Dosage

Le dosage est une étape du processus de vinification du vin de Champagne qui consiste à ajouter une liqueur d'expédition qui a pour but d'adoucir le Champagne.



Catégories :

Vinification

Recherche sur Google Images :


Source image : www.maisons-champagne.com
Cette image est un résultat de recherche de Google Image. Elle est peut-être réduite par rapport à l'originale et/ou protégée par des droits d'auteur.

Définitions :

  • concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d'u-ne petite quantité de liqueur qui détermine le type de ... (source : vitis)
  • pratiqué entre le dégorgement et le bouchage du champagne, consistant à ajouter une liqueur d'expédition, la quantité de sucre détermine le type de vin (brut, extra-dry, sec ou demi-sec). (source : mon-chef-a-moi)

Le dosage est une étape du processus de vinification du vin de Champagne qui consiste à ajouter une liqueur d'expédition qui a pour but d'adoucir le Champagne.

Déroulement de l'opération

Le dégorgement a laissé dans la bouteille un vide qu'il s'agit désormais de combler. De plus, l'acidité naturelle du vin et du dioxyde de carbone étant élevée, il est indispensable d'édulcorer le contenu, selon qu'on désire obtenir un vin extra-brut, brut nature, brut, extra-dry, sec, demi-sec, ou doux. C'est le rôle que va jouer la liqueur d'expédition (ou "liqueur de dosage") qui n'est autre qu'un mélange de sucre de canne particulièrement pur et de vieux vins de Champagne adapté à chaque cuvée. Cette liqueur a été préparée quelques mois jusque là avec du vin de réserve d'au moins deux ans d'âge, soigneusement filtré sur des plaques stérilisantes pour éviter toutes levures ou bactéries qui provoqueraient une fermentation intempestive.

C'est la quantité de sucre ajoutée qui permet d'élaborer les différents niveaux de goût, plus ou moins dosés, c'est-à-dire plus ou moins sucrés, définis comme suit dans l'Union européenne :

  • brut nature : pas de dosage
  • extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
  • brut : moins de 15 g/l
  • extra-sec : de 12 à 20 g/l
  • sec : de 17 à 35 g/l
  • demi-sec : de 33 à 50 g/l
  • doux : plus de 50 g/l

Chez les vins qui ne font l'objet d'aucun dosage complémentaire (les "bruts nature") le vide dû au dégorgement est alors complété par l'ajout d'un vin semblable à celui contenu dans la bouteille. Ces vins sont aussi dits "complètement bruts" et portent plusieurs noms : brut 100 %, brut 0, brut intégral, brut sauvage, ultra brut, etc. (comme par exemple L'Ultra Brut de Laurent-Perrier)

Le dosage lui-même, c'est-à-dire l'addition de 0 jusqu'à 5 ou 6 cl de liqueur d'expédition dans la bouteille dégorgée, s'effectue avec une machine automatique ou semi-automatique, la doseuse. Selon la taille des exploitations, ces doseuses sont plus ou moins peaufinées, sachant qu'elles peuvent traiter jusqu'à 18.000 bouteilles/h. Une telle machine travaille en trois temps :

Immédiatement après, les bouteilles sont dirigées vers une machine à boucher, contiguë à la doseuse, pour y être hermétiquement fermées par un bouchon de liège de la meilleure qualité, maintenu par un muselet en fil de fer. La bonne conservation du vin, dont le dioxyde de carbone ne doit à aucun prix s'échapper, en dépend.

Habitudes et goûts

L'origine fort ancienne du dosage permet d'affirmer qu'jadis on dosait davantage qu'aujourd'hui. Le choix du consommateur a suivi l'évolution de ses goûts qui lui font préférer actuellement des vins plus secs, certainement selon la richesse de l'alimentation moderne qui nécessite un apport moindre en sucre. Les pays scandinaves où il fait froid restent les seuls à commander toujours des vins doux et demi-secs. Les Russes, les plus grands amateurs de vins effervescents de Champagne jusqu'à la Révolution de 1917, ne buvaient que des Champagnes doux, d'où la qualification de goût russe pour ce dernier, alors que les Américains préféraient le sec, dit "goût américain", et les Anglais l'extra-dry et le brut, nommé quelquefois goût anglais. Si quoique pendant longtemps, le dosage des vins exportés a varié avec le pays de destination. Cela n'est plus le cas aujourd'hui, où le niveau du dosage réalisé doit exactement figurer sur l'étiquette.

Voir aussi

Recherche sur Amazone (livres) :



Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Dosage_(vin).
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu