Passerillage

Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions viticoles, pour élaborer du vin de paille par exemple.



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Viticulture - Vinification

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Définitions :

  • raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri. (source : vitis)
  • Surmaturation du raisin qui amène son dessèchement partiel et une teneur plus élevée en sucre. Il peut être naturel (raisins laissés sur ... (source : mullerhe.club)
En Slovénie, passerillage de raisins blancs sur claies

Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions viticoles, pour élaborer du vin de paille par exemple. Après maturation le raisin est laissé sur la souche ou coupé et conservé sur des claies de paille. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 Kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, tandis que habituellement ces mêmes 100 Kg donnent de 65 à 75 litres de vin.

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