Cabernet sauvignon

Le cabernet sauvignon fait partie des cépages les plus communs dans le monde. Il pousse dans la majorité des pays viticoles dans un éventail de climat allant du Canada au Liban.



Catégories :

Cépage noir

Recherche sur Google Images :


Source image : www.theworldwidewine.com
Cette image est un résultat de recherche de Google Image. Elle est peut-être réduite par rapport à l'originale et/ou protégée par des droits d'auteur.

Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • Deuxième cépage en surface plantée du vignoble de Bordeaux après le merlot, le cépage cabernet-sauvignon est caractérisé par une fougue végétative... (source : 1jour1vin)
  • ... Le Cabernet Sauvignon est le cépage rouge le plus cultivé au monde.... Le Cabernet Sauvignon s'est vu consacré pour faire partie des cépages... (source : vinismo)
  • ... Le Cabernet Sauvignon est le cépage rouge le plus cultivé au monde. Il fait partie des principaux cépages internationaux.... (source : portail-des-vins)
Cabernet sauvignon
grappe de cabernet sauvignon

grappe de cabernet sauvignon
Caractéristiques phénologiques
Débourrement en zone océanique vers le 16 avril, soit 8 jours avant le carignan N.
en zone chaude, 10 jours après le carignan N.
Floraison même époque que le carignan.
Véraison même époque que le carignan.
Maturité 4 à 6 jours avant le carignan.
dans les zones à défiance thermique, 8 à 10 jours après le merlot. ou le syrah.
Caractéristiques culturales
Porte greffe semi-érigé
Vigueur {{{moyenne}}}
Fertilité bonne
Taille et mode
de conduite
habituellement conduit en taille longue (Guyot simple ou arcure) et envisageable taille courte (cordon) dans les nouveaux vignobles
Productivité poids moyen de la baie : 1, 30 à 1, 40 g

poids moyen de la grappe : 100 à 100 g[1]

Exigences culturales
Climatique sensible à la sécheresse mais cultures envisageable dans la majorité des zones méridionales
Pédologique alimentation en eau régulière tout au cours du cycle végétatif
Potentiel œnologique
Alcoolique à maturité optimale, bon équilibre alcool/acidité
Aromatique en assemblage respectant les traditions, la typicité aromatique est perceptible à partir de 5 à 10 %

Le cabernet sauvignon fait partie des cépages les plus communs dans le monde. Il pousse dans la majorité des pays viticoles dans un éventail de climat allant du Canada au Liban. Il doit sa reconnaissance mondiale au vignoble de Bordeaux où il est fréquemment mélangé avec du merlot et du cabernet franc. Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans l'ensemble des nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le XXe siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990. Malgré sa popularité, ce cépage est une variété assez récente. C'est un produit d'un croisement d'un Cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIe siècle dans le sud-ouest de la France[2]. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel ainsi qu'à la pourriture) ainsi qu'à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même lorsqu'il provient de régions peu appropriées à la viticulture. Son expansion mondiale a aussi contribué à sa critique comme cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux.

Histoire et origine

Les origines du cabernet sauvignon furent longtemps une énigme et donnèrent lieu a de nombreux mythes et interprétations. On dit que le terme de sauvignon viendrait du mot sauvage ; le cépage serait une espèce sauvage de vitis vinifera natif de France. Pendant longtemps, on a cru que le cépage avait ses origines dans l'antiquité. On a même dit qu'il était le cépage biturica cultivé par les romains et dont parle Pline l'Ancien[3].

D'après Germain Lafforgue, C'est Montesquieu, dans son Mémoire sur la culture de la vigne (1783), qui a donné comme origine à vidure/bidure vigne dure. C'est Auguste Petit-Laffitte[4], qui, dans son ouvrage La vigne dans le Bordelais (1868), a fait dériver ces deux noms de biturica. Le comte Oudart, dans son Ampélographie Universelle (1883), pensait que c'était le cardinal de Richelieu qui, en donnant ordre à son intendant l'abbé Breton de faire venir quelques milliers de ce plant pour ses terres tourangelles, baptisa ce cépage breton.
Par contre, le cabernet sauvignon fut idéalement identifié par l'abbé Bellet comme «petite vidure», dans les Graves en 1736, puis par l'intendant Dupré de Saint-Maur, à Pauillac en 1783, comme «petit cabernet sauvignon»[5].

C'est la première date connue de l'emploi du mot cabernet sauvignon à la place de petite vidure. Les archives indiquent que le cépage était une plantation populaire des vignobles de Bordeaux au XVIIIe siècle, surtout dans le Médoc. Les premiers vignobles à avoir activement produit ce type de cépage furent le château Mouton Rothschild et le château d'Armailhac à Pauillac.

La véritable origine du cépage fut découverte à la fin des années 1990 grâce à des analyses ADN menées par Carole Meredith et son équipe de l'Université de Davis en Californie. Elles prouvèrent que le cabernet sauvignon était le croisement d'un cabernet franc et d'un sauvignon blanc. Ce croisement aurait été fait par hasard au XVIIe siècle[6]. On suspectait cette origine non seulement par son nom mais également par le fait que les arômes typiques de ces deux cépages s'y retrouvent : l'arôme de cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté herbacé du sauvignon blanc[7].

Description ampélographique

Évolutions et mutations

Comme il n'était pas aussi apte à la mutation génétique que le pinot noir ni utilisé pour faire des plants, le cabernet sauvignon a été mélangé à d'autres cépages. En 1961, un croisement de cabernet sauvignon et de grenache a produit le cépage marselan[9]. En 1977, une vigne qui produisait des cépages «gris» fut trouvée dans le vignoble de Clegett wines en Australie. Les producteurs propagèrent cette mutation, l'enregistrèrent sous le nom de malian et ont vendu des vins de nuance rouge pâle sous ce nom. En 1991, une des vignes qui produisait du cabernet gris se mit à produire des raisins blancs. Clegett appela ce cabernet blanc shalistin[10]. Comparé aux autres cabernets, le malian manque d'anthocyane dans les cellules sous l'épiderme mais les retient dans sa peau (c'est ce qui lui donne sa couleur gris-bronze), le shalistin ne contient plus du tout d'anthocyanes (d'où sa couleur blanche) [11]. Des scientifiques ont fait des analyses et ont découvert que les gènes VvMYBA1 et VvMYBA2 contrôlent la couleur du raisin[12]. Ils ont par conséquent suggéré qu'un gène responsable de la production de l'anthocyane avait été perdu dans le sub-épiderme du malian et même dans l'épiderme dans le cas du shalistin. Il n'est pas rare d'avoir des changements vers le gris et le blanc à partir de raisins noirs. Le pinot blanc et le grenache blanc sont aussi des mutations et des évolutions à partir d'un cépage noir. En matériel certifié, on compte aussi vingt-cinq clones agréés du cabernet sauvignon[13].

Viticulture

Feuille de cabernet sauvignon. Dans des climats plus frais que l'idéal, les vignes vont produire énormément de feuilles et les raisins vont avoir moins d'ensoleillement. L'effeuillage et la taille sont alors particulièrement importants.

Même si le cabernet sauvignon peut pousser dans divers types de climats, sa production, qu'elle soit de type mono-cépage ou assemblage, est particulièrement influencée par la chaleur. Ce cépage fait partie des derniers à bourgeonner ainsi qu'à murir (une ou deux semaines après le merlot et le cabernet franc) et le climat de la saison de croissance affecte la date des vendanges. La maturité est de deuxième époque hâtive : 10 jours après le chasselas[14]. Énormément de régions vinicoles en Californie donnent à la vigne une abondance d'ensoleillement, cela leur sert à produire du vin mono-cépage cabernet sauvignon. Dans les régions comme Bordeaux, le cabernet sauvignon est vendangé un peu avant la pleine maturité, selon la météo, il est ensuite mélangé habituellement à d'autres cépages[15]. Avec le réchauffement climatique, il serait désormais théoriquement envisageable de produire dans le Bordelais un vin uniquement issu du cabernet sauvignon[16]. Dans certaines régions, le climat sera plus important que le sol. Dans les régions qui sont trop fraîches, les raisins peuvent avoir des arômes herbacés et de poivron vert par manque de maturité parfaite. Dans les régions où il est trop exposé au soleil, il murit trop et développe des arômes fruités de cassis[17].

Le cépage cabernet sauvignon a poussé dans divers types de sols et la géologie est devenue moindre ensuite, en particulier pour les vins des nouvelles régions vinicoles. À Bordeaux, le terroir lié au sol était historiquement important pour déterminer quel cépage était planté. Alors que le merlot semblait s'épanouir dans des sols argileux et calcaires (comme ceux de la rive droite de l'estuaire de la Gironde) [18], le cabernet sauvignon semblait mieux adapté aux graves (mélange de sable et de gravillons) de la région Médoc[19], sur la rive gauche de l'estuaire. Les graves offraient l'avantage de drainer le sol en cas de pluie et d'absorber la chaleur puis de la retransmettre à la vigne, facilitant ainsi la maturation. Les sols argileux et calcaires sont fréquemment plus frais et donnent moins de chaleur à la vigne, retardant ainsi la maturation. Dans les régions vinicoles d'Oakville et Rutherford, à Napa Valley, le sol est plus alluvial et poussiéreux, le cabernet sauvignon de Rutherford, propriété développée par André Tchelistcheff[20], a fréquemment été jugé comme l'exemple le plus probant des vins de terroir et , lui-même, constitué en France à l'école des AOC, disait que la qualité de ses vins provenait de la «poussière de Rutherford»[21]. Dans la région vinicole de Coonawara en Australie-Méridionale, le cabernet sauvignon, planté dans un sol rouge (terra rosa), a produit des résultats spécifiques si quoique la région est limitée à la couleur du sol[22].

En plus des niveaux de maturité, le rendement des vendanges peut avoir une forte influence sur la qualité finale et les arômes du vin. La vigne elle-même atteint de gros rendements spécifiquement lorsqu'elle est sur le porte-greffe SO4. Des rendements excessifs peuvent donner des vins moins concentrés et aromatisés, ce qui donne un goût végétal herbacé. Dans les années 70, un clone du cabernet sauvignon, qui fut créé pour résister aux maladies, se remarqua pour sa productivité excessive, ce qui amena des producteurs de son vin à replanter différent cépages à la fin du XXe siècle. Pour diminuer l'excès de production, les viticulteurs plantent des vignes avec des porte-greffes différents et pratiquent les vendanges vertes avec une taille intensive des grappes peu après la véraison.

En général, le cabernet sauvignon a une bonne résistance à la majorité des maladies de la vigne à l'exception de l'eutypiose, l'excoriose et l'oïdium[23].

L'arôme de «poivron vert»

Quelques arômes du cabernet sauvignon sont intimement liés à la viticulture et au climat. L'arôme le plus largementreconnu est l'arôme dit de «poivron vert» ou herbacé causé par les pyrazines qui prédominent dans les raisins qui ne sont pas mûrs. Les composés de pyrazine sont présents dans l'ensemble des grappes de cabernet sauvignon et sont détruits progressivement par la lumière du soleil lorsque le raisin mûrit. On peut détecter ce composé en bouche à partir de 2 nanogrammes par litre de vin[24]. Au moment de la véraison, lorsque les raisins commencent à mûrir, il y a l'équivalent de 30 mg/litre. Dans les climats frais, il est complexe de faire mûrir des raisins sans détecter la pyrazine. L'arôme de poivron vert n'est pas reconnu comme un défaut mais il ne plait pas à l'ensemble des consommateurs. La région vinicole de Monterey en Californie fut remarquée au XXe siècle pour son cabernet sauvignon particulièrement végétal, avec un arôme prononcé de poivron vert, qui lui valut le nom de Monterey veggie (littéralement, légume de Monterey) [25]. En plus de son climat frais, Monterey est exposé aux vents quelquefois particulièrement forts qui peuvent avoir pour effet de couper ou fortement diminuer la maturation de la vigne.

Deux autres arômes reconnus du cabernet sauvignon sont la menthe et l'eucalyptus [25]. Les arômes de menthe sont générés dans des régions vinicoles qui ont des pics de chaleur permettant d'avoir un faible taux de pyrazine mais qui sont tout de même fraîche sur la totalité de l'année. C'est le cas de la région de Coonawarra   (en)   (es) en Australie et de certains vignobles de l'état de Washington sur la côte nord-ouest des États-Unis. On dit que le sol pourrait aussi contribuer à ces touches de menthe [25] car cet arôme apparait aussi dans des vins de la région de Pauillac tandis qu'on ne le distingue pas à Margaux qui a un climat identique. L'arôme résineux de l'eucalyptus a tendance à apparaitre dans les régions des vallées de Napa et de Sonoma en Californie et quelques vignobles en Australie.

Vinification

Au cours de la période de macération, la couleur, les arômes et les tannins sont extraits des peaux de raisin. L'ajout des tiges et des pépins va augmenter la teneur tannique du vin.

Le cabernet sauvignon est un cépage donnant la possibilité une vinification modulable, fruit du travail spécifique de chaque vigneron, tout en gardant les arômes familiers et typiques du cépage. Les effets les plus prononcés sont dus à l'utilisation du chêne pour la vinification. La première décision de la vinification consiste à choisir si le vin sera issu d'un monocépage ou d'un assemblage. «L'assemblage bordeaux» (cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc avec quelquefois du malbec, du petit verdot ou du carménère) est l'exemple classique d'assemblage avec le cabernet sauvignon. Il fut même imité pour produire des vins aux États-Unis sous l'appellation Meritage[26]. Le cabernet sauvignon peut aussi être mélangé à d'autres cépages tels que le chiraz, le tempranillo et le sangiovese. Après avoir choisi l'assemblage, il faut choisir lorsque produire le mélange (avant, pendant ou après la fermentation). À cause des différents modes de fermentation de chaque cépage, énormément de producteurs font fermenter et vieillir chaque cépage scindément et effectuent le mélange peu avant l'embouteillage. [26].

Les grappes de cabernet sauvignon sont petites avec une peau épaisse créant un ratio de 1 :12 de pépins et de fruits (pulpe) . Ces éléments, riches en phénol et en tanins influencent l'arôme et la structure du vin, surtout si le moût est sujet à de longues périodes de macération pelliculaire (contact avec les peaux de raisins). À Bordeaux, la période de macération était de trois semaines, ce qui donnait le temps au personnel de prendre des congés (fréquemment réservés à la chasse) après les vendanges. Ces longues périodes de macération donnent des vins particulièrement tanniques et aromatisés qui passeront des années à vieillir. Les producteurs qui désirent faire un vin plus rapidement ouvert après quelques années diminuent la période de macération à uniquement quelques jours. Après la macération, le moût du cabernet peut être fermenté jusqu'à la température de 30°. La température de la fermentation joue un rôle dans le résultat : à haute température, les couleurs extraites sont plus vives et les arômes plus nombreux, tandis qu'à basse température, seuls les arômes de fruits sont maintenus. En Australie, on a expérimenté la macération carbonique[25], pour diminuer le tanin et produire des vins cabernet sauvignon plus fruités.

La nature tannique du cabernet sauvignon est un aspect important à prendre en compte lors de la vinification. Comme le moût subit de longues périodes de macération, le tanin, présent dans la peau va se libérer et être particulièrement présent dans le vin. Lorsque les viticulteurs choisissent de ne pas diminuer la période de macération (pour perfectionner la robe et le bouquet), il reste quelques méthodes pour diminuer le niveau de tanin :

Affinités avec le chêne

Les grosses barriques, comme celles utilisées en Toscane, limitent le contact entre le vin et le bois. L'influence du chêne est par conséquent moins prononcée.

L'un des traits les plus remarquables du cabernet sauvignon est son affinité avec le chêne, que ce soit durant la fermentation ou l'élevage en barrique. En plus de diminuer les tanins naturellement élevés du cépage, le bois ajoute les arômes de vanille et d'épices aux arômes naturels de cassis et de tabac. Le succès de l'assemblage de bordeaux à base de cabernet fut tel que la barrique bordelaise (de 225 litres) est devenue la plus commune au monde. Le choix du type de chêne et le degré de son influence ont des impacts importants sur le vin. Le chêne américain donne des arômes de chêne plus fort et moins subtil que ceux générés par le chêne français. Même au sein des États-unis, l'endroit d'où vient le chêne crée des différences : le chêne de l'Oregon a une influence plus prononcée sur le cabernet sauvignon que le chêne de Missouri, Pennsylvanie ou Virginie. Les producteurs utilisent fréquemment diverses barriques plus ou moins vieilles, provenant de différents lieux, et assemblent le vin comme s'ils assemblaient différent cépages.

Les viticulteurs peuvent aussi contrôler l'influence du chêne en utilisant des alternatives à la barrique standard. Des barriques plus grandes génèrent un goût de chêne moins prononcé, certains viticulteurs en Italie et au Portugal utilisent des barriques en bois de châtaignier ou de pin. D'autres méthodes existent comme le tea bagging (sachet de thé) qui consiste à ajouter des petits morceaux ou des planches de chêne au cours de la fermentation ou le vieillissement dans les cuves en acier inoxydable. Ces méthodes, même si elles sont moins coûteuses que l'élevage en barrique, produisent un arôme particulièrement prononcé de chêne qui ne s'harmonise pas forcément avec le vin et ses composants. Elles ne génèrent pas non plus l'oxydation typique de l'élevage en fût de chêne.

