Goût de bouchon

Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans une bouteille de vin.



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2, 4, 6-trichloroanisole, la molécule responsable du goût de bouchon.

Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans une bouteille de vin. On dit tandis que la bouteille, ou le vin, est bouchonné (e) . Quoique des études récentes aient prouvé que d'autres facteurs pouvaient être responsables de ces défauts (tonneaux de bois, conditions de stockage et de transport des bouchons et du vin), la responsabilité est imputée le plus souvent et seulement au liège. Néenmoins le problème est fréquemment plus complexe et certains produits fongicides utilisés pour le traitement du bois (charpentes, palettes... ) ou retardant des incendies (bois, intérieurs des armoires électriques... ) peuvent être dégradés en composés type TCA responsables de goûts liégeux dans les vins. Cette dégradation est réalisée par les moisissures naturellement présentes dans la cave avec contamination de l'ambiance où s'effectue le travail du vin de sorte qu'il est envisageable de trouver des vins avec un "goût de bouchon" tandis qu'ils sont conservés en cuve et n'ont par conséquent jamais fait l'objet d'un embouteillage.

Le goût de bouchon est du à la présence de 2, 4, 6-trichloroanisole (TCA) ou dans quelques rares cas, à la présence de molécules identiques, aussi chlorées. Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes en TCA de 8 nanogrammes par litre mais, cette molécule est décelable dès 5 nanogrammes par litre, voir 2 ou 3 nanogrammes pour un nez entraîné.

Depuis que le problème a été identifié, vers la fin des années 90, les traitements en cause ont été proscrits et les charpentes sont refaites progressivement. Le taux d'anomalies constatées devrait par conséquent baisser, sans lien avec la nature du bouchage. Le véritable goût de bouchon, dû au liège du bouchon n'intervient que dans une part minime des problèmes constatés.

Ce problème touche à peu près 10 % de la production vinicole mondiale et entraîne des pertes annuelles estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de "rebuts") laisse la place à l'innovation ainsi qu'aux nouveaux dispositifs de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis, etc. dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure. La 2, 4, 6-trichloroanisole peut aussi être éliminée du liège par extraction au CO2 supercritique.

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