Levain

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau.



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Définitions :

  • levure : mode de fermentation du pain ; le levain est une fermentation lactique, la levure une fermentation alcoolique ; il ya actuellement des ... (source : island)
Deux boules de pain au levain.

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il permet de la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique comparé au pain monté sur levure. L'acidité spécifique du pain au levain est , en effet, due à l'acide lactique ainsi qu'à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques.

Le levain fut pendant longtemps l'unique manière de faire lever le pain. Il est particulièrement complexe de dater la découverte du levain, les premières représentations de ce dernier datent de l'Ancien Empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus souvent citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. Cependant on sait que les égyptiens et avant eux les sumériens fabriquaient conjoitement de la bière et du pain.

Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliques.

Avantages et inconvénients

Avantages et inconvénients du levain comparé à la levure de boulanger.

Inconvénients

Avantages

Les céréales mais aussi les légumineuses contiennent de l'acide phytique localisé dans la totalité du grain mais plus essentiellement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s'associe à certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de déminéralisation). Heureusement, sous l'effet de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante.

Conclusion

Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est nutritionnellement plus intéressant qu'un pain réalisé seulement avec la levure boulangère.

Le goût du pain au levain est différent, plus acide et plus aromatique.

Le pain au levain se conserve quelques semaines, soit bien plus longtemps que le pain levé à la levure (qui n'est bon que quelques jours), car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure d'origine, facilitant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur).

La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques servant à ralentir ce mécanisme naturel.

Fabrication artisanale

Du levain rafraîchi durant 3 jours

Pour obtenir une nouvelle souche de levain «spontanée».

Ingrédients

Considérant que les levains sont crées en milieu de culture et que ceux-ci facilitent le développement de différent organisme bénéfique ou non. Tout les ingrédients doivent impérativement être exempt de source parasitaire.

Le principe

En créant, un milieu favorable : nutriment (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), faciliter le développement du levain et son élevage.

Préparation

Note :

Voir aussi


Liens externes

http ://www. boulangerie. net/Loi/DossierPayslevain/acc. html http ://www. boulangerie. net/Loi/DossierLecturelevain/acc. html Notes et références ==



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