Bordeaux
Armand d'Armailhac du Château d'Armailhac (bouteille) et le Baron Hector de Brane du Château Mouton furent des figures importantes de l'implantation du cabernet sauvignon dans le vignoble bordelais.

Le cabernet sauvignon est intimement lié au vignoble de Bordeaux, même si le vin est rarement fabriqué sans assemblage. Depuis des décennies, des producteurs du monde entier ont tenté de reproduire la structure et la complexité des vins de Bordeaux. Tandis que l'assemblage bordeaux, composé de cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot fût le premier exemple de vin cabernet sauvignon reconnu, le cabernet sauvignon fut dans un premier temps assemblé à Bordeaux avec du syrah, un mélange qu'on trouve toujours énormément en Australie et dans quelques vins de pays dans le Languedoc. La première fois qu'on décida de mélanger le cabernet sauvignon, ce fut en partie à cause d'une obligation financière : le climat imprévisible durant le petit âge glaciaire ne garantissait pas une récolte suffisante l'ensemble des ans. Les producteurs devaient planter des cépages divers pour ne pas prendre le risque de perdre un vignoble entier. Puis, on découvrit que les caractéristiques uniques de chaque cépage pouvaient se compléter mutuellement et perfectionner la qualité générale du vin.

Comme base de l'assemblage, le cabernet sauvignon ajoute de la structure, de l'acidité, des tanins et un potentiel de vieillissement. Seul, lorsqu'il était vendangé avant la maturité parfaite, il lui manquait un côté fruité au palais que les arômes du merlot compensaient. Le cabernet franc ajoute aussi un côté fruité mais aussi son bouquet d'arômes. Dans la région de Margaux, où le sol se compose de graves, les vins à base de cabernet peuvent manquer de robe ce qui est compensé en ajoutant du petit verdot. Le malbec, cépage utilisé actuellement pour produire les vins de Cahors, peut aussi combler les manques d'arômes de fleurs et fruits.

Des tests ADN ont montré que le cabernet sauvignon est le résultat d'un croisement de deux autres cépages de bordeaux, le cabernet franc et le sauvignon blanc, ce qui fut une surprise[27] en dépit du nom du dernier cépage. Ces résultats font croire aux ampélographes (historiens de la vigne) que le cépage était venant de Bordeaux. Des archives indiquent que le cépage était populaire dans le médoc au XVIIIe siècle. Les baies légères et la peau dure des raisins lui donnent une bonne résistance au climat océanique de Bordeaux. Le cépage ne cessa de gagner en popularité jusqu'à ce que l'épidémie d'oïdium de 1852 révéla sa forte sensibilité à cette maladie. De nombreux vignobles furent ravagés ou perdus et énormément de viticulteurs bordelais se tournèrent vers le merlot qui devint rapidement le cépage le plus planté à Bordeaux. Les viticulteurs commençaient à mieux comprendre le terroir local et comment les différents cépages s'adaptaient dans les différentes régions. Le cabernet sauvignon fut planté le long de la rive gauche de la Gironde dans le Médoc mais aussi dans la région des graves où il devint le cépage majeur de l'assemblage. Sur la rive droite de la Gironde, dans les régions viticoles de Saint-Émilion et Pomerol, le cabernet est le troisième cépage utilisé, loin derrière le merlot et le cabernet franc.

Aujourd'hui, le cabernet sauvignon est le cépage dominant des vignobles du Haut-Médoc

Dans les régions de la rive gauche, l'influence du cabernet sauvignon sur le vin a révélé des caractères uniques dans les différentes régions :

  • À Saint-Estèphe et Pessac-léognan, le cépage a développé des arômes minéraux ;
  • À Margaux, les parfums de violette et d'arômes caractérisent le vin ;
  • Le Pauillac est remarqué pour son fort arôme de bois ;
  • Le Saint-Julien par celui de cèdre et de boite de cigare ;
  • Les vins cabernet sauvignon de Moulis-en-Médoc sont caractérisés par leurs tanins doux et leurs arômes fruités ;
  • Dans la région du sud des graves, les vins ont des arômes de cassis.

Le pourcentage de cabernet sauvignon utilisé dans l'assemblage dépend du terroir, du style du viticulteur et du millésime. Les Château Mouton Rothschild et Château Latour, premiers grands crus classés de 1855, produisent des vins avec un haut pourcentage de cabernet sauvignon (fréquemment au dessus de 75 %).

La récolte du cabernet sauvignon est aussi un facteur commun qui affecte l'arôme des vins de Bordeaux. À Bordeaux, le rendement maximum autorisé est de 50 hectolitres par hectare. Avec le réchauffement climatique et l'utilisation de portes-greffes productifs, énormément de vignobles bordelais peuvent atteindre 60 hectolitres par hectare (certains utilisent le plafond limite de classement pour pouvoir produire plus lors d'années exceptionnelles). Cela a aussi un effet inverse sur la qualité de la production pour les vignerons qui produisent toujours trop. Ces dernières années, l'accent a été mis sur la baisse des rendements[25] pour produire des vins de meilleure qualité, surtout pour les grands vins.

