Filtrations et travail du vin

Tous les ans, un certain nombre de clients font appel à des sociétés de prestations vinicoles pour réaliser des filtrations sur des vins présentant un problème microbiologique.



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Détruire les microorganismes

Tous les ans, un certain nombre de clients font appel à des sociétés de prestations vinicoles pour réaliser des filtrations sur des vins présentant un problème microbiologique. A défaut d'autres solutions, ces organismes effectuaient il y a quelques années ces filtrations en utilisant des terres dites "serrées". Ces filtrations pouvaient induire une diminution des qualités organoleptiques du produit, sans cependant éradiquer la totalité des microorganismes présents dans le vin. De plus, le risque d'une nouvelle déviation microbienne était toujours particulièrement présent. La filtration sur terres serrées en réponse aux problèmes microbiologiques ne semblait pas être adaptée. Comme la majorité des problèmes microbiologiques apparaissent au début de l'élevage, il était indispensable de ne pas utiliser une technique susceptible d'affecter l'élevage du vin, en éliminant certains composants (lies fines) intéressants pour la suite de l'élevage. C'est pourquoi, les services de recherches et de développement de l'institut Michæl Pætzold se sont orientés vers d'autres procédés faisant appel cette fois-ci à la température. Trois procédés ont retenu leur attention :

  • la pasteurisation : chauffage du vin à 60-70°C pendant 1 à 2 minutes ;
  • la thermolisation : chauffage du vin à 45-50°C, juste avant la mise en bouteilles, puis refroidissement lent ;
  • la flash pasteurisation.


Les ingénieurs ont particulièrement rapidement écarté les deux premières technologies. La pasteurisation fait appel à des durées de traitement pouvant provoquer des réactions de Maillard avec apparition de goûts de cuit. Quant à la thermolisation, c'est une technologie assez restrictive, dans la mesure où elle ne s'adresse qu'aux vins au moment de leur mise en bouteilles. Son principe, reposant sur le refroidissement lent du vin, présente quelques risques organoleptiques. De plus, la concordance thermique, entre ces températures de traitement et les températures optimales d'activation des phénols oxydases, induit quelques risques de déviations aromatiques oxydasiques. Suite à une première série d'essais concluants, les chercheurs ont retenu la flash pasteurisation. Ils ont alors testé et développé un barème (temps, température) spécifique à chaque espèce de microorganismes ainsi qu'à chaque type de vins en contenant. La flash pasteurisation appliquée au vin a alors été baptisée Thermoflash.

Les applications et les atouts de la Thermoflash

La Thermoflash est un procédé servant à détruire les populations de bactéries acétiques, de bactéries lactiques, de Brettanomyces et de levures de refermentation tout en respectant les qualités organoleptiques du produit. Son action est aussi reconnue dans la lutte contre l'instabilité protéique. Pour tout arrêt de fermentation, seule la Thermoflash apporte la réactivité indispensable (rapidité d'exécution) sans aucune remise en question de votre élevage. A l'inverse, une filtration stérilisante (tangentielle ou frontale) provoquerait un appauvrissement en lies fines.

Des vendanges pluvieuses...

L'emploi du procédé de concentration de moûts sert à restaurer le potentiel d'une vendange diluée par des pluies survenues avant la récolte. Ce procédé permet ainsi d'extraire l'eau contenue par les fruits et de ne conserver qu'un jus particulièrement concentré.

L'osmose inverse

Parmi les quelques solutions proposées pour valoriser ces moûts, l'osmose inverse est sans aucun doute la technologie qui est la plus employée dans les chais de vinification car :

  • L'osmose inverse ne provoque pas de changement d'état du liquide; on travaille avec un liquide (le moût) et on élimine un autre liquide (l'eau)
  • L'eau éliminée est inodore et n'implique pas de perte d'arômes du moût.
  • L'eau éliminée est totalement incolore, sans passage de polyphénols.
  • Le moût ne subit pas d'échauffement significatif.
  • Des osmoseurs de bonne qualité ne provoquent ni perte de volume de moût, quel que soit le volume traité.


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