Débourbage

Dans l'élaboration des vins blancs et rosés, le moût obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation : c'est le débourbage.



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Définitions :

  • Opération de soutirage d'une cuve de moût qui s'opère quelques heures après son remplissage.... (source : mullerhe.club)
  • décantation des éléments organiques les plus grossiers, les bourbes, juste après pressurage avant de conduire le jus en cuve de stockage pour la fermentation. (source : pagesperso-orange)
Schéma de principe du débourbage statique

Principe général

Dans l'élaboration des vins blancs et rosés, le moût obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation : c'est le débourbage. Cette étape est principale si on veut obtenir un vin fruité et net d'un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou grossières ou soufrées (odeur/goût de bourbes, H2S, "caoutchouc brulé", "chou bouilli"... ).

Le niveau de débourbage recherché se situe entre 50 et 200 NTU[1] : en dessous les risques de fermentation alcoolique complexe augmentent, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin. Un moût trop clair, trop "débourbé" ne comporte pas suffisament de nutriments et de support pour une bonne viabilité des levures.

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus fréquemment après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui maintiennent une trop grande viscosité des jus et empêchent la clarification spontanée. Les enzymes sont par contre inefficaces à température trop basse (inférieure à 5 °C).

La température des jus lors du débourbage est aussi déterminante. Une température fraîche (10 à 14 °C) favorise la sédimentation des bourbes et diminué les risques de développement de contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique toujours indésirable à ce stade. De même, le sulfitage (SO2) et l'hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.

Techniques utilisées

Plusieurs techniques de débourbage sont fréquemment utilisées. On différencie le plus souvent les techniques de débourbage "statiques" telles que la décantation (expliquée ci-dessus) et les techniques de débourbage "dynamiques" ou "mécaniques.

On peut citer dans les techniques de débourbage dynamiques : - La centrifugation qui s'avère cependant insuffisante pour obtenir des niveaux de turbidité faible - La flottation qui consiste à entrainer les particules vers le haut avec un gaz, le plus fréquemment après une opération de collage (gélatine) - La filtration sur filtre rotatif sous vide ou filtre presse le plus souvent réservée au résidu obtenu en fond de cuve après débourbage statique

Références

  1. Néphélométric Turbidity Unit - Voir article turbidité

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