Autres régions vinicoles françaises

La région de Bordeaux produit 60 % du cabernet sauvignon qui pousse en France. En dehors de la Gironde, on trouve le cabernet sauvignon en Dordogne et en Lot-et-Garonne[28] ainsi qu'en quantité variable dans le midi et le Val-de-Loire. Généralement dans ces régions, les vins cabernet sauvignon y sont plus légers, ont moins de structure et se boivent avant le bordeaux. Dans le sud-ouest , l'AOC de Bergerac et de Buzet l'utilisent pour produire des vins rosés. Dans d'autres régions, le cépage est utilisé pour ajouter de l'arôme et de la structure au carignan, quelquefois il est mélangé avec du négrette comme par exemple à Gaillac et Fronton, quelquefois avec du tannat comme à Madiran. En Provence, le cépage fut présent au milieu du XIXe siècle lorsque le viticulteur Jules Guyot le recommanda comme partenaire d'assemblage avec le syrah. Ces dernières années, plusieurs vignobles du midi tel que celui du Mas de Daumas Gassac ont reçu un succès mondial pour leur cabernet sauvignon associé à différents cépages tels que ceux qu'on utilise dans le Rhône. Le cépage n'a pas établi sa prédominance dans le vignoble du Languedoc, où le syrah s'est mieux adapté au climat sec. Les producteurs du Languedoc désireux d'utiliser des cépages de cabernet sauvignon dépendent de l'irrigation pour compenser leur climat.

Italie

Dans les années 70, les viticulteurs italiens mélangèrent le cabernet sauvignon et le sangiovese (ci-dessus) pour créer des vins dits "super toscan"

Le cabernet sauvignon a une longue histoire dans la viticulture italienne. Introduit dans la région du Piémont en 1820, le cépage gagna en notoriété lors d'une controverse dans les années 1970 sur les super toscans, ces vins toscans de qualité qui ne profitaient d'aucune appellation. Actuellement, ce cépage est autorisé dans plusieurs appellations d'origines contrôlées (DOC) et est utilisé dans énormément de Indicazione geografica tipica, l'équivalent de l'appellation vin de pays en France. Le cépage a dans un premier temps été vu comme une influence étrangère qui détournait les producteurs des cépages locaux italiens. Après des décennies d'expérimentations, l'appréciation du cabernet sauvignnon s'est perfectionnée : de plus en plus de producteurs ont trouvé des moyens pour compléter leur cépages natif avec du cabernet sauvignon comme partenaire d'assemblage.

Dans la région piémontaise, le cépage était utilisé comme partenaire illégal d'assemblage avec le nebbiolo pour produire du barolo. Il ajoutait sa robe et son bouquet fruité au vin. Le cabernet sauvignon est autorisé comme partenaire d'assemblage dans les DOC de Langhe et de Montferrat où il est mélangé avec du nebbiolo et du barbera. Les vins composés de ces trois cépages sont sujets à des élevages en fût de chêne pour ajouter des épices sucrées qui compensent le niveau de tanins élevé du cabernet sauvignon et du nebbiolo mais aussi l'acidité du barbera. Des vins mono-cépages de cabernet sauvignon sont produits dans la région du Piémont et leur qualité dépend de l'endroit et du terroir. Dans d'autres régions du nord de l'Italie, comme la Lombardie, l'Émilie-Romagne et le Frioul-Vénétie julienne, le cépage est fréquemment mélangé avec du merlot pour produire des vins type bordeaux. Dans la région de Vénétie, le cabernet sauvignon est quelquefois mélangé aux cépages principaux du vin valpolicella : Corvina veronese, molinaro et rondinella. Au sud de l'Italie, le cépage est essentiellement utilisé comme composant d'assemblage avec des variétés locales telles que le carignan en Sardaigne, le Nero d'Avola en Sicile, l'Aglianico en Campanie ou le Gaglioppo en Calabre[25].

Le cabernet sauvignon a eu une histoire controversée en Toscane, en particulier pour son rôle joué dans l'arrivée des super toscans au milieu des années 70. Les super toscans doivent leur existence aux pratiques de DOC restrictives dans la zone de production du chianti avant les années 90. À l'époque, le chianti pouvait être composé de 70 % de sangiovese au maximum et devait contenir au moins 10 % de l'un des cépages blancs locaux. Énormément de producteurs toscans pensèrent qu'ils pouvaient produire un vin de meilleure qualité s'il n'étaient pas gênés par les régulations DOC : ils voulaient avoir le droit d'utiliser du cabernet sauvignon dans l'assemblage à la place des cépages blancs. Le vignoble d'Antinori fut l'un des premiers à créer un vin de type chianti qui ignorait les régulations DOC en sortant en 1978, un assemblage sangiovese, cabernet sauvignon et cabernet franc de 1971, connu sous le nom de tignanello. D'autres producteurs suivirent son exemple et les super toscans remportèrent des prix constamment devant les chiantis les plus connus. D'autres régions vinicoles de Toscane firent même des vins mono-cépages cabernet sauvignon. Le dispositif des DOC s'est ressaisi et décida d'autoriser plus de régions à utiliser le cépage dans leur appellations DOC. Le cabernet sauvignon en Toscane se définit par ses arômes de cerise et de cassis qui donnent un goût sucré au vin. Les vins atteignent un degré d'alcool d'environ 14 % mais conservent des niveaux d'acidité notables et la majorité des producteurs essaient de trouver un équilibre et un style spécifique en l'assemblant avec le sangiovese.

Autres pays producteurs européens

En Espagne, le cabernet sauvignon est fréquemment mélangé avec du Tempranillo. (ci-dessus)

Le cabernet sauvignon fut introduit en Espagne dans la région de Rioja où le Marqués de Riscal planta des boutures provenant de Bordeaux[29]. En 2004, c'est le sixième cépage rouge le plus planté en Espagne, actuellement, on en trouve en quantité variable dans l'ensemble des régions vinicoles espagnoles même s'il n'est pas autorisé dans l'ensemble des appellations Denominación de Origen, ou DO (équivalent de l'Appellation d'origine contrôlée française). Dans ces régions, les vins composés de cabernet sauvignon sont relégués à des désignations moins distinguées tels que Vino de la Tierra ou Vino de Mesa (Vin de table). Le cépage est particulièrement important dans la région vinicole de Penedès en Catalogne, où son utilisation fut relancée par les domaines de Bodegas Torres et Jean León. Là, le cépage était fréquemment mélangé à du tempranillo. C'est aussi un cépage important dans l'assemblage du Ribera del Duero. Les producteurs de Navarra dans la région de Navarre ont trouvé la reconnaissance mondiale grâce à leurs vins mono-cépages.

