Tanin

Les tanins sont des substances d'origine organique qu'on trouve dans quasiment l'ensemble des végétaux, et dans toutes leurs parties, caractérisées par leur astringence.



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Vinification - Goût astringent - Colorant alimentaire

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Définitions :

  • Substances d'origine végétale, rendant les peaux imputrescibles. (source : arborea)
  • [ Le terme tanin s'applique à divers composés mal définis, fréquemment des acides polyphénoliques estérifiés par un sucre. Les tanins sont particulièrement répandus dans de nombreuses plantes, en particulier des écorces, des fruits, des feuilles d'arbres, le bois de chêne...... (source : users.skynet)
  • Les tanins se trouvent dans la peau, la rafle et les pépins du raisin. Ils apportent la structure, et contribuent à l'aptitude au... (source : bordeauxwineweb)

Les tanins sont des substances d'origine organique qu'on trouve dans quasiment l'ensemble des végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc. ), caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche). A titre d'exemple, les pépins de raisins sont particulièrement chargés en tanins.

Le bois des tonneaux donne aussi au vin stocké ces caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins s'arrondissent).

Le tanin se retrouve aussi dans le cidre, le calvados et le pommeau, s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois (chêne, châtaignier... ).

Les tonneaux en bois de châtaignier libèrent bien plus de tanins que ceux en chêne.

Histoire

Les tanins sont connus depuis la plus haute Antiquité. Au Moyen Âge, pour la préparation du cuir (tannerie), on l'extrayait d'écorce de chêne qu'on broyait dans des moulins à tan. Le cuir était trempé dans des fosses à tan pendant au moins un an avant d'être travaillé. À la fin du XIXe siècle, l'industrie substitua le chrome au tan.

Extraction

L'extraction des tanins se fait essentiellement à partir d'une galle du chêne, excroissance bien connue qui est génèrée par un insecte, le cynips du chêne (Cynips quercusfolii). Il existe aussi des tanins synthétiques.

Chimie

Les tanins, dérivés de l'acide gallique et d'autres acides polyphénoliques, ne sont pas précisément des acides, mais ils résultent de l'estérification, par ces acides, des fonctions alcooliques du glucose. Leur structure chimique est particulièrement variable, mais comporte toujours une partie polyphénolique ; on peut ainsi les classer en : tanins hydrolysables, qui donnent après hydrolyse soit de l'acide gallique, soit de l'acide ellagique.

L'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46, présent dans les glands, est utilisé pour la clarification du vin ou de la bière et la dénaturation de l'alcool industriel.

Les tanins ont des couleurs qui vont du blanc jaunâtre au brun et foncent à la lumière. Ils possèdent une légère odeur caractéristique, un goût amer et sont astringents. Ils se dissolvent dans l'eau, l'acétone et l'alcool, mais non dans le benzène, l'éther ou le chloroforme. Chauffés à 210 °C, ils se décomposent pour former surtout du pyrogallol et du dioxyde de carbone.

Certains, nommés tanins condensés, sont à base de phénols, d'autres sont des mélanges d'esters, de glucose ou d'autres sucres. Les meilleurs tanins sont issus de la noix de galle du chêne et des feuilles du sumac. La macération dans l'eau, ou dans l'alcool dilué, forme la première étape de la préparation. La précipitation, suivie de l'évaporation à basse température, donne alors le produit commercial.

Orthographe

Petite particularité orthographique, tanin (ou tannin), s'écrit avec un seul ou deux «n», mais l'ensemble des dérivés s'écrivent avec 2 «n», tannage, tannerie, tanner...

On dit plutôt du tanin, en parlant du produit utilisable (poudre) et des tanins quand on évoque la substance organo-chimique générique, car il y a de très nombreux tanins.

Utilisation

On emploie les tanins pour protéger le cuir, car ils transforment les protéines contenues dans le cuir en produits insolubles résistant à la décomposition organique. La principale utilisation du tanin est le tannage (comme son nom l'indique) des peaux. Les tanins confèrent aux cuirs leurs qualités d'imputrescibilité qui ont fait la richesse de la mégisserie à Mazamet surtout, ainsi qu'à Graulhet ou Millau.

Autres utilisations :

  • encres (par réaction avec des sels ferriques),
  • teinture d'étoffes,
  • encollage du papier ou de la soie,
  • coagulation du caoutchouc,
  • clarification des vins et des bières,
  • recherchés aussi pour leurs propriétés antioxydantes (après couplage avec d'autres chaînes carbonées).

Pharmacopée

Au niveau biochimique, ce sont des composés phénoliques faisant précipiter les protéines. Quand il s'agit de celles de la salive, la lubrification de la bouche fait alors défaut, expliquant la sensation d'assèchement.

Certains tanins auraient des propriétés antioxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du vin sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils stopperaient aussi le développement des microbes. Les phénols interviennent dans les caractères organoleptiques du vin (saveur, astringence, dureté), dans les problèmes d'hygiène alimentaire (effet vitaminique P et effet bactéricide) et dans les transformations du vin (traitements et vieillissement). Surtout, ces substances, qui proviennent de la partie solide de la grappe, sont responsables de l'ensemble des différences entre les vins blancs et les vins rouges.

L'acide tannique est utilisé en médecine externe comme astringent antidiarrhéique.

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