Dosage

Le dosage est une étape du processus de vinification du vin de Champagne qui consiste à ajouter une liqueur d'expédition qui a pour but d'adoucir le Champagne.

Déroulement de l'opération

Le dégorgement a laissé dans la bouteille un vide qu'il s'agit désormais de combler. De plus, l'acidité naturelle du vin et du dioxyde de carbone étant élevée, il est indispensable d'édulcorer le contenu, selon qu'on désire obtenir un vin extra-brut, brut nature, brut, extra-dry, sec, demi-sec, ou doux. C'est le rôle que va jouer la liqueur d'expédition (ou "liqueur de dosage") qui n'est autre qu'un mélange de sucre de canne particulièrement pur et de vieux vins de Champagne adapté à chaque cuvée. Cette liqueur a été préparée quelques mois jusque là avec du vin de réserve d'au moins deux ans d'âge, soigneusement filtré sur des plaques stérilisantes pour éviter toutes levures ou bactéries qui provoqueraient une fermentation intempestive.

C'est la quantité de sucre ajoutée qui permet d'élaborer les différents niveaux de goût, plus ou moins dosés, c'est-à-dire plus ou moins sucrés, définis comme suit dans l'Union européenne :

brut nature : pas de dosage
extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
brut : moins de 15 g/l

extra-sec : de 12 à 20 g/l
sec : de 17 à 35 g/l
demi-sec : de 33 à 50 g/l
doux : plus de 50 g/l

Chez les vins qui ne font l'objet d'aucun dosage complémentaire (les "bruts nature") le vide dû au dégorgement est alors complété par l'ajout d'un vin semblable à celui contenu dans la bouteille. Ces vins sont aussi dits "complètement bruts" et portent plusieurs noms : brut 100 %, brut 0, brut intégral, brut sauvage, ultra brut, etc. (comme par exemple L'Ultra Brut de Laurent-Perrier)

Le dosage lui-même, c'est-à-dire l'addition de 0 jusqu'à 5 ou 6 cl de liqueur d'expédition dans la bouteille dégorgée, s'effectue avec une machine automatique ou semi-automatique, la doseuse. Selon la taille des exploitations, ces doseuses sont plus ou moins peaufinées, sachant qu'elles peuvent traiter jusqu'à 18.000 bouteilles/h. Une telle machine travaille en trois temps :

Dans un premier temps elle extrait quelques centilitres de vin de la bouteille pour faire de la place pour la liqueur d'expédition.
Elle introduit ensuite la liqueur d'expédition.
Elle complète enfin la bouteille avec le vin auparavant prélevé. L'excédent reste dans le réservoir de la doseuse.

Immédiatement après, les bouteilles sont dirigées vers une machine à boucher, contiguë à la doseuse, pour y être hermétiquement fermées par un bouchon de liège de la meilleure qualité, maintenu par un muselet en fil de fer. La bonne conservation du vin, dont le dioxyde de carbone ne doit à aucun prix s'échapper, en dépend.

Habitudes et goûts

L'origine fort ancienne du dosage permet d'affirmer qu'jadis on dosait davantage qu'aujourd'hui. Le choix du consommateur a suivi l'évolution de ses goûts qui lui font préférer actuellement des vins plus secs, certainement selon la richesse de l'alimentation moderne qui nécessite un apport moindre en sucre. Les pays scandinaves où il fait froid restent les seuls à commander toujours des vins doux et demi-secs. Les Russes, les plus grands amateurs de vins effervescents de Champagne jusqu'à la Révolution de 1917, ne buvaient que des Champagnes doux, d'où la qualification de goût russe pour ce dernier, alors que les Américains préféraient le sec, dit "goût américain", et les Anglais l'extra-dry et le brut, nommé quelquefois goût anglais. Si quoique pendant longtemps, le dosage des vins exportés a varié avec le pays de destination. Cela n'est plus le cas aujourd'hui, où le niveau du dosage réalisé doit exactement figurer sur l'étiquette.

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