Au Royaume-Uni, des viticulteurs ont essayé de planter ce cépage sous des tunnels plastiques qui créent un effet de serre et protègent les vignes du climat local. La plantation de ce cépage est aussi autorisée en Allemagne mais les viticulteurs utilisent essentiellement le riesling. Énormément de producteurs ont tendance à déraciner les vignes de riesling pour planter du cabernet sauvignon. Dans les années 1980, le cabernet sauvignon Bulgare eut un grand succès du fait de sa qualité et de son prix peu cher et établit la renommée mondiale de la viticulture de ce pays. Le cépage a une fonction identique dans d'autres pays d'Europe de l'Est telles que la République tchèque, la Géorgie, la Hongrie, la Moldavie, la Roumanie, la Russie, la Slovénie et l'Ukraine. Le cabernet sauvignon est aussi utilisé dans les régions vinicoles méditerranéennes telles que Chypre, la Grèce, Israël et le Liban. En Russie, un cépage hybride, appelé cabernet severny a commencé à supplanter les plantations de cabernet sauvignon, il serait plus apte à s'adapter au climat russe.

La Californie

Bouteille de cabernet-sauvignon Stag's Leap Wine Cellars.

En Californie, le cabernet sauvignon a développé son propre style et ses propres caractéristiques, reconnus dans le marché mondial. Le nombre de plantations et la production des cépages sont identiques en quantité au vignoble de Bordeaux. Le jugement de Paris de 1976 a contribué à catapulter les cabernet sauvignons californiens sur la scène mondiale. Dans les années 80, une épidémie de phylloxera a ravagé la Californie dévastant énormément de vignobles qui durent être replantés, on a pensé remplacer les cépages détruits par d'autres variétés (tels que ceux qui émergeaient du mouvement des Rhone Rangers[30]) mais les plantations de cabernet sauvignon doublèrent entre 1988 et 1998. Énormément de régions vinicoles comme Napa Valley ou Sonoma Valley plantèrent essentiellement du cabernet sauvignon[31]. Les cabernets de Sonoma valley révèlent des notes d'anis et d'olive noire tandis qu'à Napa Valley, ils sont caractérisés par un fort goût fruité (cassis) .

En Californie, la principale différence de style de cabernet sauvignon s'opère entre les vignobles de montagnes ou de collines et ceux localisés en terrains plats tels que la vallée centrale. À Napa, les vignobles de montagne ont des sols plus fins, moins fertiles, et produisent des baies plus petites mais dont l'arôme est plus intense. Comme les vins de Bordeaux, ils demandent des années de vieillissement pour arriver à maturité. Les récoltes sont nettement moins élevées (2 tonnes par acres) qu'à d'autres lieux de la vallée, où elles vont de 4 à 8 tonnes par acres. Les vins produits dans les vignobles montagneux sont caractérisés par une robe comparable à de l'encre et par des forts arômes de fruits des bois. En Californie, énormément de régions vinicoles ont le potentiel pour faire pousser le cabernet sauvignon jusqu'à pleine maturité et produisent des vins fruités, charpentés, aux taux d'alcools élevés (fréquemment au-dessus de 14 %).

Vieille vigne de cabernet sauvignon au Chateau Montelena à Napa Valley. Lorsque les raisins murissent, ils ont une teinte allant du bleu au violet.

Tout comme à Bordeaux, le chêne est utilisé depuis longtemps pour le vieillissement du cabernet californien. De nombreux producteurs préfèrent utiliser des nouvelles barriques, lourdement chargés en bois américain. Dans les années 1980, ils essayèrent de produire des vins qui s'alliaient bien avec la nourriture (food friendly), sans l'influence du chêne mais ce ne fut pas un réel succès et les producteurs eurent tendance à limiter les barriques en chêne américain pour se tourner vers les barriques françaises. Ceux qui ont décidé de conserver le chêne américain alternent des vieilles et des nouvelles barriques.

Autres régions vinicoles nord-américaines

Le cabernet sauvignon est le second cépage le plus planté dans l'État de Washington. On le trouve généralement dans les sites les plus chauds du plateau de la Columbia. Les producteurs sont intéressés par ses plants car ils sont plus résistants au gel hivernal typique de l'Est de l'État. Ces cabernets sont fruités et peu chargés en tanins. Quelques régions viticoles de cet État ont été reconnues grâce à leur encépagement telles que Red Mountain, Walla Walla Valley et quelques vignobles de Yakima Valley.

De petits lopins de cabernet sauvignon ont été plantés dans le sud de l'Oregon (dans les vallées Umpqua et Rogue), mais également dans les régions vinicoles d'Arizona, de l'État de New York, du Texas et de Virginie. Aux États-Unis, le cabernet sauvignon est utilisé pour les assemblages comme pour les vins mono-cépages. Dans le dispositif américain, un vin cabernet sauvignon peut contenir jusque 25 % d'autres cépages.

