Moût

Le moût de raisin est du jus de raisin non fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage, et conçu pour produire du vin par fermentation alcoolique.

D'une façon plus générale, le «moût» sert à désigner, par ressemblance, le jus sucré d'autres fruits ou d'autres produits conçus pour la fermentation, par exemple jus de pomme pour la fabrication du cidre.

Le moût est caractérisé essentiellement par sa teneur en sucres et par sa densité, facteur qui conditionne la fermentation ultérieure. Il comprend, hormis le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisins, les pépins et peut-être les rafles. Ces éléments représentent un pourcentage variable, de 7 à 23 pour cent, du poids total.

Le moût est utilisé pour produire le vin ; une fois éliminée la partie liquide, les substances résiduelles forment le marc, utilisé soit dans le domaine agroalimentaire (comme aliment du bétail), soit pour la production de produits distillés telle que l'eau-de-vie, l'aquavit ou la grappa.

Les constituants du raisin de cuve

Tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs. ^[1]

	Observation	Constituants	Rôle en vinification
Peau environ 10% du poids du grain	Recouverte d'une fine poussière grisâtre : la pruine elle est constituée d'une enveloppe extérieure : la cuticule dont les cellules internes contiennent les vitamines B, C et P, des matières colorantes et odorants : l'hypoderme	* eau * sucres * tanin * cellulose * vitamines * Matières minérales, azotées, acides, colorantes et odorantes	Apport de ferments utiles : coloration, fruité, vitamines
Pulpe environ 85% du poids du grain	C'est la partie principale du grain Elle est le plus souvent incolore sauf pour les cépages teinturiers Au pressurage, le centre de la pulpe s'écoule en premier, puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins	* eau * sucres * matières acides, minérales, azotées et pectiques	Solvant de fermentation sous l'effet des levures
Pépin environ 5% du poids du grain	Ce sont les graines de la vigne On en compte de 0[2] à 4 par grain	* eau * tanin * huile[3] * matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales	Au cours d'une fermentation en rouge, ils apportent tanin et matières azotées

Les constituants des moûts

Les moûts du vin rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, mais aussi des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. C'est la durée de leur macération qui permet pour ce type de vin de posséder des propriétés telles qu'elles ont été analysées et définies comme constituants essentiels du «French Paradox»^[4].

Eau

Le moût se compose de 70% à 80% d'eau dont le rôle dans la macération est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances^[5].

Sucres

Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et , en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie les sucres réducteurs, comme glucose et fructose, sont fermentescibles sous l'effet des levures et produisent des molécules d'alcool et de gaz carbonique^[5].

Acides

Classés en deux catégories : acides organiques et minéraux, ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'acide tartrique, de l'acide malique et de l'acide citrique. Ils se trouvent dans l'ensemble des parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds d'origine minérale ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. La totalité de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. Qui plus est ces acides apportent corps et fraîcher et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur^[5].

Minéraux

Ces sels sont puisés principalement dans le sol par les racines de la vigne^[6]. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui tout seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50% sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à 1,  5 g/l^[5].

Matières azotées

Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque complètement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin^[5].

Matières pectiques

La pectine^[7]est présente, entre 0,  20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin complexe, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de ce dernier et lui apporte velouté et mœlleux^[5].

Matières colorantes

Elles se trouvent principalement sous la peau du grain de raisin^[8] et se classent en deux groupes : anthocyane et flavone. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique, alors que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont toujours plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin^[5].

Matières odorantes

Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci^[5].

Tableau récapitulatif^[9]

Constituants	Provenance	Stockage dans la grappe	Importance quantitative	Caractères essentiels Rôle et utilité	Effets néfastes pour le vin si il y a excès
Sucres	Photosynthèse chlorophylienne	Pulpe	150 à 250 g/l	1 - Sucres fermentescibles : Glucose et fructose apport d'alcool 2 - Sucres infermentescibles : Saccarhose, xylose et arabinose apport de moëlleux	déséquilibre : 1 - vin alcooleux 2 - vin sirupeux
Acides	Minéraux et organiques	Toute la plante	3 à 9 g/l	Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique apportent corps et fraîcheur Tartrique, malique et citrique : avivent les couleurs et s'opposent aux maladies	Vin dur
Minéraux	Sol	Toute la plante	2 à 4 g/l	Vecteur du caractère et de la typicité du vin	NaCl < 1, 5 g/l
Matières azotées	Sol	Toute la plante	1 à 2 g/l	Utiles pour l'alimentation des levures du vin	Influence la conservation du vin
Matières pectiques	Origine organique	Pulpe	0,  20 à 7 g/l	Favorisent le moëlleux et le velouté	Clarification (vin louche)
Matières colorantes	Anthocyanes et flavones	Peau	Traces	Couleur	Robe plus ou moins prononcée
Matières odorantes	Origine organique	Sous la peau	Traces	Arômes	Vin plus ou moins aromatique

Traitements des moûts

Le moût peut aussi subir divers traitements qui amènent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole :

• moût muté : moût dont la fermentation alcoolique est bloquée par des pratiques œnologiques spécifiques autorisées par la réglementation en vigueur ;
• moût concentré : moût non caramélisé obtenu par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, à l'exclusion du recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de caramélisation, jusqu'à atteindre une densité non inférieure à 28 degrés Baumé.
• moût cuit : moût partiellement caramélisé, obtenu par l'élimination d'eau de moût ou de moût muté en utilisant le réchauffement direct à pression atmosphérique normale ;
• moût filtré doux : moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par filtration ou centrifugation, ainsi qu'à l'aide éventuelle d'autres traitements et pratiques autorisés.
• mistelle : produit obtenu à partir d'un moût de degré alcoolique global naturellement non inférieure à 12°, rendu non fermentable par l'adjonction d'eau-de-vie ou d'alcool en quantité ajustée pour atteindre un degré alcoolique final (pourcentage en volume d'alcool effectivement présent) à 16° au minimum et 22° au maximum.

Notes et références

Voir aussi

• Vinification

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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