en Bourgogne

Vidage de la bouille

Il existe deux grandes méthodes de vendange :

manuelle : la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, étant donné qu'il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production.
mécanique : plus économique, elle se fait avec machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, étant donné que la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, ou alors abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final.

mouillé (par la pluie, la rosée ou la brume), l'eau supplémentaire pourrait en effet influencer négativement la qualité du moût ;

il faut aussi éviter de vendanger pendant les heures les plus chaudes de la journée, cela peut provoquer le départ d'une fermentation non désirée et une extraction exagérée de la couleur pour l'élaboration des vins rosés
les grappes doivent êtres versées dans des contenants de taille limitée pour éviter qu'elles soient écrasées ;
enfin, le raisin doit être transporté le plus vite envisageable à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou macérations non contrôlées.

Vendange mécanique

Machine à vendanger en action dans l'Hérault.

Souche après le passage de la machine.

Les grains de raisin sont stockés.

Machine à vendanger.

Transfert des grains de raisin dans la benne.

Voir aussi

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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