Maîtrise des températures en œnologie

La maitrise des températures en œnologie est un élément particulièrement important de la vinification des vins.

Définition

Les températures (comme l'oxygène, l'acidité/pH et le dioxyde de soufre) influent énormément sur la qualite du raisin et meme tout au long du processus d'élaboration des vins. De la récolte, traitement de la vendange, débourbage, fermentations (alcoolique, malo-lactique et peut-être seconde fermentation pour l'élaboration de Vin effervescent), élevage, embouteillage, stockage et jusqu'à la dégustation.

• Lors de la récolte et avant fermentation, les températures optimales se situent entre 10 °C et 12 °C (en conditions optimale de traitement du raisin et pour ne pas provoquer de fermentation precoce)

• Pour la fermentation alcoolique, il faut bien différencier l'élaboration de vin rouge ou de vin blanc qui n'ont absolument pas le même schéma de fermentation.
  • Vins rouges : La température peut aller jusqu'à 36 °C sans grand danger.
  • Vins blanc : Bien aux alentours de 16 à 20 °C (selon le type de vin souhaité).

• Conservation : que ce soit en fût, en cuve ou même en bouteille, de hautes températures (26 °C, et pire, si exposé a la lumière) ne sont pas conseillées.

Dégustation

• Vins rouges : température ambiante, s'acclimate bien généralement. Un vin rouge peut se carafer (mettre à décanter dans un plus gros récipient, comme une carafe)
• Vins blancs : frais plutôt.
• Vins effervescents : 4 °C (un seau à glace est particulièrement efficace si la bouteille n'est pas fraiche).

Sources

• La bible de l'œnologie moderne : Traite d'œnologie (tome I et II), P. Riberau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Editions Dunod.

Notes et références

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