Lie

En œnologie, la lie correspond aux levures mortes qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation.



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Vinification - Eau-de-vie

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Définitions :

  • la lie (pâteuse ou liquide) est constituée par un mélange de tartres, de résidus de levure, de débris divers.... (source : educ-envir)

En œnologie, la lie correspond aux levures mortes (et peut-être quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation.

Au cours de la fermentation alcoolique, puis de la fermentation malolactique, des particules apparaissent dans le vin, c'est la lie. Elle est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités.

Après soutirage du vin elle est piégée au fond de la cuve. Riche en matières organiques, c'est une source de pollution.

C'est aussi de ce terme que vient le nom de la couleur lie de vin ou lie-de-vin (rouge violacé).

Enfin, on parle de manière imagée de la lie lorsque on veut désigner péjorativement les résidus, les déchets ou les couches sociales reconnues comme inférieures.

Boire le calice jusqu'à la lie c'est en voir de l'ensemble des couleurs.

Distillation

La lie peut être distillée, résultant en eau-de-vie de lie. Cette sorte d'eau-de-vie est surtout commune en Suisse.

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