Raisin

Le raisin est le fruit perfectionné de la vigne cultivée (Vitis vinifera). C'est le deuxième fruit le plus cultivé au monde (après les agrumes, cf classement). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, le raisin rouge (rose ou noir-violet).

Il sert en particulier à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais se consomme aussi comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé en particulier en pâtisserie ou en cuisine. On consomme aussi du jus de raisin frais. Des baies on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Les deux plus importantes variétés de cépage sont :

• Vitis vinifera, originaire d'Europe, à partir de laquelle découlent l'ensemble des grands cépages pour le vin et le raisin de table.
• Vitis labrusca, venant de l'Amérique du Nord, est utilisé principalement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de vitis labrusca.

Composition et valeur nutritive

Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.

Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient environ l'ensemble des oligo-éléments dans un équilibre idéalement assimilable par l'organisme. Énergétique, reminéralisant, détoxiquant, rafraîchissant, laxatif, le raisin a aussi un effet sur la mémoire, le renouvellement des cellules ou encore la protection des vaisseaux sanguins. La consommation de raisin est spécifiquement indiquée dans les cas d'infections à répétition, de problèmes hépatiques, nerveux ou digestifs, d'hypertensions, de constipation ou d'insomnies. La peau du raisin peut être indigeste, en particulier s'il n'est pas bien lavé.

Raisin cru (valeur nutritive pour 100g)
eau : 80, 54 g	cendres totales : 0, 48 g	fibres : 0, 9 g	valeur énergétique : 69 kcal
protéines : 0, 72 g	lipides : 0, 16 g	glucides : 18, 10 g	sucres simples : 15, 48 g
oligo-éléments
calcium : 10 mg	fer : 0, 36 mg	magnésium : 7 mg	phosphore : 20 mg
potassium : 191 mg	cuivre : 0, 127 mg	sodium : 2 mg	zinc : 0, 07 mg
vitamines
vitamine C : 10, 8 mg	vitamine B1 : 0, 069 mg	vitamine B2 : 0, 070 mg	vitamine B3 : 0, 188 mg
vitamine B5 : 0, 050 mg	vitamine B6 : 0, 086 mg	vitamine B9 : 0 µg	vitamine B12 : 0, 00 µg
vitamine A : 65 UI	rétinol : 0 µg	vitamine E : 0, 19 µg	vitamine K : 14, 6 µg
acides gras
saturés : 0, 054 g	mono-insaturés : 0, 007 g	poly-insaturés : 0, 048 g	cholestérol : 0 mg

Divers raisins

Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et en particulier cultivars de cépages et par conséquent de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.

Vitis acerifolia Vitis æstivalis Vitis amurensis Vitis arizonica Vitis ×bourquina Vitis californica Vitis ×champinii Vitis cinerea Vitis ×doaniana Vitis girdiana Vitis labrusca

Vitis ×labruscana Vitis monticola Vitis mustangensis Vitis ×novæ-angliæ Vitis palmata Vitis riparia Vitis rotundifolia Vitis rupestris Vitis shuttleworthii Vitis tiliifolia Vitis vinifera Vitis vulpina

Autres plantes nommées raisin

D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de raisin, à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne :

• le raisin d'ours (ou busserole), Arctostaphylos uva-ursi (L. ) Spreng.
• le raisin d'ours des Alpes, Arctostaphylos alpinus (L. ) Spreng.
• le raisin d'Amérique, Phytolacca americana L.
• le raisin de bruyère ou raisin des bois,  : myrtille, Vaccinium myrtillus L.
• le raisin du Diable, tamier ou herbe à la femme battue, Dioscorea communis (L. ) Caddick & Wilkin
• le raisin de chien ou troène, Ligustrum vulgare L.
• le raisin de loup ou actée en épi, Actæa spicata L.
• le raisin de Mars ou groseillier rouge, Ribes rubrum L.
• le raisin de renard ou parisette, Paris quadrifolia L.
• le Raisin de mer (ou éphédra), Ephedra distachya L.

--Récolte--

• ( (moissoneuse batteuse) )

Utilisation

Le raisin est utilisé :

• comme fruit (fruit de table ou sous forme de raisin sec), pour l'alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés chaque année, soit presque l'équivalent de toute la production annuelle française de raisins.
• pour produire du vinaigre de vin
• pour produir le pekmez, un sirop épais consommé en Turquie,
• pour produire de l'huile de pépins de raisin
• pour produire du moût de raisin, du jus de raisin et des alcools et spiritueux (vin blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne... ), ainsi depuis peu que des «boissons à base de vin désalcoolisé»^[1] dits «vins sans alcool» car dépourvu de leur éthanol (alcool). Avec moins de 0, 5 % ou de 0, 2 % d'alcool, ce sont les boissons à base de raisin les moins caloriques (140 à 200 calories/litre) ^[2].

Raisin, environnement et santé

Le raisin est depuis longtemps connu bon pour la santé, grâce à son contenu en vitamines (dont la vitamine B1, B2, B6, B12, PP), en acides organiques (acide malique, acide tartrique que l'organisme métabolise aisément), en polyphénols (anti-oxydants de la familles des flavonoïdes et anthocyanes), en minéraux alcalinisant (potassium, et moindrement magnésium, manganèse et zinc) et en sucres aisément assimilables (fructose surtout). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par les pesticides. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont, exceptionnellement des molécules interdites en Europe et/ou dans le pays producteur), qui pourraient affecter la santé humaine. La production de vin issu de la viticulture biologique augmente lentement, mais la part des raisins de table issus de l'agriculture biologique reste faible.
L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être toxique ou jouer le rôle de perturbateurs endocriniens à faible doses ^[3], ^[4] il y a 15 pierres de sucres dans un grain

Notes et références

Voir aussi

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