Dégorgement

Le dégorgement est une étape du processus de vinification du Champagne qui consiste à provoquer l'expulsion du dépôt de levure concentré présent dans le col de la bouteille sous l'effet de la pression interne.



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Définitions :

  • ultime phase de la champagnisation, éliminant le dépôt accumulé sur le bouchon au cours du remuage.... (source : club.amis.vin.free)

Le dégorgement est une étape du processus de vinification du Champagne qui consiste à provoquer l'expulsion du dépôt de levure concentré présent dans le col de la bouteille sous l'effet de la pression interne.

Les deux méthodes

Il s'agit pour le dégorgeur de déboucher la bouteille, qui a été préalablement ramenée à la verticale. Ce dernier peut agir de deux manières :

Il lui reste à contrôler la limpidité du vin, à le humer pour vérifier qu'il ne présente pas la moindre odeur anormale, à obturer le goulot de la bouteille avec le pouce de la main gauche ainsi qu'à placer celle-ci en attente sur la doseuse.

Un bon coup de main et une solide expérience sont indispensables pour tenir la cadence moyenne de 400 bouteilles/h. En effet si la bouteille est relevée trop tôt, le dépôt se remélange au vin et le rend impropre à la consommation. Si au contraire elle n'est pas suffisament relevée, une grande quantité de vin se trouve perdue.

De 800 bouteilles/h en cas de décapsulage à la main, le gain de productivité a été multiplié par plus de vingt avec la mécanisation, ce qui permit aussi de diminuer la fatigue des cavistes.

Pour un observateur qui assiste à ces opérations, il y a un phénomène surprenant au moment de l'ouverture des bouteilles : aucun dégagement gazeux, aucune "mousse" même légère n'apparaît à la sortie du goulot. Cela tient à la fois à l'effet de sursaturation gazeuse qui s'est établie dans le flacon au cours de la prise de mousse, à la basse température qui en facilite le maintien, et en particulier à la délicatesse de la manipulation ainsi qu'à l'absence de tout choc sur les parois de la bouteille. Si le moindre heurt vient ébranler la bouteille, la sursaturation gazeuse explose et la bouteille gerbe (c'est-à-dire se vide) en quelques secondes.

Le matériel

Le dégorgement s'effectue sur des chantiers plus ou moins mécanisés et automatisés, dont les cadences fluctuent de 2.000 à 18.000 bouteilles/h. Ceux-ci comprennent généralement :

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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