Macération carbonique

La macération carbonique est une technique de vinification de vin rouge primeur principalement, mais elle convient aussi à l'obtention de vin de garde.



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Définitions :

  • première macération, avant la fermentation respectant les traditions, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique. (source : vitis)
  • On met en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. La fermentation commence au sein des raisins, hors de la présence des tanins. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins et moins acides.... (source : vinquebec)
  • La macération est l'opération consistant à mettre en cuve les raisins entiers sans foulage, où le jus reste en contact avec les pellicules... (source : winemega)

La macération carbonique est une technique de vinification de vin rouge primeur principalement, mais elle convient aussi à l'obtention de vin de garde. Elle a été popularisée en France par Michel Flanzy après des essais positifs dans le beaujolais et dans les côtes-du-rhône méridionales.

Technique

Elle nécessite des baies de raisins intactes : On doit par conséquent impérativement faire les vendanges à la main. La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire que Louis Pasteur avait déjà décrite. L'écrasement progressif de la vendange sous son poids et du fait de la fermentation alcoolique va libérer progressivement du moût dans la cuve.

Après cette phase de macération carbonique la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique. L'utilisation de la macération carbonique est intéressante pour les caractéristiques spécifiques qu'elle confère au vin : arômes typiques de "bonbon anglais" (amyliques), acidité et présence de tanin réduite. Son principal inconvénient est de faciliter les risques microbiens surtout à froid quand le départ en fermentation est languissant.

Bibliographie

Voir aussi

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