Pressurage

Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.



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Définitions :

  • opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin avec appareils divers nommés pressoirs. Occasionnellemen, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique. (source : greenhealth.chez-alice)
Pressoir pneumatique servant au pressurage

Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.

Afin d'extraire les composés souhaités, il et indispensable de maîtriser la pression exercée et la durée dans chaque palier. En effet, la répartition des composés dans la baie de raisin n'est pas uniforme.

La pulpe de celle-ci peut se diviser en 3 zones :

L'équilibre sucre/acide souhaité va dépendre de la zone extraite :

La combinaison de ces trois paramètres va faire évoluer la qualité du moût au fur et à mesure de l'extraction : les premiers jus seront sucrés et moyennement acides, les seconds jus peu sucrés mais plus acides, pour finir par des jus moyennement sucrés et peu acide.

la couleur et la structure souhaitées peuvent aussi fluctuer selon le pressurage, les anthocyanes, composés colorés, et les tanins se retrouvant essentiellement dans la zone périphérique. On sait que la stabilité de la couleur rouge dans le temps vient de l'équilibre entre ces deux composés. Il ne faut cependant pas négliger la qualité des tanins extraits : en effet, les tanins de la pellicule et des pépins étant plus amers et astringents, il est préférable de se limiter un maximum à ceux de la pulpe et de ne pas triturer de façon excessive la vendange.


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