Collage

Le collage consiste à introduire dans le vin une protéine. Cette protéine va floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble.



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Vinification - Procédé agroalimentaire

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Définitions :

  • Procédé de clarification du vin qui consiste en l'addition d'un produit nommé «colle» et qui a la propriété de précipiter dans ... (source : mullerhe.club)

Le collage consiste à introduire dans le vin une protéine. Cette protéine va floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble.

Colles

Elles peuvent être liquides ou solides (feuilles, copeaux, écailles, granulée ou poudres)


Alginates

Alginate de sodium ou de calcium obtenus à partir d'algues. Dose : 4 à 8 g/hL. La précipitation est complexe : on filtre le vin après le collage.


Blanc d'œuf

Ile est utilisé pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d'œufs par fût de 225 litres (75 à 200ml/hl).

Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si quoique les blancs d'œufs frais et les produits lyophylisés ne donnent pas les mêmes résultats.

Le blanc d'œuf contient aussi une enzyme : le lysozyme (9g/l). Elle attaque la paroi des batéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu'elle précipite lors du collage.

Caséine

La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.

Sa floculation est rapide : il est indispensable d'effectuer un brassage ou un remontage au cours du collage.

L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Au contraire de la caséine, des doses trop élevées (>0, 2/0, 4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.


Gélatine

Elles sont extraites des peaux de porc et des os d'animaux. Elles doivent contenir plus de 14% d'azote. Seules 1 à 5% des gélatines sont conçues pour l'œnologie. Le reste étant utilisé dans l'alimentaire, les émulsions photographiques, l'industrie pharmaceutique...

Composition : glycine, proline, hydroxyproline, acide glutamique.

Classification :

Additionnée à un gel ou un sol de silice, on peut l'utiliser dans les vins issus de la pourriture noble pour éliminer les colloïdes polysaccharidiques.

Ichtyocolle

Elle est issue de la vessie natatoire de poisson, le plus fréquemment de l'esturgeon. On la laisse reposer pandant dix jours dans de l'eau additionnée d'acide chlorhydrique (0, 5 mL/L) et de dioxyde de soufre (200 mg/L). Puis on la passe dans un tamis. Elle ne peut se conserver car l'acide l'hydrolyse.

Cette colle est onéreuse et rare. C'est pourquoi les préparations commerciales sont faites à partir de peau et de cartilage de poissons.

Elle rend les vins limpides et accentue la couleur jaune. Un utilise entre 1 et 2, 5 g/hL dans les vins blancs, et 5 g/hL dans les vins rouges.

Sang

Il enlève le goût végétal des vins jeunes.

Le sang frais n'étant plus autorisé, on emploie un extrait en poudre : 5 à 10 g/hL dans les vins blancs et 10 à 20 g/hL dans les vins rouges.

PVPP

La polyvinylpolypyrrolidone absorbe les anthocyanes et les tanins (10 à 80 g/hL) [1]

Surcollage

On parle de sucollage quand toute la colle ne précipite pas.

Le surcollage touche en particulier les vins blancs pauvres un tanins. Il est plus sensible avec les colles de poissons.

On peut remédier à un surcollage avec :

Références

  1. http ://www. viticulture-œnologie-formation. fr/vitiœnoformlycee/pdtœnotsvo2-2006-2007/pvpp. html

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