Amérique du sud

On utilise le cabernet sauvignon dans presque l'ensemble des pays sud-américains, surtout le Chili, l'Argentine, le Pérou et l'Uruguay. Au Chili, les vins étaient limités du fait de leur production excessive, alors commune dans le pays. Lorsque les producteurs se concentrèrent sur des récoltes limitées, les différences régionales commencèrent à apparaître entre les cabernets chiliens[32]. Pour des vignobles sur terrain plat, le climat de la région est un facteur important tandis que dans les vignobles en pente et en montagne, c'est le type de sol qui importe le plus. Les vins de la région de Río Aconcagua sont reconnus pour leurs vins charnus et charpentés et requièrent du temps en bouteille pour se développer[33]. Dans la vallée du fleuve Maipo, les vins ont des arômes de fruits rouges et sont particulièrement marqués par leur terroir. Dans les régions plus chaudes telles que la Province de Colchagua et la région du Curicó, les raisins murissent plus, ils produisent un vin riche en arômes sucrés. Les niveaux d'acidités et de tanins sont généralement plutôt bas, ce qui fait que ce vin peut se boire jeune[34].

En Argentine, pour les cépages rouges, le cabernet sauvignon arrive au second rang après le malbec mais le nombre de plantations augmente[35]. Les vins mono-cépages ont fréquemment des arômes plus légers de fruits et sont censés être consommés jeunes. Les vins rouges millésimés sont fréquemment des assemblages de cabernet sauvignon et de malbec, ils sont tanniques et contiennent des notes de tabac et de cuir. Ces dernières années, les plantations de cabernet sauvignon ont augmenté surtout dans la vallée de Uco dans la province de Mendoza[36]. Les vins qui viennent des vignobles de hautes altitudes ont obtenu l'attention mondiale[37].

Australie

Le sol rouge ferrugineux (terra rosa) de la région de Coonawarra contribue à un style unique de cabernet sauvignon.

Dans les années 70, la région de Coonawarra apporta la reconnaissance mondiale à l'Australie grâce à ses vins aux arômes intenses de fruits ainsi qu'à ses notes subtiles de menthe[38]. La région vinicole de Margaret River suivit avec des vins particulièrement charpentés et structurés et des notes prononcées de cassis et de cerise[39]. Dans les années 1980, l'Australie se mit à produire des vins plus légers (environ 11-12 %) pour accompagner les repas (food friendly). Au début des années 1990, les styles ont à nouveau changé pour mettre l'accent sur les arômes de fruits plus mûrs. Actuellement, le cabernet sauvignon est le second cépage rouge le plus planté en Australie après le shiraz avec lequel il est fréquemment assemblé[40]. Le cabernet sauvignon australien est particulièrement différent selon les régions. En plus des types de vins de la région de Coonawarra et de Margaret River, la Vallée Barossa produit des vins charpentés et structurés tandis que la région de Clare Valley, plus fraîche, produit des vins plus denses et fruités. Les vins de la région de Yarra Valley dans l'État de Victoria sont remarqués pour leur équilibre entre acidité, tanins et arômes fruités.

Autres pays producteurs dans le monde

Depuis la fin de l'Apartheid, la viticulture en Afrique du sud s'est rétablie dans le marché mondial et de nombreuses régions y promeuvent leur cabernet sauvignon. Actuellement, c'est le cépage le plus planté en Afrique du sud. Il est cultivé pour produire des vins mono-cépages et des assemblages. Certains producteurs préfèrent un assemblage de type bordeaux, d'autres suivent l'exemple des Australiens et le mélangent à du syrah. Les premiers cabernet sauvignon sud africains ont été plantés dans des vignobles plus frais que l'idéal et ont produit des vins herbacés avec des arômes différentifs de poivron vert. Dans les années 1990, les producteurs se sont concentrés sur les récoltes à pleine maturité et de nouveaux clones ont été introduits pour produire des raisins plus sucrés qui murissaient mieux. Avec le vieillissement des vignes et la connaissance des vignobles et des sols, les différences régionales ont émergé parmi les cabernet sauvignon sud-africains. La région de Stellenbosch produit des vins structurés et particulièrement charpentés tandis que la région de Constantia près du Cap produits des vins herbacés et mentholés.

En Nouvelle-Zélande, ce fut un véritable défi pour produire du cabernet sauvignon en raison du climat. La majorité des vignobles se trouvent sur l'Île du Nord. La région de Hawke's Bay fut la première à faire des efforts pour produire du cabernet sauvignon mais son climat, ses récoltes excessives mais aussi ses sols fertiles ont génèré des vins marqués par des arômes végétaux[41]. L'effeuillage et l'utilisation de porte-greffes moins productifs ont permis d'obtenir de meilleurs résultats. Le cépage est quelquefois mélangé à du merlot pour compenser le manque d'ensoleillement et de terroir[42].

D'autres régions de Nouvelle-Zélande ont émergé et mettent l'accent sur la production de cabernet sauvignon typiques du pays[43]. Les vignobles de Gimblett Road et d'Havelock North à Hawke's Bay ont obtenu une certaine reconnaissance grâce à leurs sols chauds composés de graves. L'Île Waiheke près d'Auckland débute aussi à être une région vinicole connue[44]. Le cabernet sauvignon arrive loin derrière le pinot noir, le cépage rouge le plus planté en Nouvelle-Zélande[45].

Un cépage populaire et critiqué

Au cours du siècle dernier, le cabernet sauvignon a joui d'un élan de popularité comme l'un des cépages nobles du monde vinicole. Il doit son succès au vignoble de Bordeaux et sa tradition ainsi qu'à de nouvelles régions vinicoles telles que la Californie et l'Australie. La plantation de ce cépage est reconnue comme un choix important dans une région assez chaude pour en produire. Les consommateurs sont familiers avec ce vin du fait de son accessibilité même dans des régions peu connues en viticulture. La popularité mondiale du vin de Bordeaux a contribué à des critiques du cépage, jugé colonisateur car il est planté dans les nouvelles régions vinicoles aux dépens des cépages locaux uniques. Certaines régions qui abondent en cépages locaux ont cependant longtemps ignoré le cabernet sauvignon, par exemple la vallée du Douro, au Portugal, a basé sa production sur le porto.

