Mistelle

Une mistelle (de l'italien misto, «mélangé») est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté, aussi nommé vin doux) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. Ce procédé s'appelle le mutage : l'alcool ainsi ajouté va empêcher toute fermentation et préserver l'arôme et le sucre du raisin. Ce n'est par conséquent pas un apéritif à base de vin comme il est quelquefois dénommé, puisqu'aucune fermentation du raisin n'est opérée. Quelquefois, un autre jus de fruit est utilisé à la place du moût de raisin, comme le moût de pomme pour le pommeau.

Les mistelles sont consommées généralement en apéritif et se servent à une température localisée entre 6 et 8°C.

France

Des mistelles sont produites dans plusieurs régions de France sous différents noms, même si elles ne sont pas forcément commercialisées. Trois régions produisent des mistelles connues : les Charentes avec le pineau, la Champagne avec le ratafia champenois et la Gascogne avec le «floc».

• Le pineau des Charentes est confectionné avec de l'eau-de-vie de cognac et titre entre 16 et 22 degrés d'alcool.

• Le ratafia de Champagne est élaboré avec du raisin de l'appellation «Champagne» ou «coteaux champenois» et un quelconque alcool neutre (les meilleurs utilisent de la fine ou du marc de Champagne). Il titre 18°GL. Le ratafia de Champagne est classé en France (à tort) «apéritif à base de vin».

• Le floc de Gascogne (Lou Floc, «bouquet de fleurs» en occitan) utilise quant à lui des raisins de Gascogne et de l'Armagnac. Il en existe deux variétés, du blanc et du rosé (ce dernier est en fait de couleur rouge).

• En Bourgogne, le ratafia est confectionné avec du marc de Bourgogne et du jus de raisin ou quelquefois du jus de pommes et l'eau-de-vie de cidre (ratafia de cidre du pays d'Othe).

• Dans le Jura, de l'eau de vie franc-comtoise, de la fine ou du marc du Jura est ajouté au moût de raisin pour élaborer le macvin. Le macvin est connu depuis le XIV^e siècle et est aujourd'hui protégé par une AOC. Il peut être rouge ou blanc selon le raisin utilisé (plus souvent blanc).

• À Béziers, une mistelle confectionnée avec de l'eau-de-vie de raisin est produite sous le nom de cataroise.

• Dans le Languedoc, on trouve aussi la cartagène.

• En Normandie, le pommeau est élaboré avec du jus de pomme et du calvados (appellation d'origine contrôlée depuis 1991).

Québec

• Sur l'Île d'Orléans, on retrouve une mistelle de 17 % produit sous le nom Insula à la propriété Sainte-Pétronille. C'est un assemblage de jus de raisin vandal-cliche avec l'addition de brandys.

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