Cidre

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2% à 8% obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.



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  • Notre Cidre est fabriqué à la Ferme par nos soins avec les pommes récoltées... à mieux que cela... et au moins aux mêmes égards que le vin ou le champagne.... (source : cidre.rene.lesur.club)
  • siècle que l'usage du cidre est devenu général en . Normandie..... tout ce qu'elle portait, et répandit le vin et le cidre dont elle était chargée [21].... (source : normannia)
  • Le cidre est produit à partir de plusieurs variétés de pommes qui se récoltent à partir de la mi-septembre, ... vin gastronomie normandie terroir... (source : achat-caen)
Cidre bouché
Cidre basque

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2% à 8% obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Origine

Le sydre fut introduit, au VIe siècle, depuis la Biscaye en Normandie par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins basques, où on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l'Antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement rédigé sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.

Au XIIIe siècle, l'invention du pressoir favorisa l'essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus perfectionna la technique, surtout en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d'Auge.

La naissance du cidre en Normandie ne date pas, selon les auteurs et les documents les plus fiables, d'une époque particulièrement reculée[1]. Suivant ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple dans le Maine[2] avant d'être connu en Normandie.

Appelé sistr en Bretagne où il fait son apparition en XIIIe siècle, il tint une place importante dans cette région.

«Il n'y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n'y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu'on y souloit faire pour la provision ordinaire. [3]»

La vigne était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe siècles, il faut en conclure que la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre. Le vin, dans le Maine, a fait place au cidre sans intermédiaire.

Au XVIe siècle toujours, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune[4], et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres. Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était appelé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.

Régions de production

On en produit partout où on trouve des pommiers à cidre, y compris :

Une grande variété (Normandie)

La Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l'AOC Pays d'Auge, d'autres AOC sont aujourd'hui en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP)  ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.

Il existe en France du cidre bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP). C'est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOC Cornouaille.

Fabrication traditionnelle

Un broyeur à pommes respectant les traditions, auge circulaire en pierre aussi nommée «gadage».

Elle s'effectuait en plusieurs étapes :

  • le broyage avec une meule, sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d'auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue aussi en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippée à un axe vertical au centre du manège et l'autre bout, en débordement d'environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d'un crochet ou d'un anneau sur lequel vient s'accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l'animal effectuant le tractage, le plus souvent un cheval.
  • le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
  • le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
  • le pressurage ;
  • l'entonnage ou mise en fûts.

Microbiologie au cours de la production

Habituellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété d'espèces de levures.

Les espèces majoritaires étant :

  • Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
  • et d'autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Klœckera apiculata.

L'espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre étant le Saccharomyces uvarum

En production respectant les traditions, quand aucune levure n'est ajoutée et qu'il n'y a pas d'addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisant du CO2 et de l'éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d'esters). Quand le niveau d'éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.

Familles de cidre

Le pressurage

On peut distinguer plusieurs grandes familles de cidres selon qu'on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :

  • en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux toujours assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
  • entre 3° et 5°, c'est le cidre demi-sec ou brut le plus commun en France qui accompagne viande et poisson ;
  • le cidre traditionnel (sidra natural en espagnol) plus acidulé et peu sucré titre le plus souvent plus de 5°. Il s'agit du cidre qu'on trouve habituellement au Pays basque et dans les Asturies.

Depuis à peu près dix ans, le Québec a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme concentré (le jus de pomme est laissé dehors en hiver, gèle, ce qui sert à retirer de l'eau sous forme de glace). Le produit est identique aux vins blancs liquoreux.

Distillation

La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.

Culture

Le poète normand Jean Duhamel est l'auteur d'une Ode sur le cidre (1728). L'œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.

Belles-lettres

De nous se rit le François :
Mais vrayement, quoi qu'il en die,
Le sildre de Normandie
Vault bien son vin parfois.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Ta bonté, ô sildre beau,
De te boire me convie ;
Mais, pour le moins, je te prie,
Ne me trouble le cerveau.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Olivier Basselin

Cuisine

Le cidre est aussi un élément important des cuisine normande et bretonne.

Locutions

Initialement, le cidre était une boisson économique, utilisée dans la vie de l'ensemble des jours. C'est pourquoi en Bretagne, l'expression populaire «Ça ne vaut pas un coup de cidre» est assez répandue et veut dire que cela n'a aucune valeur[6].

Curatif

Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, surtout contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et , persuadé, dit E. Haag, qu'«il était guéri par l'usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin»[7].

À la fin du XIXe siècle, le médecin Édouard-Pierre-Léonor Denis-Dumont[8] trouva au cidre des vertus prophylaxiques pour la maladie de la pierre.

Bibliographie

Liens externes

Notes

  1. Leçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le docteur Denis-Dumont, 2e édition, Cæn, p.  109.
  2. Le cidre est mentionné à Laval dès 1434.
  3. Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité selon le docteur Denis-Dumont.
  4. Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité selon le docteur Denis-Dumont, p.  112.
  5. site du Comité cidricole de développement et de recherche fouesnantais et finistérien
  6. Erwan Vallerie et Nono, Ils sont fous ces Bretons !, Coop Breizh, 2003
  7. E. Haag, La France protestante, Genève, Slatkine reprints, 2004
  8. Voir son traité publié en 1881 [lire en ligne]

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