Synonymes

Le cabernet sauvignon (Médoc, Saint-Émilion et Libournais) est aussi connu sous les noms de vidure sauvignonne (Léognan), marchoupet (Castillon), carbonet (Bazadais et Petites Graves), bidure, burdeos tinto, bordeaux, bordo, bouchet, bouchet sauvignon, cabernet petit, carmenet, castet, kaberne sovinjon, lafet, lafite, navarre, petit bouchet, petit-cabernet, petite parde, petite vidure, sauvignon rouge, sauvignonne, vaucluse, veron et vidure[46].

Notes et références

  1. Ces données sont celles apportées par l'ENTAV pour son Domaine de l'Espiguette dans le département de l'Hérault.
  2. Une brève histoire du cabernet sauvignon
  3. Marcel Lachivier, op. cit. , p. 37 et Hugh Johnson, op. cit. , p. 89.
  4. Petit-Laffitte, professeur d'agriculture, et l'opinion d'Isidore de Séville
  5. Germain Lafforgue, op. cit. , pp. 155 à 157.
  6. Carole Meredith et le cabernet sauvignon
  7. Table des arômes des différents cépages
  8. Germain Lafforgue, op. cit. , pp. 157 et 158.
  9. Marselan sur le site de l'INRA
  10. Malian et shalistin
  11. La génétique des anthcyanes du raisin par Pierre Marcel Durquéty (extraits)
  12. (en) White grapes arose through the mutation of two similar and adjacent regulatory genes. , Walker AR, Lee E, Bogs J, McDavid DA, Thomas MR, Robinson SP., Plant Journal (2007) 49 (5)  :772-85
  13. ENTAV, Cépages en région méridionale, caractéristiques et aptitudes. Fiches techniques, Le Paysan du Midi, Montpellier, 1988, pp. 25-26, L'Établissement National Technique pour l'Amélioration de la Viticulture indique que depuis 1971 vingt-cinq clones ont été choisis et que les n° 15 et 169 sont les plus multipliés.
  14. ENTAV, op. cité, p. 25, ou à la même période que le carignan.
  15. Cépages et assemblage pour les vins de Bordeaux
  16. Une hypothèse reconnue comme absurde déjà dans les années 1980. Alexis Lichine, op. cit. , p. 360, commente : «À Bordeaux, un 100 % cabernet sauvignon serait une anomalie. 75 % - comme le château Mouton-Rotschild - étant déjà reconnu comme un pourcentage particulièrement élevé».
  17. Les arômes du merlot et du cabernet sauvignon
  18. ENTAV, op. cit. , p. 68.
  19. ENTAV, op. cit. , p. 26.
  20. Beaulieu Vineyard et André Tchelistcheff
  21. Le terroir de Rutherford et André Tchelistcheff Cf. Hugh Jonhson, op. cit. , p. 450.
  22. Hugh Johnson, op. cit. , p. 349.
  23. Marcel Lachivier, op. cit. , p. 406.
  24. Dégustation : le dosage des arômes en laboratoire
  25. abcdef Oz Clarke Guide des cépages ISBN 2742416439
  26. ab (en) D. Mouer "Meritage : What's in a Name?" Wine Maker Magazine, August 2004
  27. (en) The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon, John E. Bowers & Carole P. Meredith dans Nature Genetics 16 :84-87 (1997).
  28. Marcel Lachivier, op. cit. , p. 510 où il note : «Le cabernet sauvignon a heureusement progressé dans les bons terroirs autant en Gironde, qu'en Dordogne et en Lot-et-Garonne».
  29. Introduction du cabernert sauvignon en Espagne en 1858
  30. «En ce moment, l'élite des consommateurs américains considère que le vin issu du cabernet sauvignon ou du chardonnay, c'est chocolat et vanille ! Et je vous assure que ces expressions sont réellement employées», interview de John W. Buechenstein, alors maître de chais des Mac Lowell Valley Vineyards et Président national des œnologues des États-Unis, Cépages Magazine, avril 1992.
  31. Alexis Lichine, op. cit. , p. 366.
  32. Résultats des dégustations de vins de cabernet sauvignon chiliens par In Vino Veritas.
  33. (es) La route des vins du Rio Aconcagua
  34. Alexis Lichine, op. cit. , p. 281.
  35. (fr) Les principaux cépages d'Argentine
  36. (fr) Les vins de la vallée de Uco
  37. (fr) Article de Wine review : Le plateau de Mendoza, nouvelle Napa Valley
  38. (en) Les vins de Coonawarra
  39. Alexis Lichine, op. cit. , pp. 177-178.
  40. (fr) La syrah et le cabernet sauvignon en Australie
  41. (fr) Les vignobles de Hawke's Bay
  42. (en) L'encépagement de Hawke's Bay
  43. (fr) L'importance du cabernet sauvignon en Nouvelle-Zélande
  44. (fr) Les vignobles près d'Auckland
  45. (en) Le pinot noir, prima donna des cépages rouges en Nouvelle-Zélande
  46. Germain Lafforgue, op. cit. , p. 157.

Bibliographie

  • Germain Lafforgue, Le vignoble girondin, Éd. Louis Larmat, Paris, 1947.
  • Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de l'ensemble des pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, ISBN 2-221-50195-0.
  • Marcel Lachivier, Vins, vignes et vignerons, Éd. Fayard, Paris 1988, ISBN 2-213-02202-X.
  • Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, Éd. Hachette, Paris, 1989, ISBN 2-01-015867-9.
  • Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Hachette Livre, 1, Paris, 2000, ISBN 2-0123633-18.

Sources
  • (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu d'une traduction de l'article de Wikipédia en anglais intitulé «Cabernet Sauvignon».

Liens externes



Recherche sur Amazone (livres) :



Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Cabernet-sauvignon.
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/05/2009.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu