Œnologie / Œnologue

L'œnologie, courante :) est l'art du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation.



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Vin - Viticulture - Vinification

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Définitions :

  • Science qui s'occupe du vin depuis sa culture jusqu'à sa consommation : sa récolte, sa vinification, son assemblage, son élevage, sa... (source : fr.wiktionary)
  • œnologue - Spécialiste de la production et de l'élevage du vin. Il a une formation de chimiste et de terrain (source : winestree)
  • œnologue - spécialiste du vin et de la vinification, compétence reconnue depuis 1995 par un diplôme d'état. (source : mon-chef-a-moi)

L'œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é-) , courante : [ønɔlɔʒi] (eu-) [1]) est l'art du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation. L'étymologie du mot œnologie remonte aux mots grecs oînos («vin») et lógos («science», «discours»).

Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de posséder un certain savoir en œnologie, il n'en est pas pour tout autant œnologue. À l'inverse, l'œnologue n'est pas sommelier. Ces deux métiers, quoique fortement liés l'un à l'autre, ne devraient pas être confondus.

Influences naturelles

La vigne est , comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais également la variété de plante utilisée (cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et par conséquent directement le type de vin qui en résulte.

La complexité du milieu naturel et le nombre illimité de possibilités rencontrées aux travers de l'ensemble des régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette invraiidentique dimension qui peut quelquefois le rendre opaque mais qui lui confère aussi tout son intérêt.

Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner.

Les cépages

Icône de détail Article détaillé : Cépage.

«Cépage» est le nom commun donné à un cultivar ou variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est spécifiquement adapté au climat humide du Bordelais, alors que le pinot noir, plus précoce, s'adapte plus aisément aux rigueurs du climat du nord-est de la France. Les cépages dit "aromatiques" tel le Gewürztraminer ou le Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de l'Autriche.

Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes qu'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage.

On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont choisi et donné naissance à une variété illimitée de cépages, qui participe actuellement à la diversité du monde viticole.

Le terroir

Icône de détail Articles détaillés : Terroir et Terroir viticole.

Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle particulièrement important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir.

Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gel, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin.

Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges de Bourgogne. L'ensemble des bourgognes rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres dans la région.

La vinification

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin lui-mêm.

Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin spécifique ou a faciliter certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc.. ).

On peut citer entre autre la macération carbonique, les macérations pré- ou post-fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..

Les vins rouges

La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin.

Les vins sont ensuite «écoulés» ou «décuvés» ; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.

Les vins blancs

La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente généralement pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pré-fermentaires (fréquemment à froid, à peu près 4°C), ces techniques sont fréquemment utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc.. ).

Dans la vinification en blanc respectant les traditions, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut aussi être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct sert à limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que un peu ambré. On nomme ces vins des "blancs de noirs".

Après réception, la vendange est par conséquent pressée avec pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est nommée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais également pépins et pellicules). Elles sont scindées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre).

Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin «part en fermentation» ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures.

Des arômes différents sont obtenus essentiellement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).

Lorsque tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide localisée en haut de la cuve. On sépare par conséquent le vin des lies (liquide épais essentiellement constitué de levures mortes, de résidus de raisins... ).

Les arômes et les notes de vins blancs sont essentiellement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra par conséquent être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Les vins rosés

Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade la température de la vendange est principale et conditionne la majorité des phénomènes.

Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence)  ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais également plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.

Noter qu'un vin particulièrement un peu rosé est quelquefois qualifié de «gris».

Les vins effervescents (méthode champenoise)

La vinification des vins effervescents est bien plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est semblable à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures mais aussi du sucre afin d'enclencher la seconde fermentation, dite prise de mousse, en fait c'est une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone.

Les vins liquoreux

Les vins liquoreux (ou mœlleux), vins blancs d'un jaune soutenu particulièrement sucrés, sont obtenus à partir de raisins particulièrement mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite : le botrytis. En «botrytisant», le raisin perd de son eau et concentre par conséquent ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois particulièrement sucré et particulièrement parfumé.

Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moindre, l'indication «vendange tardive» ne garantit pas obligatoirement une bonne réussite. C'est avec la «sélection de grains nobles» que sont obtenues les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement «botrytisés» et choisis à la main.

Le vin jaune

Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il accompagnera aussi à merveille un plat d'oursins, mets classiquement particulièrement complexe à assortir.

Les Xérès

Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, aussi de grande renommée. Certains come l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous).

Les vins doux naturels

Trop fréquemment pris pour des «vins cuits», ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise ou le Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool au cours de la fermentation.

Les vins madérisés ou Rancio

Ces vins comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.

L'éraflage

L'éraflage consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (bois) qui peut donner des arômes herbacés (déplaisants) au vin.

La foulage

Le foulage consiste à faire éclater baies de raisin pour en libérer le jus. Cette opération permet un ensemencement du jus par les levures présentes sur les peaux de raisins.

La macération

La macération respectant les traditions des rouges se fait en mettant le raisin en cuve pour la fermentation, le plus souvent après éraflage et foulage de la vendange. Elle peut se poursuivre au-delà de la fermentation alcoolique (macération post-fermentaire).

La macération préfermentaire à froid (4-15°C) ou macération carbonique utilise des raisins entiers et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procédé a été décrit par Pasteur.

La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les rosés).

En cas de besoin, la macération finale à chaud, obtenue en chauffant la cuve à 30-45°C, permet d'extraire plus de tanins fondus.

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool. Elle se réalise en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) et dure à peu près 8 jours.

La fermentation produit une élévation de la température qui pourrait être néfaste aux levures. La thermorégulation sert à respecter des températures optimales (entre 26 et 32°C).

Le remontage

Le remontage consiste à verser légèrement de moût, en cours de fermentation, sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuvée. Cette opération permet une meilleure extraction des couleurs et tanins pour les vins rouges.

Le pigeage

Opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l'émiettant pour faciliter la diffusion des composés des phénoliques et des arômes.

L'écoulage

L'écoulage est l'opération qui consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie.

Le pressage

Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges).

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique sert à diminuer l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse.

Le soutirage

Le soutirage consiste à extraire le vin de la cuve ou d'une barrique par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO2 acquis au cours de la fermentation malolactique.

Le sulfitage

Le sulfitage du moût ou du vin permet de les protéger de l'oxydation. Il permet aussi de clarifier les moûts de blanc. Voir l'article dioxyde de soufre en œnologie.

Le collage

Jadis réalisé au blanc d'œuf, le collage du vin sert à clarifier et de stabiliser les vins en faisant floculer et précipiter les particules en suspension.

L'assemblage

L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles.

L'élevage en fûts de chêne

Les vins de garde sont le plus souvent élevés en barriques de chêne.

L'ouillage

L'ouillage consiste à assurer le remplissage périodique des barriques pour compenser les pertes par évaporation.

La dégustation

On nomme dégustation la technique qui sert à goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums.

Cette dégustation se compose habituellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :

L'œil

L'examen visuel permet d'apprécier la limpidité, la couleur (on parle de robe) et l'éventuelle effervescence d'un vin.

La robe

On sert à désigner par robe la teinte du vin. Outre l'identification du type de vin[2], elle permet d'évaluer l'état de maturation de ce dernier. On la décrit en termes :

  • d'intensité
  • de nuance

Ainsi, un vin rouge débute sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur «Bordeaux»), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Cette évolution est nommée «tuilage» dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Evolution des couleurs du vin rouge
violet pourpre grenat Bordeaux Bourgogne ocre
             

Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.

Les larmes ou jambes

Quand on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Au contraire de une opinion beaucoup répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent au sein des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve en est la présence de larmes observée dans un verre de Brandy qui ne contient absolument pas de glycérol.

Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration du vin en alcools est élevée (voir aussi la remarque ci-dessous).

Le ménisque

Si on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est dû au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis.

Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.

L'acidité a un effet tensio-actif, c'est-à-dire qu'elle pousse le liquide à mouiller une plus grande surface et donc à produire un ménisque plus épais. Ainsi, un ménisque épais devrait être un signe de vigueur du vin.

Remarque

Cependant, larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais également des parois du contenant. Les détergents modernes modifient énormément ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.

Le potentiel de garde

Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de manière à former une «langue» : le vin remonte un peu sur la paroi opposée. Il se forme alors le plus souvent deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins...

Verre INAO

Le verre INAO est un outil controversé : des œnologues le considèrent utile, d'autres trop peu fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre que pour comparer deux vins dans des conditions précisément semblables. Les œnologues recommandent, pour ceux qui se servent de cet outil, d'utiliser des verres INAO tout neufs ou bien tous de la même usure.

Les défauts

Le vin doit être limpide, sans aucun trouble, il est alors dit «cristallin». La présence de «défauts» visuels sert à déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin. À titre d'exemple, on citera :

  • Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne veut pas dire que le vin va être bouchonné.
  • Les «nageurs» ou «voltigeurs». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique précipité, signe que le vin a reçu un «coup de froid». La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques heures. Ces cristaux sont couramment désignés par le terme «gravelle», ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont totalement pas dangereux. Le consommateur non-averti confond fréquemment la gravelle avec du sucre.
  • Un trouble laiteux peut aussi apparaître indiquant une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de protéines dans le vin, il est alors nommé «trouble protéique». Il peut aussi être causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique).
  • piqûres acétique, casse ferrique, brune, protéique, cuivreuse, composés soufrés, etc.

Le «nez»

L'examen olfactif permet d'analyser les parfums exprimée par le vin. On parle de bouquet, qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient légèrement vers le centre, à peu près au tiers. Ces verres concentrent mieux les parfums au niveau du nez.

La dégustation s'effectue en deux étapes à table, quatre pour un professionnel :

  1. en premier lieu le professionnel vérifie la franchise du matériel de dégustation (verre vide)
  2. l'olfaction superficielle met en évidence le «premier nez» c'est-à-dire la totalité des parfums qu'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des odeurs indiquant fréquemment les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, alors que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Occasionnellemen, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
  3. l'olfaction en profondeur met en évidence le «deuxième nez» c'est-à-dire la totalité des odeurs qu'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner. Ce sont l'ensemble des odeurs particulièrement bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin…
  4. enfin (en dégustation professionnelle), une agitation violente du vin sert à «faire parler» un vin «muet du nez» et de détecter d'éventuels défauts…

Parfums végétaux

Généralement, un vin débute par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, ou alors compotés ou confiturés.
violette, rose, muguet...

Parfums gourmands

Ce sont des parfums qui évoquent la pâtisserie ou la confiserie : miel, vanille, beurre...

Parfums empyreumatiques

Ce sont l'ensemble des parfums liés au feu, à la combustion, au dessèchement : odeur de pain grillé (Sauternes), fleurs séchées, de fumé, de cacao (Maury), de poivrons grillés, mais également de cuir et de goudron...

Parfums minéraux

Ils démontrent l'influence de la minéralisation du sol sur la vigne et le vin. Les arômes de «pierre-à-fusil», «craie mouillée» ou «pétrole» sont des exemples de parfums minéraux.

Parfums animaux

Plutôt typiques des vins du sud, on peut citer des odeurs telles que celle de cuir, de sanglier. Ces parfums se détectent dans certains Cahors, les prédisposant à accompagner les salmis, le gibier.

Parfums chimiques

La «bouche»

Tout au long de son trajet en bouche, le vin produit de nombreuses sensations : tactiles, chimiques, goûts (perçus par les papilles de la langue) et arômes (odorat). On les regroupe sous le terme de flaveurs. On peut distinguer :

  • l'attaque, où on perçoit surtout le mœlleux ou l'effervescence,
  • l'évolution, où on apprécie la structure et la totalité des flaveurs du vin
  • la finale, où on recherche la longueur, c'est-à-dire la persistance en bouche, et la qualité aromatique.

Les dégustateurs aspirent légèrement d'air à travers le vin pour exalter les arômes en bouche.

Les impressions tactiles

Tanins 
À maturité, les tanins s'assouplissent devenant caressants : on les dit fondus ou soyeux. Ils contribuent à la structure du vin et déterminent l'aptitude au vieillissement. Ces polyphénols (à doses modérées) sont connus bons pour la santé à cause de leurs propriétés d'anti-oxydant et de fluidifiant sanguin. Les cépages cabernet-sauvignon et tannat (Sud-Ouest ) produisent des vins spécifiquement tanniques.
Structure (l'ossature)  
La notion de structure décrit l'aptitude d'un vin à "occuper" toute la bouche, c'est-à-dire à solliciter l'ensemble des capteurs sensoriels de manière équilibrée.
Equil. bien structuré, force charpenté; excès massif ; manque creux, désossé.
Consistance (rondeur)  
Le gras apporté par le glycérol donne de la consistance, l'impression d'avoir en bouche un corps charnu, qu'on nomme la rondeur. Les termes mœlleux (sauternes) et sirupeux nous rappellent que les sucres résiduels contribuent aussi à la consistance.
Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté. Dans un Médoc, le cabernet-sauvignon apporte la charpente et le merlot contribue à la rondeur.
Equil. opulent, ample, riche plein, rond, gras; excès lourd ; manque maigre, décharné.

Sensibilité chimique des muqueuses

Astringence (tonicité)  
Signe d'un manque de maturité du vin, les tanins produisent en bouche un effet desséchant surtout par coagulation de la salive. Particulièrement agréable dans le chianti.
Equil. souple; excès dur, râpeux ; manque creux.
Vinosité 
Indique la teneur en alcool.
Equil. puissant, force corsé, capiteux ; excès alcooleux ; manque mince, aqueux.

Les goûts

Acidité (vigueur)  
L'acidité, détectée par les côtés inférieurs de la langue, est indispensable à l'équilibre ainsi qu'à la conservation du vin (en particulier blanc). Elle lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le vin devient moins vif et aromatiquement plus complexe.
Equil. frais; force vif, ferme, vigoureux, excès anguleux ; manque plat.
La fermeté est une qualité des vins blancs de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés.
L'acide indésirable est l'acide acétique (vinaigre), on parle de vin piqué.
Amertume 
Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant de la boisson. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, serait un défaut. L'amertume est détectée vers l'arrière de la langue.
Salé 
Certains cépages peuvent apporter un goût salé en attaque ; c'est le cas de la petite arvine par exemple.
Mœlleux 
Détectés dès l'attaque (avec le bout de la langue), les sucres, mais également le glycérol et l'alcool, contribuent à la douceur du vin.
Equil. suave, force doux, mœlleux ; excès sirupeux ; manque sec, brut.

Les arômes et défauts

Boisé 
Les grands vins sont élevés dans des barriques en chêne, bois qui contribue par ses tanins à la structure du vin et par conséquent à son vieillissement. On parle de vin boisé lorsque les arômes vanillés du bois sont bien perceptibles. Le boisé s'atténue avec les années. On se fatigue vite des vins trop boisés où le chêne domine le vin.
Bouchonné 
Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas particulièrement prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.
Madérisé 
Veut dire que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins mœlleux se madérisent ce qui ne forme pas un défaut.
Terreux 
Indique des arômes minéraux évoquant la terre. Terme fréquemment positif comme pour les Graves rouges et les Pomerols. Quelquefois confondu avec des arômes proches du geranium, défauts amené par la géosmine [3].

La profondeur

Veut dire que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. L'ensemble des vins fins ont de la profondeur. Carafer le vin permet d'exploiter cette profondeur.

La rétro-olfaction (longueur)

Il y a deux types de sensations olfactives :

  • La voie nasale directe (odeurs)
  • La voie rétro-nasale (arômes)

La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche par la voie rétronasale, reliant l'arrière du palais aux fosses nasales.

En fin de bouche (après déglutition), on apprécie la persistance aromatique nommée longueur du vin. C'est une marque de qualité du vin. En théorie, plus le vin a de longueur, meilleur il est . Elle se mesure en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.

Le service du vin

Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :

  • le serveur doit présenter la bouteille de vin aux clients ;
  • il doit ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de lui ;
  • déboucher la bouteille soigneusement ;
  • toujours faire goûter le vin au client qui invite avant de servir ! Lorsque le client a accepté, on sert ses invités ;

Vient désormais le moment crucial : le service...

  • il faut pour cela incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du verre ; quand on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante tout en tournant celle-ci pour éviter de faire tomber de gouttes sur la nappe ;
  • une fois que le poignet est au maximum de sa torsion, essuyer le goulot de la bouteille avec un linge propre (liteau)  ;
  • renouveler l'opération tout autant de fois qu'il y a de convives.

Tolérance

Certaines personnes attribuent, les unes au vin rouge, les autres au vin blanc, la naissance de migraines.

Les sulfites sont hors de cause. Par contre, les histamines naturellement présentes dans le vin (en particulier le vin rouge), peuvent par leur effet vasodilatateur susciter ces troubles chez les personnes sensibles. Un traitement approprié permet d'en prévenir la naissance.

Notes et références

  1. (fr) Définitions lexicographiques et étymologiques de œnologie du CNRTL.
  2. Il n'est pas forcément évident de distinguer certains blancs de rouges légers dans une dégustation à l'aveugle (sans voir la couleur).
  3. Caractère moisi-terreux des vins : origine et prévention

Bibliographie

  • Le vin pour les nuls, editions First, par Laure Liger
  • Dictionnaire amoureux du vin, par Bernard Pivot
  • Larousse des vins
  • Arômes du vin, par Pierre Casamayor
  • Le vin en 80 questions, éditions Hachette, par Pierre Casamayor
  • Encyclopédie des vins, par Alexis Lichine
  • Le vin et les vins étrangers, BPI, par Paul Brunet
  • Vin et vins au restaurant, BPI, par Paul Brunet
  • La culture de la vigne, par Villat
  • Produits de traitement et Auxiliaire d'élaboration des moûts et des vins, par Féret

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