Cave à vin

Une cave à vin est une cave dont on utilise les propriétés pour conserver le vin.



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Les caves à vin de Figeac, France.

Une cave à vin est une cave dont on utilise les propriétés (humidité et température stable) pour conserver le vin.

Il existe aussi des caves à vin d'appartement pour recréer artificiellement les conditions d'une cave naturelle chez soi : ce sont les caves à vin réfrigérées, aussi connues sous le sigle CVR. Ces réfrigérateurs d'un genre spécifique sont bien plus précis sur la stabilité de la température, d'une humidité contrôlée et constante, et sont équipés d'un dispositif anti-vibration. C'est la société Eurocave qui créa les premiers appareils de ce genre dans les années 70.

Les caves à vin forment aussi les locaux de commerçants vendant du vin ou des alcools. Ces lieux ne sont pas conçus pour la vente d'une autre boisson ou d'une autre marchandise. Elles sont soumises à une législation spécifique, différente des restaurants, des bars à vin, et autres débits de boisson.

La conservation du vin

Cave à vin aménagée dans un tombeau antique près de la Via Appia
Une cave à vin réfrigérée.

La température

Le vin est un produit naturel qui est sensible à la température. Il supporte aussi mal les températures particulièrement froides que les particulièrement chaudes. Il est aussi sensible aux vitesses de variation de température.

Une certaine augmentation de température peut faciliter un vieillissement du vin, mais occasionnellementune dégradation prématurées de ses qualités naturelles.

Les températures parfaites semblent se situer entre 10 °C et 14 °C.

Certains puristes considèrent que le vieillissement est perfectionné si les températures varient un peu au cycle des saisons.

L'hygrométrie

Dans une cave naturelle, le plus souvent l'hygrométrie est comprise entre 60 et 80 %. Ces limites sont reconnues comme optimales pour la conservation des bouteilles.

L'importance de l'hygrométrie se concentre au niveau du bouchon de la bouteille ; en effet ce matériau est à la fois une barrière étanche pour le liquide, mais également un système de respiration et d'équilibre entre l'extérieur et le contenu pour les gaz.

Le liège du bouchon risque de se dégrader si l'hygrométrie passe en dessous de 40 % ; cette dégradation du bouchon conduit irrémédiablement à la détérioration du vin.

Si l'hygrométrie passe au dessus de 80 %, des moisissures risquent de se développer et introduire des odeurs désagréables et détériorer les étiquettes. En plus du respect de l'hygrométrie, un léger renouvellement de l'air est souhaitable.

La lumière

Même si le verre de la bouteille joue un rôle de filtration de la lumière, il faut éviter d'exposer les bouteilles à une lumière naturelle ou artificielle. Ce sont les ultraviolets qui ont une influence négative sur la qualité de conservation du vin.

Les trépidations

Le vin supporte mal les trépidations qui accélèrent sa dégradation. C'est pourquoi les CVR sont rarement installées à proximité d'une source de trépidation (route, voie ferrée).

La position de la bouteille

Les bouteilles doivent être horizontales, ainsi le mouillage des bouchons en liège est permanent, ce qui en assure l'étanchéité. La position verticale ne est parfois utilisée que pour le transport et la courte conservation.

Le contrôle de la température

D'une façon générale, l'endroit dans lequel est implanté la CVR se trouvant à une température supérieure à la température de conservation du vin, il est par conséquent indispensable de réfrigérer cette armoire.

Les systèmes utilisés sont ceux dérivés de l'industrie du froid : soit de la climatisation de l'air, soit des réfrigérateurs.

Il faut aussi prendre en compte le cas où la CVR est implantée dans un local où la température est plus basse que la température de conservation ; dans ce cas il est indispensable de procéder au réchauffement de l'enceinte, le plus souvent au moyen d'une résistance chauffante.

Production de froid

Icône de détail Article détaillé : Froid industriel.

L'utilisation du fluide frigorifique, par changement d'état, sert à transférer la chaleur entre une zone froide et une zone chaude (ou réciproquement). Le principe est soit celui de la compression du gaz suivi d'une détente, soit de l'absorption.

