Pourriture noble

La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement.



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Définitions :

  • Botrytis cinerea, la pourriture des raisins murs (Sémillons, Riesling et Chenin blanc) qui peut, dans de bonnes conditions, concentrer le moût et enrichir les arômes. (source : cof.ens)
Pourriture noble sur Riesling

La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement. Ce champignon peut, dans d'autres conditions climatiques, être nommé pourriture grise, endommageant alors la récolte.

L'effet du botrytis quand il se développe à merveille, est de se nourrir de l'eau du raisin et par conséquent de concentrer le raisin en sucre. Ce champignon a aussi des conséquences sur les arômes du vin (nez typique "botrytisé"). Un "liquoreux de Botrytis" n'est pas un "vin sec sucré". Les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté.

Les vignobles de Sauternes et de la Loire en France sont les plus connus pour produire ce type de vins botrytisés.

Pour les produire, la présence d'un cours d'eau est indispensable pour provoquer l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre, facilitant le développement de ce champignon. A Sauternes, c'est le Ciron qui joue ce rôle. Il existe évidemment d'autres vignobles où ce champignon est actif : Tokay, en Hongrie, en est un autre exemple notable.

Le botrytis est présent dès la floraison de la vigne dans les baies. Il faut respecter son développement et le maîtriser de juin à août. Certains vignobles abhorrent par conséquent toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seules les façons en vert permettent de contrôler son développement qui n'est souhaité que lorsque les baies ont atteint une belle maturité.

A l'automne, la peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.

Exemple de vin botrytisés

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