Stabilisation tartrique

La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification.



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La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification.

Cette stabilisation est indispensable étant donné que le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue énormément lorsque la température s'abaisse.

Tableau : Solubilité du bitartrate de potassium selon la température

Température Solubilité du bitartrate de potassium en g/L
20°C 3, 05
15°C 2, 53
10°C 2, 12
5°C 1, 75
0°C 1, 41
-4°C 1, 21


Le vin est alors refroidi par un dispositif d'échangeur à une température proche de son point de congélation calculé par la formule suivante :

[- (degré alcoolique - 1) ] / 2 pour précipité le tartre.

La cristallisation est facilité par l'ajout de germes cristallins sous forme de poudre de bitartrate (crème de tartre) mais également par agitation. En fin de traitement, les vins sont le plus souvent filtrés sur silice pour retenir les cristaux et éviter qu'ils ne se dissolvent à nouveau dans le vin.

La précipitation de bitartrate dans la bouteille au cours du viellissement peut provoquer la formation de cristaux adhérents au verre, qui seront complexes à éliminer lors du remuage. Ces cristaux, lors du dégorgement ou lors du service, peuvent provoquer un dégazage intempestif (gerbage).

De plus, d'un point de vue esthétique, les cristaux (paillettes) se formant sur le bouchon et quelquefois dans le vin n'est pas particulièrement apprécié par le consommateur.

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