Dans 95 % des cas de CVR, on trouve l'utilisation de compresseurs frigorifiques, qui présentent un très bon compromis entre le coût d'achat, la consommation électrique et la fiabilité. Leur seul inconvénient est , même si de substantiels progrès ont été réalisés, est le bruit et les vibrations.

Dans le cas où l'absence de bruit est une obligation, on utilise les groupes à absorption, qui le plus souvent sont plus strict en matière de consommation électrique, mais totalement silencieux.

Depuis quelque temps on voit naitre des applications dérivées de l'utilisation des cellules à effet Peltier.

Voir aussi sur seem-semrac. fr pour en savoir plus.

Cette technologie se définit par :

  • un faible coût d'achat,
  • une réversibilité totale du transfert de chaleur,
  • un bruit quasiment inexistant.

En revanche, la consommation électrique importante ne permet aujourd'hui d'utiliser cette technologie que sur des petites capacités.

Homogénéité de la température ?

Dans une armoire CVR, les gradients de températures répondent aux règles de la physique des gaz. Les différences de températures entre les parties hautes et basses de l'armoire influent sur les différences de densité des gaz (et surtout de l'air)  ; en l'absence de circulation d'air forcée, l'air froid a tendance à descendre, l'air chaud à monter.

La vitesse de circulation de l'air va dépendre des différences de températures entre le haut et le bas.

Dans une CVR, les serpentins de production de froid sont implantés à la partie haute. En l'absence de ventilateur d'homogénéisation, le gradient des températures va s'équilibrer suivant les dispositions d'implantation :

  • hauteur de l'armoire,
  • encombrement et disposition des clayettes,
  • fréquence d'ouverture des portes.

Généralement la température en pied est plus basse, mais cette température est un élément incontrôlable.

La seule disposition constructive pour gérer plusieurs températures est d'installer des caissons étanches et d'appliquer un mode de régulation différencié sur chacun des caissons.

La régulation de température

S'il n'est totalement pas indispensable de maintenir la température de la CVR au dixième de degré, toujours faut il gérer correctement les variations de températures.

Les systèmes actuels numériques permettent de réguler en souplesse le transfert de chaleur. L'association thermomètre/hygromètre se généralise, les équipements les plus performants prennent en compte les variations de températures externes et corrigent particulièrement un peu la consigne de température interne (prise en compte du cycle de saisonnalité).

Plus important semble être la mise en place d'une alarme quand la température interne s'éloigne des seuils fixés.

Le respect de l'hygrométrie

Si le plus souvent le réglage de la température peut se faire simplement sur une CVR, le réglage de l'hygrométrie est bien plus complexe. Il faut dans un premier temps comprendre le phénomène physique, et surtout la notion de point de rosée :

La notion de point de rosée est principale, par exemple dans le cas d'une humidité de 75 % à 14 °C, les vapeurs d'eau se transformeront en gouttelettes chaque fois qu'elles seront en contact avec une surface ayant une température inférieure à °C.

Pour comprendre ce phénomène, deux illustrations pratiques :

  1. Dans les voitures modernes pourvues de climatisation, pour assurer un dégivrage efficace du pare brise, on utilise l'air extérieur qu'on fait circuler au travers de la climatisation (très froid), pour ensuite le réchauffer dans un radiateur chaud. Si cela peut paraître paradoxal, il n'en est rien sur l'angle physique, en effet l'air extérieur contient un certain taux d'humidité (généralement élevé par temps de pluie)  ; une partie de cette humidité étant condensée dans la climatisation, réchauffer cet air moins humide se fait plus facilement, et qui plus est , il y a augmentation de l'efficacité de désembuage de cet air chaud.
  2. Dans un réfrigérateur (en l'absence de ventilation forcée), l'humidité apportée par les aliments se condense sur les parois particulièrement froides du condenseur, et une couche de givre se forme. Un système de réchauffage permet d'éliminer ce bloc de givre, qui sans cet artifice, s'opposerait au transfert de chaleur.

Une CVR est confrontée à une double difficulté :

  • d'une part, le taux d'humidité dans les résidences modernes est le plus souvent bas ;
  • d'autre part, il n'y a aucun apport d'humidité avec le produit à stocker.

Dans ces conditions, et s'il n'y a pas de système d'humidification assisté, l'humidité présente dans la CVR au moment de la mise en service va trouver rapidement des points de condensation sur les zones froides des parois[1] et le taux d'humidité chutera rapidement en deçà des valeurs contractuelles.

En conséquence les CVR performantes doivent être pourvues de systèmes d'apport et de contrôle d'humidité.

Les technologies sont diverses, les efficacités aussi.

Protection contre les vibrations

Dans le cas d'utilisation de compresseurs frigorifiques, si les vibrations peuvent être contrôlées par la mise en place de silent blocks, il n'en est pas de même du niveau de bruit.

Dans une cuisine un bruit, intermittent entre 35 et 40 dB, peut être tolérable, mais ce ne sera pas le cas dans un salon ou dans une pièce où on dort.

Protection contre les rayons ultraviolet

Pour valoriser les crus, les portes vitrées ne sont pas conseillées, à cause de leur fragilité, de leur coût, et de leur protection pas forcément efficaces contre les ultra-violets. En effet, comme pour les lunettes de soleil, les verres peuvent présenter des propriétés de protection contre les ultra-violets plus ou moins élevées.

Quantité de stockage

Dans le domaine des CVR il n'y a ni normes ni références pour la manière d'exprimer la contenance d'une CVR. Les fabricants indiquent le plus souvent le nombre de bouteilles (de bordeaux) qu'on peut ranger au maximum dans l'armoire.

Ceci n'est pas particulièrement représentatif de la réalité, car pour atteindre cette capacité, il faudrait ranger les bouteilles les unes sur les autres, les unes devant les autres, sans qu'elles soient accessibles.

Dans la réalité, il faut prendre en compte la mise en place de clayettes, coulissantes ou non, qui permettent une accessibilité facilitée. En prenant ces paramètres en compte, il est raisonnable d'appliquer un cœfficient réducteur de 40 à 50 % à la contenance indiquée par le fabricant.

De plus, les clayettes supplémentaires qui diminuent les contenances totales sont proposées le plus souvent en option à un prix élevé.

Diversité des types de bouteilles

Les bouteilles de vin ont des formes et des dimensions particulièrement diverses. Les CVR acceptent plus ou moins cette grande diversité. Pour y parvenir correctement, la largeur doit être de l'ordre de 60 cm.

La consommation électrique de la CVR

Là non plus, il n'existe pas de normes, mais d'une façon générale les groupes frigorifiques sont sur-dimensionnés, et les consommations électriques faibles.

Les constructeurs indiquent des consommations de l'ordre de 0, 5 kWh/jour.

Autres équipements

Certains équipements peuvent être adjoints :

  • transmission à distance des informations de températures et d'humidité ;
  • éclairage interne ;
  • zone de préparation de la mise en carafe ;
  • systèmes de repérage des bouteilles.

Il existe différents types de revêtements externes, de matériaux, de couleurs, selon que la CVR remplit un rôle seulement utilitaire, ou aussi esthétique, visant à valoriser les bouteilles qu'elle accueille.

Marché de la CVR

La CVR est un produit récent, qui n'a pas encore fait l'objet de l'attention des organismes de consommateurs et des groupements de constructeurs, si quoiqu'aucune norme ne vient réglementer leur mise sur le marché.

Les évolutions des modes de vie occidentaux, la consommation de produits de haute qualité, semblent envisager un développement important des CVR.

Globalement il y a deux catégories de CVR :

  • celles qui ont été développées particulièrement pour cet usage ;
  • celles qui sont dérivées des gammes de fabrication des réfrigérateurs et qui restent des réfrigérateurs, même si certaines améliorations sont certaines.

Notes et références

  1. Le fluide frigorifique qui assure l'apport de froid circule dans le serpentin à une température comprise entre -15 °C et -25 °C, il est par conséquent facile, malgré les dispositions constructives, de trouver des points où la température sera inférieure à 10 °C.

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
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